PROIZVODNJA MEDU: ODVIJANJE POKROVA, EKSTRAKCIJA MEDU, DEKANTIRANJE IN FILTRIRANJE, OGREVANJE

Odpiranje pokrovčkov

Odpiranje je prva faza dejanske obdelave. Sestavljen je tako, da odstranimo plast voska, ki zapira celice z medom. Izvaja se s pomočjo nožev, ki jih je mogoče tudi segreti za lažje delovanje, ali s polavtomatskimi ali popolnoma avtomatskimi stroji za odpiranje, opremljenimi z rezili ali verigami da vosek razrežejo ali razbijejo.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Ekstrakcija ali ekstrakcija medu

Ko so celice odkrite, se med ekstrahira z uporabo ekstraktorjev medu, ki zaradi centrifugalne sile med iztečejo in omogočajo ponovno uporabo glavnikov. V centrifugalnih ekstraktorjih medu, različnih velikosti glede na vrsto dejavnosti, ročno ali avtomatsko, se satje nalaga eno za drugim ali s pomočjo posebnih košar ali v samih superah. S temi napravami med iztisne centrifugalna sila, glavniki pa ostanejo na voljo za naslednjo trgatev. Med je mogoče popolnoma izvleči le, če je dovolj tekoč, kar se običajno zgodi, če je njegova temperatura blizu 30 °. Tudi ekstraktorji medu in druga oprema, s katero pride v stik med v teh zgodnjih fazah predelave (pult za odstranjevanje pokrovov, noži, rešetke, posode), morajo biti izdelani iz materiala, primernega za stik s tem živilom.

Dekantiranje in filtriranje

Dekantacija vodi do ločevanja zaradi razlike v specifični teži nečistoč, ki se dvignejo na površino, če so lahke (vosek, žuželke in deli žuželk, različne vrste organskih materialov, zračni mehurčki) ali pa se usedejo na dno, če so težke (mineral delcev in kovine), od koder jih je mogoče zlahka odstraniti. Postopek poteka tako, da med pustimo počivati v posebnih posodah (običajno in nepravilno imenovanih "zorilci") za nekaj časa od nekaj dni do nekaj tednov. hitrost se spreminja glede na vrsto nečistoč (manjša, počasnejša migracija), velikost posode za pretakanje in viskoznost medu, kar je odvisno od vsebnosti vode in temperature.
Pri temperaturah 25 - 30 ° C v večini primerov poteka dekantiranje relativno hitro (od nekaj dni do nekaj tednov).
Dekantiranje lahko postane problematično v primeru posebej viskoznega medu (nizka vsebnost vode) ali pri padcu temperature ali pri medu s hitro kristalizacijo: v teh primerih se je treba zateči k rahlemu segrevanju dekantiranega okolja, da se temperatura med se hrani blizu 30 ° C. Dekantiranje lahko pospešimo s posebnimi napravami (usedalniki), v katerih se med segreje na višje temperature in sili po poti, po kateri se nečistoče postopoma zadržujejo; ima prednost tudi pri odpravljanju pene in zračnih mehurčkov ter, če se proizvodnja zbira v velikih posodah, enotnih značilnosti; glavna pomanjkljivost so stroški primernih posod in imobilizacija izdelka. V nasprotju s tem, kar se običajno misli, pavza v zorilnici na splošno ne omogoča izboljšanja vsebnosti vlage. Na površini medu je izmenjava vlage z okoljem, ampak ker je to v prid izdelku, in ne v njegovo škodo, mora biti relativna vlažnost zraka manjša od 60%, kar se v našem podnebju, v neogrevanem ali umetno pogojenem okolju pojavlja precej redko. Filtriranje vam omogoča čiščenje medu brez imobilizacije z uporabo različnih vrst filtrov, če imajo pore premer manjši od 0,1-0,2 mm, kar vam omogoča, da zadržite (znotraj medu) pelodna zrna, ki po evropske zakonodaje, jih ni mogoče odstraniti, saj omogočajo sledenje poreklu medu. Filtriranje se uporablja kot alternativa ali poleg dekantiranja (zaradi česar je slednje hitrejše), vendar je tudi najpogosteje uporabljen sistem za čiščenje medu v predelovalnih obratih, kjer je imobilizacija proizvoda, povezana z dekantiranjem, nepredstavljiva. Filtrirne enote so sestavljene iz enostavnih najlonskih mrežastih "vrečastih filtrov" ali podobnih naprav iz kovinske mreže. Skupna značilnost je, da ima "veliko površino za filtriranje in se lahko uporablja pri potopitvi, da se izogne vdihavanju zraka in tako, da nečistoče, ki ostanejo v suspenziji v vrečki, zamašijo pore v zelo dolgem času. Najpogosteje imajo pore s premerom 0,1 - 0,2 mm. Za to vrsto filtracije je potrebno, da je temperatura medu okoli 30 ° C. Filtriranje na napravah z manjšo poroznostjo, ki zahtevajo tudi bolj energijske pogoje (višje temperature ali tlak), je prepovedano z evropsko zakonodajo, saj bi zadržijo tudi cvetni prah, ki se namesto tega šteje za del samega medu in bi z mikroskopsko analizo onemogočil sledenje geografskemu in botaničnemu izvoru medu. Običajna filtracija z vrečastim filtrom ne omogoča odstranjevanja zračnih mehurčkov (ki jih je v vsakem primeru treba odstraniti z dekantiranjem), niti majhnih mineralnih nečistoč ("črne pike"), ki so posledica higienskih pomanjkljivosti v zgodnjih fazah predelave (npr. supers, položeni na tla, umazani in prašni materiali itd.) in imajo premer manjši od poroznosti filtra. Ko govorimo o čiščenju medu, lahko dodamo, da poleg ustreznega sistema za odstranjevanje "notranjih" nečistoč (vosek in zrak), "čebelar mora predvsem paziti, da ne uvaja drugih z neprimernimi ali nerodnimi dejanji.
Filtriranje in pretakanje se lahko (in pogosto uporabljata) zaporedoma.

