Shutterstock
Z besedami duhovniški klobuk bi torej lahko prepoznali:
- Svež rez govejega mesa, ki je del predčetrtine, natančneje ramena; drugi sopomenki sta "ramena" in "ramena celuloza"
- Svinjska klobasa "za kuhanje" - na primer cotechino, zampone in salama da sugo iz Ferrare - značilna za dolino Po, iz provinc Parma in Piacenza, ki uživa priznanje tipičnega kmetijsko -živilskega proizvoda (PAT ). Pakira se tako, da se ločijo mišice sponke in lopatice, ki bodo zagorele s soljo in začimbami, nato pa jih napolnjene v skorjo, primerno obdelane in prišite v obliki trikotnika. Sledilo bo obdobje začimb med dvema lesenima deskama, nato pa bo pripravljeno za kuhanje na tradicionalen način. Opomba: za razliko od zgoraj omenjenih klobas, ta vsebuje cele anatomske kose, ne zmlete.
Viri beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini - zlasti skupine B - in posebni minerali - predvsem biološko razpoložljivi železo, fosfor in cink - obe vrsti duhovniškega klobuka spadata v 1. temeljno skupino živil. Tako kot vse meso je tudi naravni vir holesterola, nasičene maščobne kisline - globalno enake ali celo manj nenasičene, čeprav se lahko razmerje glede na primer spreminja - purinov in aminokislin fenilalanina - kontraindicirano za preobčutljive osebe, vendar neškodljivo zdravi ljudje. Nimajo posebno visoke prebavljivosti. Del in pogostost porabe anatomskega reza in klobase sta različna. je nižje ..
V kuhinji se za pripravo drugih jedi uporabljajo obe vrsti duhovniških klobukov; to ne pomeni, da ne morejo biti sestavine odlične kakovosti za izbrane mlete izdelke, namenjene omakam in nadevom. Duhovniški klobuk velja za nekvaliteten kroj. Bogat s kolagenom je primeren izključno za dolgotrajno kuhanje in nikakor ne za surovo hrano ali krvne pripravke. Ramena in kopa se običajno uporabljajo pri kuhanju "vlečene svinjine", tipično ameriškega recepta, ki ga je mogoče reproducirati na žaru in v pečici. Je eden najprimernejših kosov za dušeno govedino. Kuhano goveje meso je del uradnega piemontskega recepta za kuhano meso in se pogosto uporablja za pripravo mesne juhe.
Rez svežega mesa v duhovnikovi klobuki ima zmerne stroške; klobasa pa je dražja za predelavo, ki jo potrebuje. Vendar pa je kot pri vseh izdelkih ta značilnost odvisna predvsem: od podvrste ali pasme živali, od spola, starosti, od vzreje itd.
z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali. V primeru anatomskega reza imajo povprečno porabo energije, v primeru klobase pa višjo.
Kalorije v glavnem zagotavljajo beljakovine in lipidi - več v svinjski klobasi - medtem ko ogljikovi hidrati niso prisotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, zlasti mononenasičene, ki jim skoraj enako sledijo nasičene; polinenasičene, sestavljene pretežno iz omega 6, so najmanj pomemben delež maščob.
Holesterol je v velikih količinah prisoten, zlasti v svinjskih klobasah, medtem ko bi ga v govejih mišicah lahko opredelili v skladu s tistimi iz kategorije mišičnega mesa - zato je izrazito nižji od rumenjaka, rakov, nekaterih mehkužcev, drobovine itd. Obe vrsti duhovniških klobukov ne vsebujeta prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; svinjske klobase lahko zorijo do določene koncentracije histamina, namesto tega imajo velike količine purinov in aminokislin fenilalanina.
Z vitaminskega vidika so to živila v skladu z izdelki iz iste kategorije. Glede na naše prehranske potrebe vsebujejo predvsem vodotopne vitamine skupine B, kot so niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); drugi iz skupine B so sorazmerno manj pomembni - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) - l "askorbinska kislina (vitamin C) in vse topne v maščobi (vit A, vit D, vit E, vit K).
Tudi glede mineralnih soli se dve vrsti duhovniških klobukov ne oddaljujeta preveč od relativne skupine, ki ji pripadata. Vsebnost železa je dobra, a tudi cinka in fosforja; zagotavljajo tudi kalij.
brez dodatkov začimb in dobro odrezanih iz maščobe - pri srednjih živalih, torej ne zrelih - bi ga lahko uporabili tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot sta huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija - čeprav bi bilo priporočljivo dati raje pusto hrano meso, kot so piščančje prsi, purani, konji, puste ribe itd. Svinjski klobasi, ki je prekrita s skorjo, na kateri se zadrži določena plast maščobe, se je treba izogibati pri nizkokalorični, normolipidni dieti za hujšanje.
