lazanje

Izraz lazanje se nanaša na prvo italijansko jed, ki temelji na jajčnih testeninah, omaki iz rdečega mesa, bešamelu in parmezanu ali parmezanu; v praksi se samostalnik "lazanje" običajno uporablja kot sinonim za "lasagne alla bolognese".

Konec koncev gre za tradicionalni gastronomski izdelek, ki ga lahko damo v "nabor" polnjenih testenin "in" gratiniranih ", na splošno zelo kaloričnih in bogatih s hranili, ki pa se absolutno ne podležejo vegetarijancem, veganom, prehrana proti prekomerni teži, presnovne bolezni, intoleranca za laktozo in celiakija.

Obstajajo lazanja ... in lazanje

Samostalnik "lazanje" naj označuje samo vrsto / rez testenin.
Ta trditev je upravičena z dejstvom, da se vsaka formula ob poglobitvi številnih italijanskih receptov razlikuje po posebni omaki. Klasični primeri so: lazanje alla bolognese, lazanje aurora (omaka na osnovi paradižnika, bešamela in parmezana), zelena lazanje z gobami (začimba na osnovi prepraženih gob, bešamela in parmezana), lazanje alla norma (začimba na osnovi jajčevcev, rikote in parmezana) , ribje lazanje (začimba na osnovi omake Aurora, ribe, mehkužci in raki), lazanje iz buč in sira (začimba na osnovi bučk, gorgonzole in dimljene škamorce), itd.

Na nekaterih območjih polotoka se izraz lazanje pogosto uporablja v zvezi z drugo vrsto jajčnih testenin; to je dolg, laminiran rez, bolje rečeno lazanje. Tovrstna "velika tagliatella" je največja vrsta dolgih testenin in ni izključeno, da so iz tega razloga lazanjo opredelili še bolj impresivno sorto. Vsekakor, čeprav spominjamo na hranilno vrednost, se spomnimo, da je lazanje sveža testenina, polnjena in gratinirana v pečici, lazanje pa so dolge in tipično prepražene sveže testenine.

Drugi "gastronomski nesporazumi" pogosto izvirajo iz "uporabe izraza" lazanje "za označevanje različnih slojevitih pripravkov (tudi drugačnih od prvih jedi); zato krepka lazanja, lazanje iz listnatega testa in celo lazanja iz zelenjave v zadnjem času niso redki. širjenje veganske filozofije, lazanje z bučkami, jajčevci itd., primerno preložene s tofujem in gratiniranimi z drugimi veganskimi izdelki, je vse lažje najti.

Obstajajo tudi različice, ki vplivajo na sestavo glavnih sestavin: testenine, mesna omaka, bešamel in sir. Vegani nas znova presenečajo in uporabljajo sojine derivate namesto sira in kravjega mleka ali pšenične mišice, seitan, tempeh itd. za zamenjavo mesne omake itd. (glej recepte: domače sojino mleko, veganski sir Grana, veganski bešamel, zelenjavni ragan Seitan).
Kreativnost strokovnjakov pa je vedno spodbujala ustvarjanje svežih jajčnih testenin, zato so nastale številne različice, ki spreminjajo: barvo, okus, hranilne in fizikalne lastnosti (ohranjene pri kuhanju, vezavna zmogljivost, hidracija potencial ipd.) testenin. Možno je od zelo preprostih lazanj s polnozrnato moko do izdelkov, dobljenih tudi z mešanjem prahu drugih žit, kot so: pira, pira, ječmen, oves itd. (običajno se uporablja za večja vsebnost vlaknin, mineralnih soli in nekaterih vitaminov).
Kako ne bi upoštevali tudi mešanic na osnovi pšenične in stročnične moke (5-10%); na primer soja, fižol, čičerika, grah, fižol, volčji bob itd. (pogosto uporabljajo vegani za izboljšanje biološke vrednosti beljakovin).
Kar zadeva barvo, je res mogoče dobiti skoraj vse vrste faset; z dodajanjem odstotka kostanjeve moke, na primer, je mogoče dobiti zelo posebno rjavkasto barvo. Ne nazadnje bi z uporabo špinačne moke ali kuhane špinače, stisnjene in stepene z nožem, dobili lazanje svetlo zelene barve (mehkejše z grahovo ali fižolovo moko). Za okrepitev rumene barve in dajanje posebne arome se običajno uporabljajo žafran, curry, kurkuma in sladka paprika. S črnilom sipe pa dobimo lazanje intenzivno črne barve; med uporabo gostega pireja iz rdeče repe boste dobili karminino rdečo lazanje.
Vendar je treba poudariti, da je odpornost testenin med kuhanjem optimalna SAMO z uporabo pšenične moke tipa 00 ali največ zdroba iz trde pšenice (težje rokovanje).
V naslednjem odstavku bo prikazana lahka različica bolonjske lazanje. Vendar bodite previdni! Ne gre za popolnoma izkrivljeno hrano, ampak za jed, rahlo osiromašeno s škrobom, obogateno s topnimi vlakni, z znižanim holesterolom, energijskimi lipidi (zlasti nasičenimi), vendar sorazmerno z več beljakovinami.

