Fitinska kislina in fitati

Fitinska kislina kot antinutrient

Fitinska kislina se tradicionalno šteje za antihranilni dejavnik, to je snov, ki lahko omeji absorpcijo ali uporabo hranil. V tem posebnem primeru fitinska kislina z vezavo na njih tvori netopne soli (fitati in fitin) ovira "absorpcijo" nekaterih mineralov (kalcij, železo, magnezij in cink).

Fitate najdemo predvsem v žitih in stročnicah, kjer so koncentrirani v semenih in vlaknatih delih; zato jih je v polnozrnatih izdelkih veliko, v rafiniranih pa jih praktično ni. Otroci so na primer še posebej bogati s fitati, zato tudi nutricionisti priporočajo, da dnevno zaužijete vlaknine iz hrane, namesto da se zatečete k posebnim dodatkom.

Zmanjšajte število fitatov v živilih

Fitati se inaktivirajo s toploto in fermentacijo. Dolgotrajno namakanje, klasična metoda za izboljšanje prebavljivosti stročnic, prav tako pomaga močno zmanjšati koncentracije fitinske kisline v živilih. Kar zadeva kruh, lahko počasno kvašenje kislega testa razgradi vsebnost teh protihranilnih dejavnikov, medtem ko pivski kvas in industrijski kvas nista tako učinkovita, ker spodbujata pretirano hitro kvašenje. Tudi dobra peka kruha pomaga odstraniti fitinsko kislino, ki je prisotna v hrani.

Prisotnost fitatov v žitih in drugih živilih

Hrana % suhe teže Sezam 5,4 Limski fižol 2,5 Arašidi 1,9 Kakav v prahu 1,9 Soja 1,4 Koruza 1,1 Ječmen 1,0 Riž 0,9 Zrna 0,9 Oves 0,8

Antioksidativne lastnosti

Med številnimi odtenki se pojavijo tudi nekatere zanimive lastnosti, povezane z dobro antioksidativno močjo fitatov. Te snovi dejansko lahko kelatirajo železo, element, ki v presežku prispeva k proizvodnji prostega hidroksilnega radikala (OH-), kemičnega sredstva, ki je še posebej nevarno za telo.