Kisla in mlečna kislina
Fermentirano mleko in jogurt veljata za "POSEBNE MLEČNE PRIPRAVE" (Kraljevi odlok iz leta 1929). V kategorijo spadajo vsi izdelki, pridobljeni s koagulacijo, brez odštevanja seruma, z izključnim delovanjem značilnih mikroorganizmov, ki morajo ostati živi in vitalni do trenutka porabe.
Fermentirano mleko se razlikuje po:
KISELO MLEKO: jogurt, leben, gioddu ("homolaktična" kislinska fermentacija).
KISELNO-ALKOHOLNO MLEKO: Kefir, Koumis (kisla in alkoholna fermentacija, imenovana "heterolaktična").
Obe kategoriji izdelkov se razlikujeta glede na uporabljene seve mikrobov; v prvem primeru bakterije izvedejo preprosto fermentacijo laktoze s proizvodnjo mlečne kisline (homolaktična); v kislo-alkoholnem mleku pa fermentacija povzroči nastanek mlečne kisline in etilnega alkohola.
Med kislim mlekom je gioddu značilen sardinski izdelek, nekakšen jogurt, narejen iz ovčjega ali kozjega mleka; leben pa je tradicionalna hrana muslimanskih držav s pogledom na Sredozemlje, kjer fermentacija poteka v koži, pridobljeni iz želodca otrok ali jagnjet.
Med kislo-alkoholnimi mleki sta kefir in koumis večinoma fermentirane in penaste mlečne pijače. Kefir se pridobiva iz: torula kvasa (alkoholna fermentacija), Lactobacillus brevis, L. casei, meunosteroidov Leuconostac in Saccharomyces cerevisiae, Koumis pa iz mleka, fermentiranega s čisto kulturo Kumissa.
Jogurt
Od vseh fermentiranih mlekov je jogurt najbolj porabljena hrana pri nas; pridelamo ga z izkoriščanjem delovanja dveh mikrobnih sevov - Lactobacillus bulgaricus in to Streptococcus thermophilus - v določenih razmerjih, ki so lahko 1/1 - in v tem primeru dobimo bolj kisli jogurt - ali 1/2, da dobimo bolj žametne izdelke. Pravzaprav ima Lactobacillus bulgaricus večjo sposobnost fermentacije in kot tak določa nižjo raven pH.
Surovina za proizvodnjo jogurta je očitno mleko, ki je lahko posneto, delno posneto ali celo. Po toplotni obdelavi homolaktična fermentacija povzroči nastanek mlečne kisline in vrste vmesnih produktov (acetilmetilkarbinol, diacetil, acetaldehid, organske kisline), ki dajejo značilno aromo tega živila. L. bulgaricusproizvaja pa viskozne snovi, ki dajejo žametno teksturo jogurtu.
Postopek priprave je odvisen od vrste jogurta, ki ga želite pripraviti. Začetne faze so za vse izdelke nekoliko enake; zlasti priprava mleka vključuje standardizacijo, torej normalizacijo vsebnosti lipidov in suhih ostankov (na primer za celoten jogurt mora biti vsebnost lipidov "višja" več kot 3%; na splošno mora imeti industrijski izdelek vedno enako sestavo, tudi če izhaja iz mleka z drugačno sestavo; zato se bo za popravljanje vsebnosti lipidov izvedlo posnemanje ali "dodajanje smetane" dodajanje mleka v prahu za povečanje količine beljakovin in sladkorjev). Vse mora biti naravno homogenizirano in podvrženo toplotni obdelavi, ki se izvaja v bolj drastičnih razmerah kot pasterizacija mleka (ali se temperatura poviša ali se čas izpostavljenosti toploti podaljša); namen vročine je denaturirati beljakovine - olajšati nastanek strdka - in ubiti vse prisotne mikroorganizme. Po toplotni obdelavi se cepijo funkcionalni mikrobni sevi, ki so ravno Lactobacillus bulgaricus in to Streptococcus thermophilus.
Drugi del "
