Video predstavitev
Ste že slišali za bistro maslo? To je posebna vrsta masla, podvržena natančni toplotni obdelavi, da se odstranijo voda in beljakovine. Rezultat je maslo, ki ga sestavlja približno 99% lipidov. Izhodiščna surovina je torej preprosto maslo, prav tisto, kar dobimo iz sveže smetane!
Toda čemu služi? (upravičeno boste vprašali)
Očiščeno maslo se v bistvu uporablja kot maščoba za cvrtje zaradi svoje izredne odpornosti na toploto: če se v resnici dimna točka klasičnega masla giblje med 120 in 160 ° C, je bistro maslo kar 252 ° C. Z drugimi besedami, bistrenje omogoča, da maščoba proizvaja strupene spojine pri veliko višjih temperaturah. Rezultat? Bolj zdravo cvrtje (v primerjavi s cvrtjem na klasičnem maslu)!
DEL TEORIJE ...
Kaj je bistro maslo?
Ghee je maščoba, pridobljena iz mleka živali. Na osnovi surovine (maslo iz kravjega mleka) se bistro maslo pridobiva z ločevanjem vode in trdnih delcev mleka (beljakovin in ogljikovih hidratov) iz maščobe.
Kako ga dobite?
Za pridobivanje bistrega masla je treba maslo kravjega mleka stopiti v ponvi. Namen te posebne metode predelave je ločiti beljakovine (kazeine) in vodo iz maščobe. Glede na različno gostoto sestavin masla se lipidi ponavadi pojavijo, medtem ko se beljakovine, voda in ogljikovi hidrati koncentrirajo na dnu. Po drugi strani pa se pojavijo maščobe. Med taljenjem bo nastala opazna pena (trdne snovi mleka), ki jo je treba odstraniti z žlico ali s skimmerjem.
Kakšne prednosti ponuja?
Za razliko od klasičnega masla ima bistreno maslo dimno točko 252 ° C (v primerjavi s 163-190 ° C za klasično maslo). To pomeni, da je ta maščoba idealna za cvrtje živil ravno zato, ker se potencialno strupene spojine začnejo tvoriti pri zelo visokih temperaturah, nad 252 ° C.
Kako se uporablja?
Jasno maslo lahko uporabimo kot nadomestek (ali kot dodatek) oljčnemu olju za cvrtje. Poleg tega je prečiščeno maslo del sestave nekaterih pomembnih spremljevalnih omak, na primer bernske omake ali omake Hollandaise.
Video recept
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
Osebna izkaznica recepta
-
Sestavine
- 1 palica (250 g) masla
Potrebni materiali
- Visoka, ozka ponev z debelim dnom
- Cedilo
- Sterilna gaza ali močan vpojni papir
- Kozarec za shranjevanje
- Skimmer
Priprava
- V ponev položite palico masla (celega) in jo nežno stopite, pri čemer se izogibajte mešanju.
Ali ste vedeli, da
Maslo lahko stopimo bodisi na ponvi (z debelim dnom) v neposrednem stiku z vročino ali v kopeli: pomembno je, da je toplota zelo sladka.- Ko se maslo topi, bo nastala obstojna površinska pena (sestavljena iz trdnih delcev mleka). Peno odstranite z žlico ali žlico z režami.
- Ko se maslo popolnoma stopi, sta vidni dve fazi: na dnu mlečne beljakovine (predvsem kazeini), nad lipidi (bistro maslo). Jasno maslo odlikuje slamnato rumena barva in jasnost. Voda bo skoraj popolnoma izhlapela: med kuhanjem lahko dejansko opazite majhne mehurčke.
- Na tej točki je treba zgoščeno maslo odstraniti iz preostalih sestavin, ki so se usedle na dno. S pomočjo zajemalke vzemite prečiščeno maslo in ga vlijte v cedilo, obloženo z gazo ali listom odpornega vpojnega papirja.
Pozor!
Na tej stopnji je treba zelo paziti, da ne odstranimo niti kazeinov, odloženih na dnu posode!- Ghee lahko uporabite takoj ali shranite v steklenem ali plastičnem kozarcu.Za podaljšanje roka uporabnosti izdelka je priporočljivo, da ga zamrznete. Če ga hranite v hladilniku, lahko bistro maslo porabite v roku veljavnosti surovine (začetno maslo).
Alicein komentar - PersonalCooker
Tako smo dobili bistro maslo: na tem mestu ga lahko uporabite za cvrtje, pripravo znamenite omake Hollandaise ali bernske omake ali za pripravo milanskega kotleta. Če pa ste ljubitelj indijske kuhinje, jo lahko uporabite, kot da je ghee (Indijsko maslo, brez vode in kazeina) in ga namažemo na chapati (indijski kruh).Hranilne vrednosti in zdravje Komentirajte recept
Jasno maslo je začimbna maščoba, katere vsebnost lipidov po energiji znatno presega tradicionalno maslo; po drugi strani pa vsebuje manjše količine beljakovin in vode.
Glede na kompleksnost reakcij, ki ga sestavljajo (dehidracija in ločevanje), njegovih hranilnih vrednosti ni mogoče natančno opredeliti. Po drugi strani pa je možno, da so lahko zelo blizu oljem.