Oboje ne bi smeli vključevati v prehrano prepogosto in sistematično, saj se morata zamenjati z drugimi živili enake prehranske vloge: drugim mesom (divjačina, drobovina, perutnina), ribiškimi proizvodi (ribe plavuti, raki, mehkužci) in jajci.
Bogati z beljakovinami visoke biološke vrednosti so zelo uporabni v prehrani tistih, ki imajo večje potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, starost - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k starostni malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, izpadanje itd.
Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob se lahko anatomski izrez duhovnikovega klobuka uporabi v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostost uživanja sprejemljiva. Opomba: pri terapiji hrana proti dislipidemijam vendar je manj primerna kot ribe - sami fini orehi - bogati z omega 3 (EPA in DHA). So nevtralna živila za ljudi s hiperglikemijo in / ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in primarno arterijsko hipertenzijo.
Tako kot pri drugem mesu se je treba izogniti ali ublažiti dve vrsti duhovniških klobukov v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in ledvičnih kamnov ali litiaze, ki jo povzročajo kristali sečne kisline; pri fenilketonuriji je treba popolnoma izključiti iz prehrane. Ne kažejo kontraindikacij za intoleranco za laktozo in celiakijo; prav tako bi morali biti neškodljivi za intoleranco za histamin. Tako anatomski rez kot klobasa sta pomembna vira biološko razpoložljivega železa in sodelujeta pri pokrivanju presnovnih potreb, večja pri plodnih ženskah, nosečnicah, maratonci in vegetarijanci - zlasti vegani. Opomba: Pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispevajo k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je zelo pogost v hrani, a še vedno zelo bogat v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. vsebnost cinka - bistvenega pomena za proizvodnjo hormonskih in encimskih antioksidantov - je več kot opazna. Ne veljajo za bistvene vire kalija, vendar kljub temu sodelujejo pri zadovoljevanju telesnih potreb - večja v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečana diureza in driska; pomanjkanje tega alkalizirajočega se iona - bistvenega pomena za membranski potencial in zelo uporabnega v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti povezano s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, pojav mišičnih krčev in splošno šibkost.
Dve vrsti duhovniških klobukov sta zelo bogati z vitamini B, koencimskimi dejavniki, ki so zelo pomembni pri celičnih procesih. Zato jih lahko štejemo za odlično podporo pri delovanju različnih telesnih tkiv.
Niso dovoljeni v vegetarijanski in veganski prehrani; ne zadoščajo za hindujsko in budistično prehrano.Svinjska klobasa ni košer in halal hrana.
Po popolnem kuhanju so med nosečnostjo dovoljeni tudi v prehrani. Povprečni delež anatomskega reza je približno 100-150 g; tiste klobase, ki je enaka ali manjša od 100 g.
svež, pogosto ga uporabljamo za mleto meso, namenjeno hamburgerjem, mesnim kroglicam, mesni omaki, različnim nadevom itd.
Zaradi trdne in kompaktne teksture mesa ga ne smemo jesti surovega. Nasprotno, zahteva počasno in dolgotrajno kuhanje, ki je bistveno za raztapljanje kolagena.Najprimernejši načini prenosa toplote za kuhanje duhovnikovega klobuka so mešani:
- Prevod: od posode / lonca do mesa in od kuhalne tekočine do mesa
- Konvekcija: od zraka in pare do mesa; pojavlja se predvsem v pečici ali pokritih pekačih.
Priporočene temperature so srednje dolge in na splošno dolge; na primer, za peko nekaj kilogramov lahko pečico nastavite na 140 ° C za približno 3-4 ure, tako da meso - primerno pokrito - postopoma doseže 95 ° C v jedru in tako stopi kolagen brez izsušitve. Če namesto tega skuhate manjšega pečenca - največ enega kilograma -, bi lahko izkoristili višje temperature (170-190 ° C) in krajše čase (približno 60 ").
Najbolj uporabljene kuharske tehnike ali sistemi so: dušenje, dušenje, posredno kuhanje z ameriškim žarom in po možnosti v pečici, vrenje v vodi.
Najbolj znani italijanski recepti, ki temeljijo na duhovnikovem klobuku, so: kuhano meso v piemontskem slogu, pečena pečenka in dušeno goveje meso. Je tudi sestavina za mesno juho.
Kuhanje duhovnikovega klobuka - svinjske klobase
Duhovniški klobuk v vrečah - svinjski - je pripravek, namenjen sebi. Za zmehčanje zunanje skorje je potrebno predhodno namakanje. Nato bodo kuhali na enak način kot cotechino, lončnico, salamo da sugo Ferrara in zampone; namočeno v hladno vodo, mora zavreti in ga hraniti toliko časa, da se delno raztopi kolagen - približno 3 ure.
Gre predvsem k dušeni leči, pire krompirju in različnim omakam, na primer hrenu (hrenova omaka) ali zeleni omaki.