Zelo dobro znana in razširjena rust velja za najboljši kompromis med organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi ter stroški. Na okus je v resnici zelo okusen, vendar ne toliko kot rebro, nežen, vendar ne tako kot file in v primerjavi z obema bistveno nižja cena.
Anatomsko gledano, zadnjica - čeprav bi bilo pravilneje govoriti v množini, saj ima vsako govedo dve (po eno na vsaki strani) - je sestavljena iz končnega dela ledvene mišice in proksimalnega dela zgornjega dela stegna v zadnjem delu zveri. Ima nepravilno obliko, ki se močno razlikuje glede na tehniko rezanja. Maščobno tkivo je večinoma podkožno, zunaj mišic in ga je mogoče enostavno ločiti
Goveja krpa ima tudi dostojne hranilne lastnosti. Te se lahko razlikujejo glede na podvrsto ali živalsko raso, pa tudi glede na spol, starost, postavo in stopnjo izdelave. Na splošno vsebujejo srednje nizke ravni vezivnega tkiva - kljub temu, da so v gibih bolj obremenjeni kot rebro in zlasti file - na splošno ima malo maščob, je nežen in zmerno prebavljiv.
Krtača spada v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini - zlasti v vodi topni skupini B - in posebnimi minerali - zlasti železo. Obstajajo zanemarljive ravni holesterola, nasičenih maščob - ne prevladujejo nad nenasičenimi - purini in aminokislina fenilalanina. Zelo veliki deli krtačev niso priporočljivi, zlasti v primeru prekomerne telesne teže, hiperholesterolemije, hiperurikemije, fenilketonurije in prebavnih, jetrnih in ledvičnih zapletov.
Krtača je pogosto uporabljena sestavina za pripravo glavnih jedi, vendar je tudi optimalna sestavina za mleto meso odlične kakovosti - za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Prav tako je primeren za surovo hrano in intenzivno in hitro kuhanje, na primer na žaru, na žaru in po možnosti v ponvi - prav tako je odličen "redek".
Celotna kakovost krtače se lahko spreminja glede na stopnjo zorenja - to vrsto "mumifikacije", ki poteka v hladnem prostoru - pri nizki temperaturi, vendar nad 0 ° C - potrebno za sušenje mesa in zorenje aroma. Postopek na drugi strani določa nižji donos mesa, ki ob dehidraciji in večji luščnji - za približno mesec dni zavrže površinsko plast, ki ostane v zraku - izgubi težo in poveča stroške.
z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali. Glede na primere ima zelo spremenljiv vnos energije, tudi do 40-60%.Kalorije v glavnem zagotavljajo beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, se pravi, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom - največ jih je glutaminske kisline, asparaginske kisline in lizina. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, zlasti mononenasičene, včasih skoraj enako sledijo nasičene; polinenasičene snovi predstavljajo najmanj pomemben delež. Holesterol je prisoten v pomembnih, a vse v vseh sprejemljivih količinah.
Krtača ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena, laktoze in potencialno motečih koncentracij histamina. Namesto tega vsebuje znatne količine purinov in aminokisline fenilalanina.
Z vitaminskega vidika se krtača ne razlikuje od povprečja izdelkov iz iste kategorije - mesa. Vsebuje predvsem v vodi topne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); manj pomembni so tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (vit B6), biotin (vit H) in folati. Zdi se, da askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne kisline (vit A, vit D, vit E, vit K) niso prisotne ali niso pomembne.
Tudi v zvezi z mineralnimi solmi se zadnjica ne oddalji preveč od svoje pripadajoče skupine. Vsebnost železa je dobra, a tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
Krtača, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki imajo večje potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, starost - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k starostni malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, izpadanje itd.
Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob ga lahko uporabimo v prehrani proti hiperholesterolemiji, pod pogojem, da sta delež in pogostost uživanja sprejemljiva.Opomba: pri dietni terapiji proti dislipidemiji pa je manj primerna v primerjavi z ribami - sami fini orehi - bogati z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralno živilo za diete, namenjene osebam s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.
Krtača je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogniti ali jih zmerno uživati v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in ledvičnih kamnov ali litiaze, ki jo povzročajo kristali sečne kisline. Za fenilketonurijo ga je treba popolnoma izključiti iz prehrane. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in celiakijo; neškodljiva je tudi za intoleranco za histamin.
Krtača je pomemben vir biološko razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri plodnih nosečnicah, maratonkah in vegetarijancih - zlasti veganih. Opomba: Pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je v telesu zelo bogat - zlasti v kosteh, v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka - bistvena za hormonska in encimska proizvodnja antioksidantov - to je več kot opazno. Krčka ne velja za bistven vir kalija, vendar kljub temu sodeluje pri zadovoljevanju telesnih potreb - večja v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečane diureze in driska; pomanjkanje tega alkalizirajočega se iona - potrebno za membranski potencial in zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti povezano s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, pojav mišičnih krčev in splošno šibkost.
Kot smo videli, je križ zelo bogat z vitamini B, vsi koencimski faktorji so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato ga lahko štejemo za odlično podporo pri delovanju različnih telesnih tkiv.
Ni dovoljeno v vegetarijanski in veganski prehrani. Nezadostna je za hindujsko in budistično prehrano; namesto tega bi jo morali šteti za košer in halal hrano - če se upoštevajo posebna merila za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. tehta približno 100-150 g.
, za krpo itd. Najprimernejši načini prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) in sevanje (od žerjavice, ki sprošča infrardeče žarke, do mesa). Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoka in časi na splošno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo, da je kuhana pri nizki temperaturi, vendar gre za pretežno "nišni" sistem, ki tega izdelka ne izboljša posebej. pečen v kamnu, na žaru, v ponvi in, čeprav zelo redko, cvrtje.Nekateri znani recepti, ki temeljijo na krtuljih, so: krtača na žaru, prepražene krpice, pečenka, tartara, carpaccio itd.
Združevanje hrane in vina je odvisno predvsem od posebnega recepta, na splošno pa priporočamo dobro strukturirana mirna rdeča vina.
Narezano goveje meso z rukolo, parmezanom in balzamično glazuro
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
V angleščini se imenuje "ramp steak", vendar se pojavlja izključno v britanskem in avstralskem pododdelku kosov - ne v ameriškem - kjer ustreza rezu, imenovanemu "sirloin". V ZDA ni natančno identificiran in je, čeprav le redko, ločen od proksimalne zgornje polovice tako imenovanega "okroglega" reza stegna. V Franciji zadnjica ustreza kroju, imenovanemu "culotte".
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
