Živila, bogata z maščobami ali lipidi, so vsa tista živila, ki jih s kemičnega in prehranskega vidika odlikuje visok vnos trigliceridov in / ali holesterola.
Trigliceridi in holesterol
Maščobe so snovi, topne v organskih topilih in slabo topne v vodi; funkcionalno enoto maščob je težko opredeliti, saj predstavljajo precej heterogeno skupino molekul, ki so vse različne.
Razvrstitev glavnih maščob
Vsebuje glicerol: Nevtralne maščobe (monogliceridi, di-gliceridi in triacilgliceroli ali trigliceridi), glicerol-etri (glikozilgliceridi in fosfogliceridi; fosfatidi; fosfatidilgliceroli; fosfoinozitidi)
NE vsebuje glicerola: sfingolipidi (ceramidi; sfingomilin; glikosfingolipidi), alifatski alkoholi in voski, terpeni in steroidi (holesterol), maščobne kisline
- Trigliceridi: trigliceridi ali triacilgliceroli so nevtralni lipidi, ki vsebujejo maščobne kisline, povezane z molekulo glicerola; v prehrani zagotavljajo 9 kcal na gram in predstavljajo približno 25-30% energijskega obroka. Njihova sestava v maščobnih kislinah predstavlja značilen element med dobro in slabo prehrano; pravzaprav se maščobne kisline, ki jih sestavljajo, običajno med seboj razlikujejo (čeprav v povprečju vsebujejo 16-18 bolj ali manj nasičenih atomov ogljika) in njihova narava ločuje njihove posebnosti in njihov prehranski vpliv.
- Holesterol: holesterol je najpogostejši steroid v telesu in NI bistven, saj približno 70% celotnega izvira iz endogenega acetil-CoA. Je temeljni substrat za sintezo steroidnih hormonov in vitamina D, poleg tega pa predstavlja strukturni element celičnih membran; edini način za izločanje holesterola je blato, pri katerem se izlije skozi žolčne soli (spojine, ki so odgovorne za prebavo lipidov s hrano).
- Bistvene sestavine: med lipidnimi molekulami so tudi hranila, imenovana esencialna, ali pa jih telo ne more samostojno proizvajati. Med temi se spomnimo polinenasičenih maščobnih kislin iz omega3 in omega6 serij ter vitaminov, topnih v LIPO: A, D, E , K.
Razlikovanje živil, bogatih z maščobami
Med živili, bogatimi z maščobami, je mogoče razlikovati med temi bogata samo s trigliceridi, tisti bogata s trigliceridi in holesterolom, in tisti ki vsebuje znatne količine holesterola, vendar sorazmerno ni tako bogat s trigliceridi.
Živila, bogata s trigliceridi
Živila, bogata samo s trigliceridi, so predvsem rastlinska začimbna olja. To kategorijo živil odlikuje prispevek trigliceridov v višini 99,9% celotne teže in le sledi vode. Zagotavljajo 899 kcal na 100 g užitne porcije, vendar se njihova kakovostna sestava lahko močno razlikuje glede na ekstrakcijsko hrano.
Olja se med seboj razlikujejo po naravi maščobnih kislin, ki po pričakovanjih določajo njihove kemijsko-fizikalne lastnosti, uporabne v različnih pripravkih živil. Na primer, olja, bogata z mononenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami (hidrogenirana ali ne), vendar revna z večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, so veliko bolj primerna za cvrtje, saj imajo precej visoko dimno točko (PF). To velja za palmovo olje (PF 240 ° C), pa tudi za "ekstra deviško oljčno olje (PF 210 ° C), pri čemer se slednje zaradi izrazito višjih stroškov v primerjavi s tropskimi izvlečki omejeno uporablja pri cvrtju ali enako" za olja, uporabna za konzerviranje hrane v olju; tudi v tem primeru je vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin v pomanjkljivosti živilskega procesa: ker so ta hranila zlahka peroksidirana, bi negativno prispevala k ohranitvi izdelka, kar bi olajšalo njegovo zgorljivost (peroksidacija lipidov), zato niso primerni. za konzerviranje v olju. grozdna semena, sojina ali sončnična semena, ekstra deviško oljčno olje (tudi bogato z naravnimi antioksidanti: vitaminom E in polifenoli) pa tudi pri pogosti uporabi znova izstopa po svoji visoki zdravstveni sposobnosti. uporaba. surovo je na voljo pri številnih izdelkih, pridobljenih iz številnih surovin, pomembno pa je, da je zadevno olje pridobljeno s HLADNIM PRESKANJEM (na primer ekstra deviško oljčno olje, soja, lan itd.); to je absolutno temeljna zahteva, saj je glavna hranilna lastnost začimbnega olja oskrba z esencialnimi maščobnimi kislinami (družina omega6 in omega3), ki se lahko zaradi postopka ekstrakcije (stiskanja pri vročem), ker so lahko termolabilne, poslabšajo.
Obstajajo tudi druga živila, bogata s trigliceridi, vendar brez holesterola; med temi se spomnimo:
- Oljka, sadje, iz katerega je mogoče pridobiti olje
- Avokado, eksotično sadje z zelo visoko vsebnostjo nasičenih lipidov
- Kokos, eksotično sadje z zelo visoko vsebnostjo lipidov v srednje verižnih maščobnih kislinah (podobno kot v materinem mleku), iz katerega je mogoče izvleči olje
- Arašid, "opečena" stročnica, iz katere je mogoče izvleči olje
- Nekatere achenes, bolj znane kot suho sadje: orehi, mandlji, lešniki, pecans itd.
Kot smo že omenili, so živila, bogata samo s trigliceridi, običajno rastlinskega izvora in njihov pomen v prehrani se razlikuje glede na specifičen izdelek in njegove značilnosti, oziroma glede na vrsto maščobnih kislin, ki jih sestavljajo. Spomnimo vas tudi, da med vsemi zgoraj navedenimi živili NI NO izdelkov, ki so dejansko bogati z eikozapentaenojsko kislino (esencialna maščobna kislina kategorije omega3 - EPA), ki je namesto tega zelo prisotna v različnih živilih živalskega izvora.
Živila, bogata s trigliceridi in holesterolom
Živila, bogata s trigliceridi in holesterolom, so proizvodi živalskega izvora; Poudariti je treba, da so za nekatere, razen v nekaterih posebnih primerih, značilne tudi nasičene maščobne kisline, zato običajno znižujejo holesterol in so potencialno škodljive za srčno-žilni sistem.
Živila, bogata z maščobami, zlasti trigliceridi in holesterol, so POSEBNO:
- Nekaj drobovine ali sestavin petega-četrtega: med temi lahko ločimo možgane (bogate tudi z esencialnimi maščobnimi kislinami in fosfolipidi) in jetra.
- Smetana, mascarpone in zreli siri (vsi): očitno obstaja določena variabilnost v skupni vsebnosti maščob, ki je odvisna od surovine za izdelavo sira: kozjega, bivoljega, ovčjega ali kravjega mleka, polnomastnega, posnetega ali delno posnetega. Nekateri primeri zorjenih sirov so: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (vsi), Emmenthal, Edamer, polnomastni mleko provole itd.
- Maslo, mast, mast, mast, loj in skorja.
- Belo meso S KOŽO: samo po sebi se belo meso priporoča pri prehrani "hiperholesterolemikov", saj ga odlikuje "odlična" vitkost "; stanje se obrne, če ga uživamo S KOŽO, ki vsebuje zelo visoke deleže holesterola in trigliceridov.
- Mastno meso, polnjeno in nasoljeno, vendar NE ZMANJŠANO: vse. Od slanine do klobase; od reber do mortadele.
- Nekaj rib in vsa jajca ribiških proizvodov: nekateri primeri so jegulja (z dolžnimi razlikami, povezanimi z izvorom, velikostjo in sezono ulova), trebuh tune (čeprav zelo bogat z EPA in z malo nasičenih maščobnih kislin), velik primerki lososa (čeprav zelo bogati z EPA in nizko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin), kaviar, ikra paličic, bottarga, ježki, ikra letečih rib (pogosto se uporablja pri pripravi surove japonske hrane). belega mesa prispeva k znatnemu zvišanju ravni skupne maščobe, vnesene s prehrano.
- Jajčni rumenjak: močno se uporablja v pecivih, kot so krema, krema itd.
Živila, bogata s holesterolom, vendar z nizko vsebnostjo trigliceridov
Presenetljivo je, da nekateri ribiški derivati sodijo v to kategorijo; za tiste, ki ne vedo, je pravilno reči, da prebivalstvo NE uživa dovolj rib (zlasti modrih rib), ampak mehkužci in raki, ki se nasprotno pogosto uživajo po vsem svetu, NE spadajo v to kategorijo. Mehkužce in rake BIVALVI odlikuje opazen prispevek holesterola glede na vsebnost trigliceridov, ki ni pretirana; omenjamo zlasti:
- Školjke in ostrige: zlasti v fazi razmnoževanja ti organizmi spreminjajo vsebnost holesterola v skladu s hormonskim ciklusom oploditve
- Kozice, raki in vsi derivati: vključno z rakovim mesom, rakovimi kremplji (ocvrtimi), surimi, repi kozic, olupljenimi kozicami itd.
Opomba: Na seznamu so bila omenjena SAMO živila, bogata z maščobami, katerih hranilne vrednosti so znane; vendar je mogoče sklepati, da drugi "podobni" izdelki iz iste kategorije / rodu (na primer škampi glede na rake, omenjene v odstavek) se lahko ponašajo z enakimi kemijsko-hranilnimi lastnostmi in jih je zato treba obravnavati kot take.
Bibliografija:
- Molekularna osnova prehrane - G. Arienti - Piccin - stran 131
- Priporočene ravni vnosa hranil za italijansko prebivalstvo (LARN ) - Italijansko društvo za prehrano ljudi (SINU)