Matični kvas

Splošnost

The matični kvas je vzhajalec za pekovske izdelke, NEMENJEN za pakiranje številnih tradicionalnih živil. Drugi sinonimi za označevanje matičnega kvasa so: kislo testo, kislo testo in naravni kvas.

V zadnjih letih se je uporaba materinega kvasa zaradi tehnološkega prihoda hrane in razpoložljivosti pivskega kvasa precej zmanjšala. Šele pred kratkim je matični kvas spet pridobil določen pomen v živilski industriji, saj daje drugačne arome, okus in konsistenco v primerjavi s precej bolj "praktičnim" pivskim kvasom.

Matični kvas ni enostaven za izdelavo in uporabo, saj ga je treba ohraniti pri življenju in osvežiti; po drugi strani pa zaradi večje biotske raznovrstnosti bioloških zaganjalcev, ki jih vsebuje, obogati živila, ki jih vsebuje. nekatere prehranske preobrazbe, ki obogatijo končni izdelek.

Materinski kvas: živa hrana

Matični kvas bi lahko imenovali "mešanica pšenične moke in vode, ki se pusti spontano fermentirati ali brez inokulacije novih fermentacijskih mikrobov". Očitno to ne pomeni, da (zahvaljujoč sodobnim tehnologijam)" prvega kislega testa "ni mogoče dobiti z izbiro želenih organskih zaganjalnikov. Zgornja definicija pa nakazuje, da kislega testa NE PO POTREBI nadaljnjih dodatkov. kvasovk ali bakterij; dejansko zadostuje, da se občasno in sistematično hranijo že prisotni mikroorganizmi.
Matični kvas je torej ŽIVO živilo, ki ga je treba ohraniti glede na bakterije in glive, ki ga sestavljajo. Kombiniramo ga z vodo in moko, dobimo testo, iz katerega se po dolgem kvašenju del (približno 1/3 ali 1/2) zadrži za nadaljnjo uporabo. Matični kvas se ohrani zahvaljujoč nekakšnemu "večnemu" gibanje "in bi ga lahko opredelili kot neizčrpen kvasec!
Na tej točki se bodo številni bralci spraševali, KAJ so razlike med uporabo pivskega kvasa in materinega kvasa; odgovor je zelo zapleten in razčlenjen, najprej pa je treba poudariti neskladje med mikrobno floro. dva izdelka, medtem ko je pivski kvas sestavljen izključno (ali skoraj) iz kvasovk Saccharomyces (predvsem cerevisiae), matični kvas ima večjo paleto aktivnih mikroorganizmov, ki poleg kvasovk (Saccharomyces In Candida), nekaj bakterij LACTIC ozmofermentantov (t.j. proizvajajo le mlečno kislino in ogljikov dioksid) in eterofermentantov (tj. ki proizvajajo tudi sekundarne spojine, kot so ocetna kislina, etanol itd.); med zadnjimi omenjamo:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei In L. brevis
Leuconostoc: L. mezenteroidi
Pediococcus: L. pentosaceus

itd.
Te bakterije, ki proizvajajo tudi mlečno in ocetno kislino, določajo "zakisanost testa" in so odgovorne za različne prehranske, organoleptične in okusne spremembe izdelka, pridobljenega z materinim kvasom, na podlagi nekaterih raziskav, opravljenih na drobtinah kruha, pridobljenega z matični kvas.Koncentracije ocetne kisline so bile ugotovljene do 20 -krat večje od koncentracije hrane, pridobljene z neposrednim kvašenjem s pivskim kvasom.

Prehranske spremembe hrane z materinim kvasom

Vsi procesi preoblikovanja z mikroorganizmi (priprava kruha, zakisljevanje jogurta, fermentacija piva, vina, kumaric, kislega zelja itd.) Spreminjajo kemijo, torej prehranski prispevek hrane. Vendar se ti postopki razlikujejo glede na vrsto biološkega zaganjalnika, začetni substrat in stopnjo proliferacije.
Medtem ko sev kvasa, ki ga vsebuje pivski kvas, v bistvu proizvaja ogljikov dioksid in vodo, je sev v materinem kvasu odgovoren za številne dodatne spremembe..
Najprej, kot je bilo predvideno, matični kvas (zahvaljujoč prisotnosti bakterij) vključuje sproščanje mlečne kisline, ocetne kisline in etanola. Te, ki so pri kuhanju delno razpršene, pa so dobro opazne pri šopek konec "hrane". Treba je poudariti, da je včasih prisotnost ocetne kisline mogoče zaznati kot oster in ne vedno prijeten vonj; presežek te molekule pa je prerogativ "mladega" matičnega kvasa, ki je bil uporabljen nekajkrat in se mora zato še "uravnovesiti".
Drugič, v materinem kvasu pride do večje hidrolize beljakovin s proizvodnjo kratkih peptidov in prostih aminokislin; to omogočajo tudi dolgi in nepogrešljivi časi kvašenja. Zaradi te lastnosti so živila, proizvedena z materinim kvasom, bolj prebavljiva in dovzetna za Maillardova reakcija s kuhanjem (v prid videzu in aromi).
Isti mikroorganizmi, spet po zaslugi dolgega časa kvašenja, učinkoviteje razgrajujejo molekule proti hranilom in sproščajo določene mineralne soli. Poleg tega je pri bakterijskih procesih pogosto dovajanje nekaterih vodotopnih vitaminov skupine B, ki močno obogatijo končno hrano (tudi če se s kuhanjem del le teh uniči).
Nenazadnje pa tudi kemična sestava samih bakterij in kvasovk. Ti, ki z izkoriščanjem organskih substratov rastejo in se množijo, postanejo sestavni del hrane. To je precej zanemarjen, a vseeno pomemben vidik; spodnja tabela povzema kemijske profile nekaterih mikroorganizmov (povzeto po: Slovar hrane. Znanost in tehnika).

