Ostriž

Večznačnost

Izraz "ostriž" se uporablja za poimenovanje več užitnih sladkovodnih rib, ki se med seboj celo precej razlikujejo. Najbolj znani s komercialnega vidika so kraljevski ostriž (Perca fluviatilis), Afriški ostriž (ali nilski ostriž - Pozni niloticus) in brancin (Morone saxatilis X Morone krizops). Poleg tega tri druge ribe, razširjene v italijanskih vodah (čeprav alohtone narave), vsebujejo v svojem skupnem imenu samostalnik "ostriž", to so: debelo branček, sončnik, ščuka (ostriž).

Kraljevi ostriž

Od vseh omenjenih je kraljevi ostriž (Perca fluviatilis) je edina italijanska avtohtona vrsta.Ta riba naseljuje predvsem celinske vode, vendar ima dobro evrihalinsko zmogljivost (ima velike razlike v stopnji slanosti vode).

Kraljevski ostriž ne doseže velikih dimenzij (zelo redko doseže 50 cm). Ima ovalno telo s precej obokano obliko; glava je precej velika. Barva je na hrbtu zelena in se nadaljuje v ravnih ali Y-oblikovanih črtah proti trebuhu; stran je rumena in zbledi na trebuhu. Ventralne, analne in repne plavuti so rumene in rdečkaste; drugi so ponavadi zelenkasti.

Ostriž se prehranjuje s planktonom, ribami, raki, črvi, ličinkami in žuželkami (glede na starost); je kanibal in ga ujamejo druge ribe, plazilci in ptice. Ne velja za ogroženo vrsto, čeprav z izjemo za jezera, je na gostoto prebivalstva močno vplivalo zmanjšanje vegetacije alg in vnos tujerodnih vodnih bitij (npr. ščuka).
Kraljevi ostriž je eden od tipičnih ribiških proizvodov naših celinskih voda; profesionalno lovi zlasti v večjih jezerih (kot so Garda, Como in Maggiore), se kuha za jedi, kot so na žaru ali ocvrti fileti. Ker pa imate potrpljenje, da ga skrbno olupite, lahko iz kraljevega ostriža dobite izjemno okusno rižoto. Drugi tipični pripravki so toskanski "brustico" in Gardesana "carpione".
Paradoksalno je, da ni natančnih podatkov o hranilnih vrednostih, ki bi opisovali vnos hranilne snovi ostriža.Ko kuhanje prihaja do skrajne tankosti tkiv, ki se ponavadi hitro posušijo; ni naključje, da se na nekaterih območjih za peko kraljevega ostriža (na splošno nizko toploto in hitro porabo) izbere trsni les.

Afriški ostriž - Nil

Nilski ostriž (Pozni niloticus) je sladkovodno bitje, ki je kljub temu, da je Afričan, zelo prisotno na nacionalnem ribjem trgu. Pogosto obiskuje rahlo razburkane in ne pregloboke vode. Doseže zelo velike dimenzije (do 2 m na 200 kg) in ga zaznamuje velikost njegove čeljusti., obe za tipično dobro razvito zadnjico.

Afriški ostriž "nejasno" spominja na kraljevega ostriža, vendar je barva popolnoma rjavo-sivkasta z večjo bledostjo trebuha. Je plenilec, ki se hrani s planktonom, žuželkami, drugimi nevretenčarji in ribami (glede na starost). Velja za eno najbolj škodljivih in invazivnih vrst na planetu, kar je značilno za njen vnos v Viktorijino jezero (za vzrejo).
Ni ogrožena vrsta, daleč od tega! Ribolov je intenziven, vendar se zdi, da vrsta zlahka prenese pritisk. Nilski ostriž je izjemno enostaven za čiščenje, saj ima le hrbtenico in trebušne kosti. Našteti, pohani in pečeni fileti izstopajo; kuhamo jih tudi na žaru in v ponvi, vendar je njegov okus vedno precej "anonimen." Kakovost nilskega ostriža ni povsem primerljiva s kakovostjo kraljevega ostriža, vendar zaradi nizke cene in enostavnosti priprave, je danes ena najbolje prodajanih rib v Italiji.
S prehranskega vidika ima afriški ostriž zelo pusto meso, zato nizkokalorično. Energijo v bistvu oskrbujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, lipidi in ogljikovi hidrati pa so popolnoma obrobni.Holesterol ni zanemarljiv.