Ogreti se

Za mnoge spodaj opisane tehnike je potrebno izdelek segreti, da se zmanjša viskoznost, raztopijo kristali, koncentrira produkt in njegova mikrobiološka ali fizična stabilizacija.
OPOZORILO: Kakor koli že, toplota negativno vpliva na med v smislu izgube termolabilnih snovi, sorazmerno s temperaturo, ki jo izdelek doseže, in s časom. Osnovni koncept je torej omejiti uporabo toplotne obdelave na najnižjo temperaturo in najkrajši čas, združljiv s tehničnim ciljem, ki ga je treba doseči.
Posebnost medu je pravzaprav v tem, da svoje lastnosti zahvaljuje nektarju cvetov, ki je zaradi aktivnosti čebel na voljo za prehrano ljudi, zato njegova vrednost ni toliko v njegovi glavni sestavi, ki je podoben kot pri drugih cenejših predelanih sladkornih izdelkih (različni sladkorji, melasa, marmelade), vendar v manjših sestavinah, ki izvirajo neposredno iz cvetov in čebel, ki jim dajejo različne lastnosti (aroma, okus in verjetno biološke lastnosti), in ki so na žalost termolabilne in sčasoma nestabilne.Vse to je osnova zakonske opredelitve in uporabe medu v Evropi, ki teži k razlikovanju in zaščiti medu od drugih sladkih živil, hkrati pa predpisuje njegovo uporabo v državi v katere posebne lastnosti so najbolje ohranjene ("svež" med). Ta premisa je temeljna za razumevanje načel, ki urejajo postopke priprave medu in za prehrano ljudi, sicer bi se nekateri predlagani varnostni ukrepi (v zvezi s ogrevanjem in shranjevanjem) zdeli nepotrebni zapleti. Glede na zgoraj navedeno je treba segrevanje medu izvajati z nekaterimi previdnostnimi ukrepi.
Poleg tega njegova zmanjšana toplotna prevodnost nasprotuje enakomernemu segrevanju, uporaba virov toplote pri visokih temperaturah (plamen ali vrela vodna kopel) pa vedno pomembno spremeni njegove lastnosti.V sodobnih obratih se za ogrevanje medu, ki je potreben za zmanjšanje njegove viskoznosti in s tem olajšanje postopkov, ki zahtevajo pretok proizvoda (dekantiranje, filtriranje, črpanje, mešanje, lončenje) in za taljenje kristalov, zato uporabljajo sisteme pri katerem je vir toplote le nekaj stopinj višji od temperature, na katero želite prinesti med. Za ogrevanje in taljenje medu, ki ga vsebujejo posode za veleprodajo, se uporabljajo krožilne komore za vroč zrak ali bain-marie, termostatirane pri temperaturah med 35 in 50 ° C. Taljenje je mogoče zaključiti v velikih posodah, opremljenih s sistemskim ogrevanjem (plašč ali tuljavo s kroženjem tople vode) in mešalno (mešalnik propelerja ali recirkulacijska črpalka) za olajšanje izmenjave toplote.