Jajca

Glej tudi: jajca in holesterol ter sveža jajca

Nekateri jih imajo za najbolj hranljivo hrano na svetu, drugi se jih bojijo zaradi vsebnosti holesterola, tretji cenijo njihovo vsestranskost v kuhinji ... morda zaradi bogastva beljakovin, dobrih maščob, železa, cinka in vitaminov, pa vseeno razmerje, ki nas nanje veže, zagotovo ne moremo zanikati njihovega univerzalnega pomena pri prehrani ljudi.
S povprečno težo približno 50 gramov lahko kokošje jajce grobo razdelimo na tri dele: zunanja lupina, sestavljena pretežno iz kalcija, je tanka, krhka in porozna, zato lahko dopušča izmenjavo plinov z okoljem; "beljakovina ali beljakovina, bolj notranja, je ločena od lupine z dvojno membrano, od katerih se ena odlično oprime, druga pa bolj drži beljaka; nazadnje najdemo rumenjak, ločen od "beljakovina iz druge membrane, ki na koncih tvori dve vrsti vrvic, imenovanih chalazae, ki ji omogočata, da popolnoma ostane v središču jajčeca.

Te vrvice se nato povežejo z najglobljo membrano, ki ločuje beljak od lupine.

Po polaganju se z znižanjem temperature (ki prehaja s telesne temperature kokoši na temperaturo okolice) zmanjša volumen beljaka; zaradi tega se dve membrani, ki ju ločujeta od lupine, ločita na dnu, kar povzroči majhno ločilno votlino, ki se imenuje zračna komora. Zaradi izgube vode se širina tega prostora, ki je običajno 3 mm, poveča velikosti s preteklimi dnevi in je zato zelo uporabljen indeks za oceno svežine jajc.

Hranilne vrednosti

Celo jajce Slap Beljakovine Lipidi Ogljikovi hidrati Minerali Kcal Shell 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Beljak 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Rumenjak 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Jajčni beljak + rumenjak 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Vpogled

Rumenjak

Rumenjak lahko obravnavamo kot disperzijo kroglic lipoproteinov v vodni masi ali plazmi; zato je bogat z beljakovinami, lipidi, pa tudi z lecitini; njegova sestava ni homogena, ampak je sestavljena iz bolj ali manj gostih plasti.
Beljakovine: α in Β lipovitelini (so najpogostejši lipoproteini v jajcu), fosvitin (beljakovina, ki veže železo) in livetin (topne beljakovine, prisotne v plazemski frakciji rumenjaka).
Lipidi: za razliko od večine živil le 65% lipidov jajčeca predstavljajo trigliceridi (v primerjavi z 98% drugih živil). Jajce je v resnici zelo bogato z lecitini in na splošno s fosfolipidi (30%). , ki mu dajejo omembe vredne zdravstvene in funkcionalne lastnosti (moč emulgiranja omogoča na primer pripravo majoneze). Druga značilnost jajc je, da so njihove maščobe, čeprav živalskega izvora, v glavnem sestavljene iz mononenasičenih in polinenasičenih (tistih, ki veljajo za koristne za telo).
Holesterol: 5% (približno 200 mg / jajce): vsekakor je velika količina, pomislite le, da je dnevna potreba ocenjena na 300 mg in da bi dve jajci zadostovali za preseganje te meje. Vendar je treba povedati, da visoka vsebnost lecitina spodbuja obratni transport holesterola (iz arterij v jetra) s povečanjem aktivnosti HDL (tako imenovanega dobrega holesterola). Lecitini, ki, kot smo rekli, omogočajo odlično emulgiranje lipidov, prav tako spodbujajo delovanje možganov in prebavne procese hrane: dve mehko kuhani jajci v dveh urah zapustita želodec, v nasprotju s tremi, potrebnimi za del mesa; prebava je dejansko sorazmerna s količino porabljenih maščob in se še bolj poveča, če se začimbe segrejejo na visoke temperature (kot v primeru pečenih jajc). Jajca in omlete tudi ne priporočamo tistim, ki imajo žolčne kamne ( tako imenovani kamni v jetrih), saj velika količina lipidov spodbuja krčenje žolčnika in bi zato lahko povzročila boleče kolike. nesnih pasem.