Kaj je to ?
Španski šunka je skupina mesnih izdelkov, proizvedenih s predelavo stegnov prašiča (zadnjih udov) Sus scrofa), ustrezno konzervirano s soljenjem, sušenjem in začimbami.
Danes so nekateri španski šunki znani po vsem svetu in tekmujejo za kvalitativni primat z italijanskimi izdelki (zlasti Parmska šunka In Surova šunka San Daniele) in Madžari (večinoma Mangalica In Hundok).
Najbolj prestižni iberski šunki so: il jamón Ibérico (običajno se imenuje Pata Negra) in jamón Serrano (ali gora).
V skupnem italijanskem jeziku se španski šunka, pata negra in jamón ibérico pomotoma prekrivajo in uporabljajo kot sopomenke.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" v hrvaščini pomeni gora) je vrsta surove šunke iz pasme belih prašičev (Sus scrofa domesticus) večinoma vzrejene na vzhodni strani Španije (podobno kot italijanska ena izmed znanih Parme in San Daniele).
Jamón serrano je znan tudi kot "gorski šunka"; vendar izraz "serrano" ne označuje posebne kakovosti šunke in predstavlja pridevnik kvalifikacijske narave.
Šunka Serrano, ki uživa "zaščiteno označbo porekla" (ZOP), je: jamón del Teruel In jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico je vrsta španskega šunke iz pasme prašičev alentejano (ali sorodni), znan tudi kot „črni ibérico“; ta pasma, večinoma vzrejena na zahodnem delu polotoka in na Portugalskem, je običajno temno obarvana, zato je v tujini bolj znana kot Pata Negra (v španščini "črno kopito").
Iberski prašiči niso pasme, ki izvirajo iz Sus scrofa domesticus in so veliko bolj podobni arhaičnim Sus scrofa mediterraneus. Za opredelitev jamón ibérico je treba to špansko šunko pridobiti izključno iz alentejane ali iz njenih čistih križev najmanj 50%.
Zunaj Španije je jamón ibérico bolj znan kot "pata negra" (v prevodu: črno kopito); vendar ta izraz predstavlja bolj komercialni in turistični pridevnik kot hrana.
Pata negra in jamón ibérico torej nista resnična posebna vrsta šunke, ampak nakazujeta atributivno "zahtevo"; Pravzaprav nekateri uživajo priznanje DOP, vendar so vsi označeni z zelo posebnimi izrazi: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Obstaja tudi "nadaljnja kvalitativna klasifikacija, ki razlikuje španske iberske šunke ZOP na podlagi pogojev vzreje in krmljenja:
- Bellota ali Montanera - divje stanje
- Recebo - pol-divje stanje
- Cebo ali Cebo de campo - obsežno kmetovanje.
Prehranske lastnosti
Združevanje hranilnih značilnosti španske šunke ni lahka naloga, saj lahko različni prašiči poleg tega, da pripadajo zelo različnim pasmam, sledijo zelo različni prehrani.
Španski šunka je izdelek, ki bi ga lahko uvrstili v I. temeljno skupino živil; je soljeno in konzervirano meso, običajno uokvirjeno med suhomesnatim mesom, ki ga je treba narezati.
Španski pršut ima velik vnos energije (> 300 kcal / 100 g), ki ga zagotavljajo predvsem lipidi (> 20 g / 100 g), sledijo mu beljakovine (ogljikovi hidrati so popolnoma odsotni).
Pata negra bi morala biti bolj mastna in kalorična kot serrano (z ustreznimi razlikami v zvezi s primerom); vendar meso prašičev, hranjenih v naravnem stanju, uživa v razgradnji maščobnih kislin, kar daje prednost še bolj nenasičenim kot nasičenim (pri čemer je pomemben polinenasičen omega 6).
Peptidi so visoke biološke vrednosti in aminokislina, za katero velja, da omejuje triptofan.
Španski šunka ne vsebuje vlaknin in zagotavlja precej pomembno količino holesterola. Zavedajoč se teh značilnosti, je mogoče trditi, da to ni hrana, primerna za običajno prehrano osebe s prekomerno telesno težo in / ali hiperholesterolemijo.
Če analiziramo mineralni profil, španski pršut zaradi procesa soljenja zagotavlja preveliko odmerjanje natrija. Ravni kalija, fosforja in železa so dobre.
Presežek natrija v prehrani ljudi je potencialno nevaren za zdravje, saj je povezan z začetkom ali poslabšanjem primarne arterijske hipertenzije. Škodljiv je tudi za sluznico želodca in glede na živila, ki jih vsebujejo (vse "Konzervirano", vendar različnih vrst), očitno vpleteno v nastanek presnovnih in tumorskih patologij. Zaradi velike količine natrija je španska šunka neprimerna za uživanje v velikih porcijah in pogosto; po drugi strani pa, če se enkrat uporablja kot nadomestek za sveže meso, ne povzroča nobenih polemik.
Zaradi bogastva železa španske šunke je uporabna pri "hranjenju" anemičnih bolnikov s pomanjkanjem železa (pogosto pri ženskah).
Kar zadeva vitamine, se španski pršut ponaša z dobrimi obroki tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) in v manjši meri tudi drugih vitaminov B.
S higienskega vidika noseče ženske ne smejo jesti sušene šunke zaradi velike verjetnosti okužbe z mikrobi in paraziti.
Zaradi varnostnih razlogov je treba upoštevati tudi možno vsebino nitrati. To so pravi konzervativni dodatki, ki jih zakon dovoljuje; nekatere študije pa kažejo, da (pod določenimi pogoji) sodelujejo pri sintezi nitrozamini rakotvorno. Tudi za te konzervanse je treba upoštevati varnostno raven; po drugi strani pa sta izbira porcij in pogostost uživanja živil, ki jih vsebujejo, povsem individualni parametri in jih je težko napovedati.
Po doslej omenjenem je povprečni delež španske šunke približno 80-100 g (približno 300 kcal); pogostost porabe celotnega obroka je omejena na največ 2-3 krat na mesec.
Oris proizvodnje Pata Negra
Medtem ko je proizvodnja španskega šunke jamón serrano precej podobna proizvodnji drugih šunk iz belega prašiča, je za jamón ibérico v kmetijstvu več razlik.
Črni iberski prašič živi predvsem na jugozahodu Španije (vključno s pokrajinami Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba in Huelva) in v osrednjem južnem delu Portugalske (kjer se "imenuje porco alentejano ali porco preto ibérico).
Pujske se takoj po odstavitvi nekaj tednov pitajo z ječmenom in koruzo, nato pa jih pustijo na paši (na travnikih in hrastovih gozdovih, da se naravno hranijo z zelišči, želodom, gomolji, čebulicami in koreninami) do malo pred zakolom Na tej točki je lahko prehrana prašičev strogo omejena na oljke in / ali želod (za najboljšo kakovost šunke) ali vključuje komercialno krmo (za pridobitev nižje kakovosti).
Sledi zakol in ločitev stegen. Šunke nato solijo, sušijo dva tedna, sperejo in sušijo še štiri do šest tednov.
Postopek utrjevanja traja najmanj 12 mesecev, nekateri proizvajalci pa tudi do 48.
Opomba: Mnogi ne vedo, da tudi v Italiji obstaja pasma črnih prašičev, katere razširjenost je skoncentrirana predvsem na Siciliji. Ni presenetljivo, da na otoku obstaja vrsta kmetijstva, ki je zelo podobna gojitvi iberskega prašiča, kar v celoti izkorišča prehranske lastnosti mesa. Priporočamo branje članka: Omega6 v svinjini.
Namigi o produkciji Jamón Serrano
Po pričakovanjih se proizvodnja šunke Serrano ne razlikuje zelo od proizvodnje v lokalnem San Danieleu in Parmi.
Po zakolu belih prašičev, vzrejenih po drugačnih merilih kot pri iberskih, se sveže šunke ločijo, očistijo, olupijo, nasolijo in zložijo približno 15 dni. Na ta način meso izpusti velik del vode v svoje notranjost, izboljšanje pri ohranjanju. Šunke nato operemo in obesimo, da se sušijo približno 6 mesecev. Nazadnje jih postavimo na hladno in suho mesto, da zorijo še 6 ali 18 mesecev (odvisno od podnebja in velikosti). Značilno je, tj secaderos (sušilnice) postavimo na višje nadmorske višine, zato se hrana imenuje "gorski šunka".
Španski šunka jamón serrano uživa v „geografskih označbah in tradicionalnih specialitetah v Evropski uniji“ (TGS). Ta certifikat potrjuje, da: „ima živilski proizvod objektivno posebne značilnosti, ki ga razlikujejo od vseh drugih v svoji kategoriji; poleg tega so bile uporabljene surovine ter sestava in način proizvodnje konstantne najmanj 30 let ".
Vrste Pata Negra
Jamón ibérico španske šunke so označene v skladu s prašičjo prehrano; prehrana na osnovi želodov je najbolj dragocena.
- Najboljši je jamón ibérico de bellota (v španščini "belota" pomeni želod). To šunko pridelujejo divji prašiči, ki hodijo po hrastovih gozdovih (t.i dehesa) ob meji med Španijo in Portugalsko; v tem zadnjem obdobju jedo samo tisto, kar najdejo v naravi. Ta španska šunka je znana tudi kot jamón ibérico de Montanera. Telesna vadba in prehrana prašičev pomembno vplivata na okus mesa.
Ta španska šunka se suši 36 mesecev in je cenjena zaradi svoje mehke in bogate teksture ter slanega okusa. - Naslednja stopnja se imenuje jamón ibérico cebo de campo. Ta španska šunka je narejena iz prašičev, ki se pasejo in se hranijo s kombinacijo želoda in žit (ječmen in koruza).
- Tretja vrsta se imenuje jamón ibérico de ceboali preprosto jamón ibérico. Ta španska šunka je narejena iz prašičev, ki se hranijo samo z zrni. Šunka se suši 24 mesecev.
Poleg tega se lahko španski pršut doda pridevnik »čist« (glede na pasmo), pod pogojem, da sta oče in mati zaklanega prašiča pravilno vpisana v rodovniške knjige (ki jih imajo uradni rejci).
Ponavljamo, da se izraz "pata negra" na splošno uporablja za ibersko šunko, ki jo je mogoče razlikovati po barvi nohtov, in se lahko nanaša na katero koli od treh omenjenih vrst. To je povzročilo tako očitne oblike ponarejanja kot nekakšno goljufijo v mejah zakonodaje.
V prvem primeru je nekdo preprosto nanesel črni lak na nohte šunke, ki je prišel od drugih prašičev. V drugem primeru, zlasti v tujini, je jamón ibérico de cebo (ali v najslabšem primeru tudi jamón serrano) povezan z belloto in se prodaja po isti ceni. To je predvsem posledica neznanja potrošnikov, ki na žalost ne poznajo značilnosti različnih šunk, še manj pa specifikacij, po katerih se razlikujejo.
Spomnite se, da ima dober iberski šunka vedno jasno vidne pravilne intramuskularne maščobe (moire) in da je vsebnost maščobe vedno višja od vsebnosti šunke Serrano.
Druga živila - suhomesnati izdelki in klobase Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobase Maščoba Mortadela Slanina Surova šunka Kuhana šunka Španska šunka Salami Klobasa Črni puding Speck Wurstel Zampone DRUGI IZDELKI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice in derivati Sladki Pijače Sladkovi Ribe in ribiški izdelki Sušeno meso Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dnevi za ženske, matere in očete Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