Klasični recept za lazanje Bolognese VS Light Recept

Klasična bolonjska lazanje

Lahka bolonjska lazanja

Sestavine:

Sveže jajčne testenine (400 g moke tipa 00 in 4 srednja piščančja jajca)
Bolognese Ragù (50-80 g zelene - korenje - sesekljana čebula, 30 g ekstra deviškega oljčnega olja, 500 g mešanice govejega in svinjskega mesa, 250 g paradižnikove mezge, 125 ml belega vina, mesna juha, sol po okusu, črni poper po okusu)
Béchamel (1l polnomastnega kravjega mleka, 60 g masla, 60 g moke 00, 30-40 g naribanega sira, sol QB, črni poper QB, muškatni orešček QB), pargigiano reggiano ali grana padano fino nariban (200-300 g), maslo QB.

Sestavine:

Sveže jajčne testenine (400 g moke z dodanim inulinom * in 100 g beljakov),
Lahka bolonjska ragù (50-80 g zelene - korenje - sesekljana čebula, 5-10 g ekstra deviškega oljčnega olja, 500 g izbranega mešanega mleta (goveji ovratnik in razmaščena svinjska stegna), 250 g paradižnikove mezge, 125 ml belega vina, qb juha razmaščeno meso, 1 goveja kost, sol po okusu, črni poper po okusu),
Lahki bešamel (1l posnetega kravjega mleka, 60 g moke z inulinom, 30-40 g naribanega sira, sol QB, črni poper QB, muškatni orešček QB), parmigiano reggiano ali fino nariban grana padano (200-300 g).

Priprava bolognese Ragù:

Sesekljano zelenjavo na olju rahlo popecite; dodajte mleto meso in ponovno rjavite, dokler ne izhlapi vsa voda; zmešajte z vinom in pustite, da izhlapi; dodajte paradižnikovo mezgo in zalijete z juho; nadaljujte z dodajanjem tekočine do konca kuhanja za nekaj ur; prilagodite s soljo in poprom.

Priprava Ragù Ragù alla Bolognese Light

Na olju in vodi v hladni ponvi, ki se ne prijema, prepražimo sesekljano zelenjavo; dodamo mleto meso in spet rjavimo, dokler ne izpari vsa voda; zmešamo z vinom in pustimo, da izhlapi; dodamo paradižnikovo mezgo, kostno govedino in pokrijemo z juho; dodajajte tekočino, dokler se kuhanje ne konča nekaj ur; prilagodite s soljo in poprom.

Opomba: Goveja kost, ki jo je treba odstraniti na koncu kuhanja, pripomore k povečanju okusa in arome lahke krpe, ki je zaradi puste teže manj prijetna od tradicionalne.

Priprava svežih jajčnih testenin

Moko razporedite v vodnjak; dodajte jajca brez lupine in oblikujte testo, dokler ne doseže enotnosti in gladke površine; pustimo počivati 30 "v hladilniku, dobro prekrito s filmom; medtem zavremo lonec z veliko slane vode; razvaljamo valjar želene debeline in oblikujemo pravokotnike enake velikosti kot prihodnji pekač ; ali pa z laminacijo pekača naredite trakove, ki jih bomo oblikovali po vaših željah; nato blanširajte liste testenin, ne da bi jih popolnoma skuhali, ohladite v ledeni vodi in jih razpršite na krpo, da se posušijo.

Priprava svežih jajčnih testenin

Moko, dodano v inulinu, postavite v vodnjak; dodajte beljake v notranjost in oblikujte testo, dokler ne doseže enakomernosti in gladke površine; pustimo počivati 30 "v hladilniku, dobro prekrito s filmom; medtem zavremo lonec z veliko slane vode; razvaljamo valjar želene debeline in oblikujemo pravokotnike enake velikosti kot prihodnji pekač ; ali pa z laminacijo pekača naredite trakove, ki jih bomo oblikovali po vaših željah; nato blanširajte liste testenin, ne da bi jih popolnoma skuhali, ohladite v vodi z ledom in jih razmažite na krpo, da se posušijo.

