TAGATOZA

Značilnosti in uporaba kot sladilo

Tagatoza je monosaharid ketoheksoze, izomer fruktoze, z zanimivimi lastnostmi: ima sladilno moč 92% saharoze, zmanjšan vnos kalorij, ni kariogen, ponaša se s prebiotičnimi učinki in je ojačevalec arome.

Kljub temu, da je tagatoza pridobljena s polsintezo, je naravni sladkor, ki je v majhnih količinah prisoten v segretem kravjem mleku in v različnih mlečnih izdelkih. Industrijska proizvodnja tagatoze je proces postopoma ki izvira iz laktoze; ta disaharid, značilen za mleko, se podvrže encimski obdelavi in tehnikam čiščenja. Na ta način dobimo mešanico glukoze in galaktoze, ki jo nato ločimo s kromatografijo; kromatografsko pridobljena galaktoza se nato v alkalnih pogojih pretvori v tagatozo; slednji se končno očisti, dokler ne dobimo 99% čistega produkta.

Varnost uporabe in prednosti pred sladkorjem

Kljub kemijski podobnosti se fruktoza in tagatoza v človeškem telesu različno presnavljata.Prevozni sistem fruktoze v tankem črevesu, ki ga posreduje nosilec, je v resnici brez afinitete do tagatoze; zato se le približno 20% zaužite tagatoze dejansko absorbira v črevesju in presnovi v jetrih (z isto presnovno potjo kot fruktoza). Neabsorbirani odstotek v debelem črevesu fermentira bakterijska mikroflora, pri čemer nastane maščobne kisline s kratko verigo (SCFA), vključno z butiratom (ima pomembno vlogo pri proliferaciji in diferenciaciji celic epitelija debelega črevesa, kar preprečuje lokalni razvoj karcinomov). Fermentacija tagatoze v črevesju spodbuja povečanje dobre bakterijske flore (laktobacile in mlečnokislinske bakterije) na račun slabe; poleg tega zmanjšana absorpcija in fermentacija pripeljeta kalorično vrednost D-tagatoze do največ 1,5 Kcal / g (proti 4 Kcal / g saharoze).

Uživanje D-tagatoze ne spodbuja zvišanja ravni glukoze v krvi ali ravni insulina in znižuje raven glikemije, če jo jemljemo pred glukozo ali saharozo; zato jo lahko uporabljajo tudi diabetiki. Zelo počasi se pretvori v organske kisline iz bakterij zobne obloge, zato ne povzroča zobne gnilobe.

Tagatoza, podobna saharozi, vendar za razliko od fruktoze, ni higroskopska, zato ne zahteva posebnih pogojev shranjevanja in povzroča manj težav v črevesju. Ima topnost v H2O podobno kot pri saharozi; pri visokih temperaturah se hitreje razgradi (karamelizira) kot sladkor, pri ekstremnem pH je manj stabilen in se lahko pretvori v različne spojine.

Nekatere študije, naročene za ugotavljanje, ali ima tagatoza sinergistične lastnosti glede na druge arome in druga sladila, so pokazale, kako to sladilo povečuje delovanje aspartama in acesulfama K. V podobnih mešanicah tagatoza pospeši sprožitev občutka sladkosti. grenak okus; izboljšuje tudi senzorične lastnosti: zmanjšuje občutek suhih ust, zmanjšuje sladkast priokus in zmanjšuje grenak priokus.

Biološke lastnosti in organoleptične značilnosti tagatoze kažejo, da se uporablja kot sladilo za diabetike, prebiotik in sladilo v nekariogenih in nizkokaloričnih sladkih izdelkih (slaščice, brezalkoholne pijače, izdelki za zajtrk, žvečilka).

Ni dokumentacije o uporabi tagatoze, zato jo je FDA odobrila leta 1999 in opredelila vnos kalorij 1,5 Kcal na gram.V zvezi s temi lastnostmi je tagatoza eno najbolj obetavnih sladil prihodnosti.