Med mineralnimi solmi ni pomembnih vrednosti, kar zadeva vitamine, ne manjka niacina (vit. PP) in kalciferola (vit. D).

Brancin brancin

Morski brancin je ameriška riba. V Italiji izraz ostriž brancin pomeni "palmetto", to je "križanec med M. saxatilis in M.. krizops; nasprotno, M. saxatilis bolj znan kot "črtasti bas". Slednji doseže znatne dimenzije (večji tudi 2 m za 40 kg); je podolgovat, ima značilno plenilsko čeljust in barva je srebrno-zlata s temnimi vzdolžnimi črtami na straneh.

Opomba: Pigmentacija se močno razlikuje glede na eno ali drugo vrsto. Prehranjuje se predvsem s planktonom, ribami, črvi, mehkužci in raki (glede na starost). Ima močne evrihalinske sposobnosti, tako da tiho naseljuje sveže in slane vode, ne da bi nujno naredil letne selitve za razmnoževanje. Palmetto (ali brancin z ribje tržnice) ima izjemno hitro telesno rast.
Kljub pritisku ameriškega poklicnega ribolova je precej pereč, črtasti bas NI ogrožena vrsta; v Evropi so kmetije palmetto že precej razširjene in so namenjene predvsem prehrani ljudi in športnemu ribolovu. Nekateri primerki so bili najdeni tudi v ujetništvu. Z gastronomskega vidika velja, da je črtasti bas izjemno okusen (čeprav je kakovost meso je zelo odvisno od rastnega okolja); brancin predstavlja alter ego našega brancina. Hkrati se gojen palmetto (precej poceni) ne ponaša z enako vrednostjo. Primerne metode kuhanja so tiste, ki mesa ne sušijo preveč, zato folija, pečico, ponev, cvrtje in vrenje.
Kar zadeva prehrano, je brancin nizkokaloričen in precej nizek, v primerjavi z afriškim ostrižem pa ima nekoliko drugačno porazdelitev maščobnih kislin in nekoliko slabši profil vitamina.



Ostriž z agrumi

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Ostriž - hranilne vrednosti

Afriški ostriž Brancin Užitni del 100% 100% Slap 80,0 g 79,2 g Beljakovine 15,4 g 17,7 g Prevladujoče aminokisline - - Omejevanje aminokislin - - Lipidi TOT 1,3 g 2,0 g Nasičene maščobne kisline 0,33 g 0,51 g Mononenasičene maščobne kisline 0,28 g 0,66 g Polinenasičene maščobne kisline 0,64 g 0,78 g Holesterol 70,0 mg 80,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 2,0 g 0,0 g Glikogen 2,0 g 0,0 g Topni sladkorji 0,0 g 0,0 g Prehranske vlaknine 0,0 g 0,0 g Topna vlakna 0,0 g 0,0 g Netopna vlakna 0,0 g 0,0 g Moč 80,8 kcal 88,8 kcal Natrij 92,0 mg 69,0 mg Kalij - mg 256,0 mg Železo 0,90 mg 0,84 mg Nogomet 23,0 mg 23,0 mg Fosfor 200,0 mg 198,0 mg Tiamin 0,07 mg 0,10 mg Riboflavin 0,10 mg 0,03 mg Niacin 2,90 mg 2,10 mg Vitamin A 9,0 RAE 27,0 RAE Vitamin C 2,00 mg 0,0 mg Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,20 mg 0,00 mg
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati ​​Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti