"Maslo je prehrambeni izdelek, pridobljen s predelavo smetane, pridobljene iz kravjega mleka ali njegove sirotke."
Masla, proizvedena z mlekom različnih vrst, na primer kozje ali ovčje mleko, morajo na etiketi navesti njihov izvor.
Proizvodnja masla
Prehranske lastnosti
Rastlinsko maslo
Proizvodnja masla
Maslo lahko štejemo za koncentrat lipidne frakcije mleka, katerega priprava poteka v dveh različnih fazah:
- ekstrakcija smetane iz mleka: lipidna frakcija se koncentrira približno 10-krat, pri čemer dobimo emulzijo "olje v vodi", v kateri vsebnost maščobe doseže 35-40%.
- Preoblikovanje smetane v maslo: lipidna faza je še bolj koncentrirana in doseže odstotke blizu 80-85%; obstaja tudi "inverzija" emulzije, ki prehaja iz oljnega tipa v vodi (značilno za mleko in smetano) v tip vode v olju, kjer majhni delci sirotke (pinjenec) ostanejo razpršeni v lipidni masi.
Za razliko od mlečne maščobe, v kateri lipidi prihajajo v obliki krvnih celic (kapljice, ovite v membrano lipoproteina), maslena maščoba vsebuje določen odstotek polnih krvnih celic in majhne kapljice sirotke ali pinjenca.
Domače maslo - video recept
V videu naš osebni štedilnik podrobno razlaga obrtniške in industrijske procese proizvodnje masla; sledi (minuta 4:20 ") prikaz, kako preprosto je doma pripraviti maslo, začenši s smetano.
Če želite maslo narediti enostavno doma, ne zamudite videoposnetka alternativnega recepta: Domače maslo v steklenici
Domače maslo
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Izvleček iz smetane
Mlečna smetana ali pogosteje smetana je surovina, iz katere se pridobiva maslo; predstavljen je kot tekočina z bolj ali manj konsistentnim videzom (odvisno od koncentracije lipidov), z rumenkasto barvo, dišečim vonjem in prijetnim okusom.
Poleg proizvodnje masla je smetana lahko namenjena tudi neposredni porabi (kuhanje, kava ali smetana za stepanje), za proizvodnjo mascarponeja in sladoleda ter za obogatitev lipidov s siri in mlečnimi izdelki (med pripravo mleko, iz katerega dobimo jogurt, je treba na primer standardizirati njegovo lipidno frakcijo; če je ta prenizka, se popravi z dodajanjem smetane).
Smetano pridobivamo industrijsko s centrifugiranjem mleka pri 6500-7000 vrt / min. Maščobne kroglice, manj goste in lažje od vode, se ločijo od mleka in se premaknejo proti sredini stroja. Celotna operacija, izvedena pri temperaturi med 32 in 55 ° C, poteka v posebnih skimmerjih in omogoča pridobivanje donos 35-40% v relativno kratkem času (nekaj minut).
Smetana, pridobljena z uporabo posnemalnikov (centrifug), se imenuje "SWEET", saj - glede na hitrost procesa - mikroorganizmi, ki so naravno prisotni v mleku, nimajo časa za izvajanje procesa zakisljevanja fermentacije. nasprotno, med postopkom fermentacije nastane cela vrsta aromatskih spojin, ki tvorijo značilen okus masla.
"KISLINA" je opredeljena kot smetana, zbrana na površini s spontano površino iz mleka, ki je ostalo 10-20 ur pri 10-15 ° C; v tem času mikroorganizmi, ki so običajno prisotni v hrani, začnejo fermentirati laktozo v mlečno kislino in proizvajajo celo vrsto aromatičnih snovi. Znižanje pH določa denaturacijo beljakovin, ki sestavljajo zunanjo membrano maščobnih kroglic. " oslabitev te strukture in posledično sproščanje kapljic lipidov, ki se postopoma združujejo, dokler se smetana ne loči od preostalega mleka.Ta praksa, katere donos je blizu 25%, se ne uporablja več iz higienskih razlogov in zaradi nevarnosti potencialne patogene kontaminacije; izvaja se - vendar le v zaprtih posodah in pri nadzorovani temperaturi - samo za proizvodnjo dolgo zrelih trdih sirov, ki jih je treba predelati iz delno posnetega mleka; med njimi mora na primer ZOP Parmigiano Reggiano upoštevati zelo strogo proizvodno disciplino, ki med drugim zagotavlja posnemanje mleka s površino. nižji pH (kisel) in bogat z aromatičnimi snovmi; njegova uporaba daje izdelku (naj bo to maslo ali sir) bolj okusno aromo, vendar trči z veliko višjimi proizvodnimi stroški kot mehansko centrifugiranje.
Smetano lahko dobimo tudi iz sirotke (po izdelavi sira); očitno se spreminja kemična sestava, ki je odvisna od izvora in vrste ekstrakcije.
Površinska krema
Krema za centrifugiranje
Serumska krema
maščobe
20-24
32-36
44-48
Slap
69-73
59-63
48-52
Beljakovine
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktoza
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Pepel (mineralne soli)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Naslov smetane, to je odstotek maščobe, ki jo vsebuje, se razlikuje glede na uporabo, za katero je namenjena:
IZDELEK
DEBELA MATERIJA
Kavna krema
≥ 10%
Smetana ali smetana za kuhanje
≥ 20%
Smetana ali smetana za stepanje
≥ 30%
Mascarpone krema
20-30%
Za prekinitveno premetavanje
35-40%
Za neprekinjeno maslo *
80%
(*) Kreme visoke trdnosti dobimo z nadaljnjim centrifugiranjem 35-40% krem v posebnih posnemalih in pri visokih temperaturah.
Ne glede na cilj, mora biti smetana, tako kot mleko, vsaj enkrat pasterizirana ali sterilizirana s UHT, da se inaktivirajo vsi prisotni mikroorganizmi. Slednjo metodo je bolje uporabiti za smetano, namenjeno neposredni porabi, kot je kuhanje, stepanje ali kava, medtem ko se za smetano za drugo uporabo izvede pasterizacija, torej milejša obdelava.
Mlečna smetana je torej surovina, iz katere dobimo maslo, zahvaljujoč naknadnemu koraku mešanja.
Drugi članki o "maslu"
- Mehčanje
- Maslo: hranilna vrednost in razvrstitev
- Maslo ali margarina?
- Olje ali maslo?
.jpg)