Proizvodnja

Teoretski video

Poglej si posnetek

Oglejte si video na youtube

Praktični video: kako narediti kislo testo doma

Materinski kvas - Lastnosti in priprava doma

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

Pojdite na stran videoposnetka
Pojdite na razdelek Video recepti
Oglejte si video na youtube

Praktični video: DOMAČI KRUH Z MATIČNIM KVASOM

Domač kruh iz kislega testa

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

Pojdite na stran videoposnetka
Pojdite na razdelek Video recepti
Oglejte si video na youtube

Primer priprave kislega testa.

FAZA 1) Za pridobitev novega kislega testa je najprej potrebno pripraviti mešanico vode in moke, ki ostane v stiku z zrakom, da se obogati s kvasovkami, prisotnimi v okolju.

2 dela moke (na primer 200 g)
1 del tople vode (na primer 100 ml)
žličko sladkorja (ali slada ali medu), ki deluje kot predjed.

Sestavine zmešamo in gnetemo, dokler ne dobimo mehke zmesi. Naredite križni rez in ga pustite počivati v stekleni posodi, prekriti s čisto in vlažno krpo, pri sobni temperaturi 48 ur (v tem času se bo volumen podvojil).

2. KORAK (3.-4. Dan). Po 48 urah počitka vzemite del mešanice (npr. 200 gramov) in dodajte:

1 del moke (na primer 200 g)
Polovica mlačne vode (na primer 100 ml)

Sestavine zmešamo in gnetemo, dokler ne dobimo mehke zmesi. Nato pustite počivati 48 ur na enak način, kot je navedeno v prvi fazi.

3. KORAK (5.-6. Dan). Po 48 urah počitka ponovite 2. fazo.

4. KORAK (7.-13. Dan). Po 48 urah počitka ponovite fazo 3 in pustite počivati le 24 ur. Ponovite vsakih 24 ur še 7 dni.

5. KORAK (14. dan). Po dveh tednih od začetka prve faze bo kislo testo pripravljeno.Če je pripravek preveč kisel, podaljšajte fazo 4 še za nekaj dni.

Po pridobitvi kislo testo shranimo v hladilniku in ga hranimo pri življenju ter ga razmnožujemo z zaporednimi osvežitvami vsakih 2/6 dni.

Primer operacije osveževanja.

Zvečer pred pripravo vzemite matični kvas iz hladilnika. Pustite počivati vsaj 15 minut pri sobni temperaturi in dodajte moko in toplo vodo v razmerju:

del kislega testa
del moke
polovico vode
Če je potrebno, kot predjed dodajte majhno žličko sladkorja na 150 g kislega testa

Zgnetemo in pustimo počivati pri sobni temperaturi vsaj eno noč. Naslednji dan:

del kislega testa vzemite v hladilnik za prihodnje priprave.
osveženo kislo testo dodajte različnim sestavinam pripravka in nadaljujte po receptu

Matični kvas je VEDNO drugačen; med enim in drugim geografskim območjem ali celo samo med enim in drugim prostorom (iz okoljskih razlogov) se pridobijo različne mikrobiološke proliferacije, kar bistveno spremeni končni proizvod; celo v matičnem kvasu po letih, še bolj pa v prvih tednih, pride do prave spremembe ravnovesja med kvasovkami in bakterijami.
Za pridobitev matičnega kvasa je dovolj, da zmešamo moko in vodo, ki bo izkoristila mikroorganizme, prisotne v okolju; alternativno je možno cepljenje kvasovk in bakterij z izbranimi biološkimi predjedmi ali z dodajanjem jogurta (v katerem najdemo bakterije) in jabolka ali hruške z lupino (na kateri so kvasovke). Postopek bi lahko pospešili z izlivanjem nekaj preprostih sladkorjev (iz medu, sadne kaše, saharoze, fruktoze, maltoze, dekstroze itd.) začetek širjenja. Razvoj želenih sevov prevlada in zavira razvoj patogenov (skoraj vedno ...), ki se posledično ne morejo razmnoževati zaradi "kislega, alkoholnega in ogljikovega dioksida nasičenega okolja (ker večina" nezaželenih "mikroorganizmov je aerobnega tipa). Celoto damo v zaprto posodo in pri temperaturi 25-30 ° C pričakujemo začetek in znatno širjenje flore (vsaj dva dni).
POZOR! Pred uporabo bi bilo bolje počakati, da se matični kvas uravnovesi, in ga hraniti malo po malo (tudi dnevno) 2-4 tedne. Dober matični kvas pri temperaturi 25-30 ° C lahko podvoji volumen v približno 3-5 urah.
Ko dobimo "živ" izdelek, ga je treba ponovno zmešati z moko in vodo, pri tem pa ohraniti le osrednji del matičnega kvasa, preostanek pa odstraniti (predvsem površinskega). Če se matični kvas NE uporablja tedensko, je treba osvežitev testa (tj. Odstranjevanje presežka in povezovanje moke z vodo) izvajati z enako pogostostjo. Kislo testo lahko hranimo tudi v hladilniku dva do tri tedne ali celo zamrznjeno, vendar obnova je dolga in težka, saj so jo še naprej hranili na hladnem.
POZOR! Za pravilno uporabo je treba matični kvas vedno uporabiti v 30% celotne teže in ga nato izločiti iz "testa (strogo NESIPIDNO), vendar VEČ" POSTAVLJENEGA; vsak presežek je zato treba odstraniti in nadomestiti s svežim.

Bibliografija: