Kaj je to
Tam sojina omaka (Shoyu ali Shoya za Japonce, Teu-Yu za Kitajce) je tekoča začimba, črnaste barve, močno aromatičnega vonja in značilnega okusa, izrazito slana (podobna kot pri mesnih ekstraktih).
Prvotno se je sojina omaka rodila kot fermentiran izdelek na osnovi istoimenske stročnice; po drugi strani pa danes številne sojine omake vsebujejo dober del žit in drugih sestavin, ki so drugačne od tradicionalne. Na primer, v kitajski sojini omaki se uporabljajo samo sojina zrna, v japonski sojini omaki pa tako stročnica kot pražena pšenica ali ječmen.
Na splošno bi SODOBNO sojino omako lahko opredelili kot "začimbo, pridobljeno s fermentacijo različnih vrtnin (stročnic in žit) v vodi in soli". Zelo podoben izdelek je Tuong anamitov.
Mikrobiološki vidiki
Značilno je, da sojina omaka predstavlja plod DVOJNA fermentacija nekaterih rastlinskih sestavin, ki ga sestavljajo.
Prvi proces je glivičnega izvora, zaradi posega gliv, ki pripadajo vrsti Aspergillus orza (izreki Koji); drugi poteka v slanici, zaradi posredovanja bakterij iz rodu Tetragenokok. Od teh vrst halofilus (najpogosteje uporabljen) lahko prenaša koncentracije soli (natrijev klorid - NaCl) do 18% celotne prostornine in je najbolj prisoten v različnih pripravkih v slanici. Očitno niso VSI mikroorganizmi rodu Tetragenokok značilni so za omenjeni proces, čeprav so mnogi drugi enako (ali celo bolj) halotolerantni; na primer vrste muriaticus, odgovoren za proizvodnjo histamina, je dobro prisoten v drugih živilih, veliko bolj slanih kot sojina omaka, kot je fermentirana jetrna omaka iz sipe (NaCl 25%).
Opomba: Čeprav sojina omaka uporablja "bakterijsko delovanje"halofilus in ne iz muriaticusvendar je omenjena na seznamu živil, ki se jim je treba izogniti v primeru NOSILNOSTI ŽIVILA DO HISTAMINA.
Uvod v proizvodnjo
Po klasičnih predhodnih postopkih pranja in priprave surovin (vključno s kuhanjem soje in možnim praženjem žit) pridelava te omake vključuje konzerviranje različnih sestavin v sodih za obdobje med 8 in 8 mesecev in 5 let (fermentacija) Na koncu se za visokokakovosten izdelek tekoči del dekantira in trden del stisne, nato pa se do preostalega tlaka doda več slane vode in ponovno stisne, tako da dobimo izdelek nižje kakovosti. ; v vednost se ostanki drugega stiskanja uporabljajo kot kmetijsko gnojilo.
POZOR! Vse sojine omake niso proizvedene po tradicionalnem sistemu, nekatere pa so podvržene kislinski hidrolizi sojinih zrn.
Kemična sestava
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Analiza in kemijska ocena sojine omake nista enostavni operaciji, saj obstajajo različne vrste in s popolnoma različnimi stopnjami zrelosti.
Japonske razkrivajo, da izdelek vsebuje odstotek: vode za 60-74%, dušikovih snovi za 4-10%, maščob za 0,5%, ne dušikovih ekstraktivnih snovi za 4-11%, prostih kislin za 1 "1% (0,1-0,2% hlapnih snovi), 0,4% alkohola in 10-25% mineralnih soli.
Prehranske lastnosti
Sojina omaka je tekoča začimba iz stročnic in žit. NI primeren za prehrano celiakije, saj (če je pripravljen s pšenico ali ječmenom) verjetno prinaša sledi glutena.
Z energetskega vidika je sojina omaka precej lahka, vendar ne povsem BAZOLNA. Vsebuje nekaj gramov beljakovin in (približno) enako količino enostavnih ogljikovih hidratov, skupaj 17 g / 100 g.Če upoštevamo, da je 67,6 g od 100 g vode, bi jih bilo skupaj še vedno 15,4 g. Večinoma so sestavljeni iz fiksnih ostankov ali mineralnih soli. Žal je 5,7 g teh natrija (Na) in mogoče je, da vsaj enaka količina prihaja iz klora (Cl) V bistvu le 4 g kalija, kalcija, železa itd.
Obilje natrija v sojini omaki je edina očitna kontraindikacija za njegovo uživanje. Verjetno se zaradi načina uživanja (z wasabijem za suši omako ali zmešanega z drugimi pripravki) vsi ne zavedajo, da 100 g sojine omake zagotavlja 1000% (10 -krat) minimalnega priporočenega obroka za ta mineral, iskreno povedano, 100 g sojine omake vsebuje količino natrija, ki za približno 20% presega minimalni dnevni prag tveganja za nastanek arterijske hipertenzije. Poleg tega le ena žlica hrane pokriva dnevno potrebo po natriju (ocenjeno na 575 mg).
Konec koncev je sojina omaka živilo, ki se NE podleže prehrani za visok krvni tlak in prehrano pri celiakiji; še več, tudi tistim, ki NE ogrožajo hipertenzije, je še vedno priporočljiva omejena poraba.
Druga živila - Stročnice Arašidi Čičerika in Čičerikova moka Cicerchie Fižol Azuki Fižol Stročji fižol Falafel Čičerikova moka Fižol Moka Fižol Moka Leča Moka graha Sojina moka Stročnice Leča Lupin Grah Sojina kost Tempeh Tofu Jogurti Sestavine Sestavine Drobovina sadje suho sadje mleko in derivati stročnice olja in maščobe ribe in ribiški izdelki salame začimbe zelenjava zdravstveni recepti predjedi kruh, pica in brioš prve jedi druga tečaji zelenjava in solate sladkarije in sladice sladoled in sorbeti sirupi, likerji in grappi osnovni pripravki --- - V kuhinji z ostanki pustnih receptov Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za San Valentino Recepti za vegetarijance Recepti roteiche Regionalni recepti Veganski recepti
