Ostrige

Splošnost

Ostrige so ribiški proizvodi živalskega izvora, ki pripadajo Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi in ​​družini Ostreidae. Obstajajo torej različne vrste ostrig, ki pripadajo različnim rodovom in vrstam; med vsemi najbolj razširjeni in znani nedvomno spadajo med zvrsti Ostrea (navadna ostriga - Ostrea edulis) In Crassostrea (ostrige Pacifika ali Japonska ostriga - Crassostrea gigas).

Ostrige so živila velike komercialne vrednosti in jih lahko uživamo surove ali kuhane. Školjke so poleg tega, da so razširjene v naravi, predmet ihtiokulture (gojenje ostrig) v mnogih delih planeta; cena se bistveno spreminja glede na izvor in sorto. V kuhinji srednje in južne Evrope, pa tudi v mnogih državah, ki mejijo na Sredozemsko morje, so ostrige eden najbolj priljubljenih in priznanih ribiških proizvodov.
Ostrige imajo zelo nizek vnos energije in večinoma vsebujejo beljakovine; lipidov je malo, vendar vsebnost holesterola zahteva zmerno porabo. Zdravstveno in higiensko tveganje, povezano s porabo surovih ostrig divjega ali nezavarovanega izvora, ni zanemarljivo.
Nekatere ostrige (ne zgoraj omenjene) proizvajajo bisere in se široko uporabljajo v industriji nakita.

Opis

Kot je bilo pričakovano, so ostrige mehkužci, ki spadajo v razred školjk; običajni imajo zunanjo lupino (ventil), ki ščiti mehki del. Navzven je tovrstna lupina nagubana, lamelarna, nepravilna, sivo-bele barve; v notranjosti je videti gladka in biserno obarvana. Lupina ostrig je poleg zaščite živali pomembna za njeno sidranje na skale. Spodnji segment je večji in vbočen, zgornji pa raven. THE

Notranje telo navadnih ostrig je diskoidno, sivo-bež in zelenkaste barve, omejeno z majhnimi cilijami in pritrjeno na notranjo stran ploskega ventila. Zunaj lupina deluje kot lepilo na trdna telesa (skale, drogovi, razbitine itd.) .).). Navadne ostrige so srednje velikosti, nekaj več kot 10 cm, medtem ko so C. gigas doseže veliko večje dimenzije in ima zelo močan polimorfizem, to je opazna nepravilnost celotne oblike; vendar je anatomska organizacija primerljiva z navadnimi ostrigami.

Osnove biologije

Ostrige živijo v slanih ali bočatih vodah, po možnosti bogatih z organskimi ostanki in majhnimi organizmi, s katerimi se prehranjujejo s filtriranjem vode (podobno kot klapavice). in so prisotni v morjih po vsem svetu.

Na evropski ravni je Specie edulis gojijo ga / gojijo predvsem v Italiji, Franciji in na Hrvaškem. Poleg sredozemskega bazena so navadne ostrige prisotne tudi v Atlantskem oceanu, v Severnem morju.
Hkrati so pacifiške ostrige (ki so, kot nakazuje izraz, značilne za to območje) dosegle in kolonizirale tako Atlantski ocean kot Sredozemsko morje. obdavčitev za evropske sestrične.

Ostrige v kuhinji

Ostrige dolgujejo svojo slavo nepogrešljivemu okusu, ki ga zaznavajo "surovi" recepti. V resnici ostrige niso edine školjke, ki se podležejo takšni porabi; tudi školjke, pokrovače, školjke, školjke itd. predstavljajo prave dobrote.
Kar zadeva ostrige, je verjetno edino koristno opažanje čistoča surove hrane.Gojene ostrige so že dovolj čiste; vseeno pa je včasih potrebno še energično krtačenje lupine, da se odstranijo ostanki peska in vse alge. To je še posebej pomemben postopek, saj je tako pri surovi porabi (kjer se še vedno postreže v tistih, ki vključujejo kuhanje (prepraženo) , gratinirano itd.), prisotnost nečistoč lahko ogrozi njeno prijetnost.Poleg tega je za surove ostrige nujna tudi dobra tehnika odpiranja ventilov; ta postopek se izvede s posebnim orodjem, ki vsebuje: oblikovano jekleno rezilo (ne nabrušeno) z ročajem. Ko držimo ostrige z eno roko, primerno zaščiteno z značilno kovinsko rokavico, nadaljujemo z identifikacijo točke, kjer se dve lupini združita. Prav tam bo treba z energijo vstaviti rezilo in s silo odpiranja ventilov uporabiti ročico instrumenta. POZOR! Za bolj neizkušene je priporočljivo preveriti, ali v fazi odpiranja drobci lupine ne spadajo v mehkužce. Ko so ostrige odprte, jih je dovolj, da jih začinite s črnim poprom (ali belim, po okusu) in limoninim sokom; pri nekaterih je cenjen tudi malo kaviarja in / ali kapljica ekstra deviškega oljčnega olja. olje; absolutno se izogibajte dodajanju soli! Morska voda, ki jo vsebuje ostrige, dejansko že zadostuje, da jedi da okus.