Opomba: Za barvanje testenin lahko vodnjaku iz moke dodate barvilo za hrano (ne skrbite, gre za to karotenoidi ali provitamin A, pigmenti, ki so naravno prisotni v korenju, rumenjaku itd.).

Priprava bešamela

Soljeno in poprano mleko segrejte z muškatnim oreščkom; naredite roux z moko in maslom v ponvi na zmernem ognju; nato v posodo za pecivo dodajamo vrelo mleko, pri čemer močno stepemo, da se izognemo grudicam in ohranimo zmeren plamen; prekinite, ko dobite želeno konsistenco, in dodajte pest naribanega sira.

Priprava Light Béchamel

Soljeno in poprano mleko segrejte z muškatnim oreščkom; v ponvi, na zmernem ognju, skozi sito malo po malo dodajamo moko in močno stepemo, da se izognemo grudicam; prekinite, ko dobite želeno konsistenco, in dodajte pest naribanega sira.

Priprava lazanje

Pekač za maslo, po možnosti proti prijemanju. Premažite prvo plast mesne omake ali bešamela; prekrijte enega ali več listov testenin in nato namažite ragù, bešamel in nariban sir; sestavite približno 5 plasti; zaključite z mesno omako, bešamelom, naribanim sirom in nekaj kosmiči masla; gratin v pečici pri temperaturi 160-180 ° C za 40-30 ", odvisno od načina ali prezračevan ali statičen.

Priprava lazanje

Pekač za maslo, po možnosti proti prijemanju. Premažite prvo plast mesne omake ali bešamela; prekrijte enega ali več listov testenin in nato namažite ragù, bešamel in nariban sir; sestavite približno 5 plasti; zaključite z ragùom, bešamelom in naribanim sirom; gratin v pečici pri temperaturi 160-180 ° C za 40-30 ", odvisno od načina ali prezračevan ali statičen.

Kemijske razlike in prehranski vidiki

Izhajamo iz predpostavke, da zaradi široke heterogenosti neštetih variacij lazanje alla bolognese NE predstavljajo preprostega recepta, vendar je še vedno mogoče reči, da gre za izjemno kaloričen izdelek.
Po drugi strani pa je z uporabo zgornjega recepta Light mogoče bistveno spremeniti prehranski vpliv tega pripravka. Ne da bi se preveč spuščali v podrobnosti:

V primerjavi z belo moko tipa 00 vsakih 100 g vsebuje 50 kcal manj in 5 g več (topnih) vlaken; to pomeni, da je na celotnem zgornjem receptu mogoče "prihraniti" do 235 kcal in uživati še 23 g prehranskih vlaknin.
Z majhnimi previdnostnimi ukrepi, sprejetimi v zvezi z "oljem za dušenje za mesno omako in maslom za omako iz bešamela ter za gratiniranje (ki se ne uporabljajo), se recept Light" osvetli za 72 g (povprečna vrednost) "neuporabnega" maščobnih kislin iz začimb ali približno 644 kcal; poleg tega se zdi, da primanjkuje tudi 130 mg holesterola.
Prav tako ni zanemarljivo zmanjšanje holesterola zaradi izključitve rumenjakov; očitno ne bi bilo vsem prijetno jesti belo lazanjo, zato je bilo predlagano dodajanje karotenoidov; prikrajšanje lazanje rumenjakov, poleg tega, da se je recept zmanjšal za 20 g maščobnih kislin (180 kcal) se izognemo 870 mg holesterola!
Z uporabo govejega krta in razmaščene svinjske noge, namesto na primer dveh maščobnih kosov, kot sta prsi in maščobna pečenka, lahko prihranite do 260 kcal, pridobljenih predvsem iz 28-30 g manj maščobe.

Skratka, Light Lasagne alla Bolognese za celoten recept zagotavlja: 1320-1330 kcal manj - 23 g bolj topnih prehranskih vlaknin - 120-130 g manj maščobnih kislin (večina nasičenih) in več kot 1000 mg manj holesterola.

Prevedeno na obrok je približno: 110-150 kcal manj-2-2,5 g bolj topnih prehranskih vlaknin-10-14 g manj maščobnih kislin (večina nasičenih) in več kot 85-110 mg manj holesterola.
Naj bo jasno, da je lazanja Bolognese še vedno zelo kalorična in jo je treba porabiti zmerno, da se izognemo prekomernemu spreminjanju prehranskega ravnovesja v prehrani; vendar pa je z uporabo tega lahkega recepta vsekakor mogoče zmanjšati tveganje kalorij- prehranski presežek.