Očitno je za surovo porabo odločilna izbira dobrega in varnega vira oskrbe, ki bo poleg zagotavljanja svežine in organoleptične kakovosti ostrig zagotovil popolno zdravje mehkužcev in potrošnika zaščitil pred zastrupitvijo s hrano. Nekaj ​​primerov bolezni, ki se lahko okužijo z uživanjem kontaminiranih surovih ostrig, so: virusni hepatitis HAV, kolera, fekalni koliformni gastroenteritis itd. Očitno je, da morajo biti ostrige ob nakupu žive, zato zaprte in oddajati prijeten vonj po morju in svežih algah. Če obstaja dvom o stanju ohranjenosti, se jim je bolje izogniti.
Sotirane ostrige so skoraj banalen pripravek; po tem, ko smo jih krtačili, jih ocvremo z oljem in česnom ter jih zmešamo z belim vinom, takoj ko se lupine začnejo odpirati. Od tam počakajte, da se popolnoma izleže (manj očitno kot pri školjkah ali školjkah) in dodajte mleto papriko in svež peteršilj.

Prehranska sestava ostrig - referenčne vrednosti tabel o sestavi hrane INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del

12.0%

Slap

85,7 g

Beljakovine

10,2 g

Prevladujoče aminokisline

-

Omejevanje aminokislin

-

Lipidi TOT

0,9 g

Nasičene maščobne kisline

-mg

Mononenasičene maščobne kisline

-mg

Polinenasičene maščobne kisline

-mg

Holesterol

150,0 mg

TOT Ogljikovi hidrati

5,4 g

Glikogen

4,5 g

Topni sladkorji

0,9 g

Prehranske vlaknine

0,0 g

Topna vlakna

0,0 g

Netopna vlakna

0,0 g

Moč

69,0 kcal

Natrij

510,0 mg

Kalij

260,0 mg

Železo

6,0 mg

Nogomet

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Tiamin

0,10 mg

Riboflavin

0,20 mg

Niacin

1,5 mg

Vitamin A

75,0 µg

Vitamin C

tr

Vitamin E

- mg

Gratinirane ostrige pripravimo tako, da odpremo školjke (kot je opisano zgoraj) in jih umažemo na površino z "panurejem" z okusom ekstra deviškega oljčnega olja, popra, svežega peteršilja in česna. Dodatek malo bottarge, kapre, inčunov in kock svežega paradižnika je zelo prijeten. Nekaterim ščepec naribanega pecorina ni slab. Peči ga je treba v pečici (ali salamanderju) pri zelo visokih temperaturah (> 200 ° C) do nekaj minut (od 5 do 10).

Prehranske lastnosti

Ostrige so opredeljiva živila z nizkim vnosom energije. Primerni za prehrano proti prekomerni teži, vendar imajo veliko količino; to je posledica zmanjšane prebavljivosti hrane, ki bi lahko bila v primeru presežka razlog za nadležne neželene učinke (želodčne krče in bruhanje, ne zamenjati s simptomi možne zastrupitve s hrano) .Ostrige zato niso primerne za hranjenje tistih, ki imajo težave s prebavo (npr. hipo in hiperklorhidrijo).
Spomnimo vas tudi, da so ostrige potencialno alergena živila in da njihova uporaba ni priporočljiva v: nosečnosti, dojenju in zgodnjem otroštvu.
Ne smemo pozabiti tudi, da so ostrige mehkužci, ki lahko zadržijo visoke koncentracije morske vode; ta lastnost mu daje zelo visoko vsebnost natrija, element, ki je potencialno odgovoren za nastanek ali poslabšanje arterijske hipertenzije. Ostrige niso primerne za dieto z nizko vsebnostjo natrija, zato jih je treba izključiti iz prehrane za hipertenzijo, ki jih lahko vključi le občasno.
Z vidika energetskih hranilnih snovi ostrige odlikuje razširjenost beljakovin (z visoko biološko vrednostjo) v primerjavi s sladkorji (slednji je v nekaj gramih glikogena) in maščobami (od treh najbolj pomanjkljiv element) .
Ostrige imajo tudi veliko holesterola; ta vidik jih občasno kontekstualizira v prehrani zdravega subjekta, vendar izključuje njihovo uporabo v prehrani ljudi, ki trpijo za hiperholesterolemijo.
Kar zadeva mineralne soli, pa tudi natrij, so ostrige zelo bogate z železom (pomembno za preprečevanje anemije zaradi pomanjkanja železa, zlasti pri plodnih ženskah) in kalcijem (koristno za presnovo kosti, zlasti pri rastočih osebah in pri starejših).
Z vitaminskega vidika ostrige vsebujejo dobre koncentracije ekvivalenta retinola (vitamin A). Zanimivo je izvedeti, da so bile pri nekaterih vrstah ostrig (npr. Olimpia) ugotovljene dobre količine vitamina C (38 mg / 100 g - v tabeli ni omenjeno).

Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati ​​Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti