Podobno kot obrtni sladoled tudi domači sladoled zahteva osnovno študijo mešanice. Dober sladoled pravzaprav ne more in ne sme veljati za naključno mešanico zamrznjenih surovin.
Kako nadaljevati?
Zdaj poročamo o primeru zelo preprostega sladoleda fiordilatte, pripravljenega z:
- 500 ml mleka
- 50 g smetane za kuhanje
- 130 g sladkorja
- 25 g dekstroze
- 4 g stabilizatorja (rožičeva moka)
- 14 g inulina
Z analizo hranil, ki so prisotne v vsaki sestavini, ugotovimo, ali je ta formula uravnotežena ali morate narediti nekaj sprememb.
Nadaljujmo korak za korakom:
- Vsako surovino razdelite v skupino, ki ji pripada (sladkorji, maščobe, S.L.N.G., druge trdne snovi). V našem primeru imamo:
- Sladkorji: saharoza in dekstroza
- Maščobe: mleko in smetana
- S.L.N.G.: Beljakovine in laktoza mleka in smetane
- Druge trdne snovi: inulin, stabilizator
- Izračunajte količino celotnega sladkorja (mejne vrednosti sladkorja v mešanicah za kremni sladoled: 16-22%)
Saharoza vsebuje 100% sladkorja (130 g), dekstroza pa 80% sladkorja (80% 25 g je 20 g). Skupni sladkor je 130 + 20 = 150 g.
Če izračunamo, da je masa zmesi 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), se odstotek sladkorja (x) izračuna z uporabo preprostega deleža, pri čemer se neznani x določi kot odstotek sladkorja izračunano:
150: 723 = x: 100
x (% sladkorjev) = 20,7% sladkorjev
Sladkorji so popolnoma uravnoteženi.
- Izračunajte količino skupne maščobe (mejne vrednosti maščob v mešanicah sladoleda: 6-10%)
Polnomastno mleko vsebuje 3 g maščobe na 100 g mleka. Imamo 500 ml mleka, zato bo skupna maščoba 15 g. Smetana za kuhanje vsebuje 20 g maščobe na 100 g izdelka. V tem primeru imamo 50 g smetane ali 10 g maščobe. Skupne maščobe so 25 g (15 + 10).
Kar zadeva sladkorje, bomo morali tudi za maščobe pridobiti odstotno količino iz izračunanih gramov v naslednjem deležu:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% maščobe Maščobe so neuravnotežene, ker je minimalna priporočena meja 6%. - V tem drugem primeru bo treba tudi količino celotnega sladkorja preračunati / popraviti, ker povečanje smetane (posebej) vodi tudi v povečanje celotne teže mešanice. Ravnotežje vsake posamezne sestavine je treba pregledati in po možnosti popraviti, ko se spremeni količina druge komponente v mešanici.
Prosimo, upoštevajte
V to formulacijo smo dodali inulin, ki, kot vemo, deluje kot nadomestek maščob, torej daje telesu in strukturo sladoleda: inulin torej nadomešča pomanjkanje maščob v mešanici.
Z drugimi besedami, če ne bi mešanici dodali inulina, bi morali povečati količino smetane, ker so maščobe nižje od minimalne priporočene meje. V tem primeru smo dodali inulin, ki nam omogoča, da ohranimo nizko vsebnost maščob v mešanici.
Vsekakor pa spodaj poročamo tudi o idealnem odstotku maščob za tako pripravljen sladoled, ne glede na količino inulina v mešanici.
Glede na to, da je v kremnem sladoledu priporočena najmanjša količina maščobe 6%, bi morali povečati količino smetane in jo na primer povečati na 150 g.
V zadnjem primeru bo skupni gram maščob 15 (mleka) + 30 (smetane) = 45 g, kar ustreza 6,2% maščobe (pridobljeno iz razmerja 45: 723 = x: 100).
- Izračunajte znesek S.L.N.G. (meje S.L.N.G v mešanici za sladoled: 9-12%)
Za izračun količine nemastnih trdnih delcev mleka je treba uporabiti naslednjo splošno formulo:
[100- (sladkorji% + maščobe% + druge trdne snovi%)] x 0,15
Ugotovili smo, da so sladkorji prisotni v odstotku, ki je enak 20,7%, uravnotežene maščobe pa 6,2% mešanice: zdaj moramo izračunati odstotek drugih trdnih snovi (suhi ostanek), začenši s količino inulina in stabilizatorja. V tej zmesi najdemo 14 g inulina + 4 g stabilizatorja (skupne trdne snovi = 18 g). Zdaj pretvorimo grame v odstotke z uporabo razmerja 18: 743 = x: 100
Ugotovili smo, da je neznani x enak 2,4% (odstotek, ki ustreza suhemu ostanku v mešanici).
Tako lahko zdaj ugotovimo, ali je S.L.N.G. se uravnotežijo z uporabo splošne formule:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mleka
- 150 g smetane za kuhanje (ne več kot 50 g, kot smo že ugotovili)
- 130 g sladkorja
- 25 g dekstroze
- 4 g stabilizatorja
- 14 g inulina
- Ko je mešanica uravnotežena, lahko nadaljujemo z MEŠANJEM sestavin.
V ponev vlijemo mleko, smetano in sladkor.
Na tej stopnji lahko dodamo tudi rožičevo moko: vendar ne pozabite, da se delovanje tega stabilizatorja začne, ko dosežemo 80 ° C.
Zmes je zato treba emulgirati z ročnim mešalnikom ali, še bolje, s potopnim mešalnikom.
Nato je treba zmes segrevati, dokler ne doseže 45 ° C. Na tej točki lahko dodamo inulin. - Nato nadaljujte s PASTEURIZACIJO spojine: za pospešitev postopka je bolje izbrati visoko pasterizacijo, ki jo izvedemo tako, da zmes segrejemo na 80 ° C in temperaturo vzdržujemo 2 minuti.
- Pasterizirano zmes nato čim hitreje ohladimo tako, da ponev potopimo v posodo z vodo in ledom. Nato vse pustimo počivati (ZREVANJE MEŠANINE) v hladilniku 6-12 ur. Preostali del mešanice spodbuja hidracijo trdnih snovi in zmanjšuje nastanek grobih ledenih kristalov med naslednjo fazo zamrzovanja.
- Na tej točki lahko zmes vlijemo v domači aparat za izdelavo sladoleda (GELATURA ALI ŠEKRAT) in pustimo mešati 10-20 minut, dokler ne dosežemo želene konsistence.
Za dodatno utrditev mase lahko sladoled za nekaj ur postavimo v pladenj v zamrzovalniku.
Tudi S.L.N.G. so uravnotežene.
Uravnotežena mešanica je zato oblikovana na naslednji način:
Sladoled Stracciatella
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Tisti, ki nimajo proizvajalca sladoleda, se lahko še vedno veselijo priprave sladoleda, tako da upoštevajo vse opisane korake do zorenja mešanice.
Na tej točki uravnoteženo mešanico sestavin vlijemo v velik pladenj z nizkimi robovi, nato pustimo počivati v zamrzovalniku. Po 15-20 minutah pladenj vzamemo iz zamrzovalnika in zmes pravilno premešamo, najprej z metlico ., nato s trdim veslom Operacijo je treba ponavljati vsakih 15-20 minut, približno 2 uri ali dokler se sladoled ne strdi. Pomembno je, da mešanico pogosto mešate, da olajšate vključitev zraka v sladoled, da se izognete kristalizaciji vode in dobite sladoled z optimalno konsistenco.
Praktičen primer sladoleda, izdelanega brez izdelovalca sladoleda, je na voljo v video receptu za športnike "beljakovinski sladoled z lešnikom".
Drugi članki na temo "Priprava domačega sladoleda"
- Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
- Sladoled
- Sladkor v sladoledu
- Maščobe v sladoledu
- Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in suhi ostanki
- Vrste sladoleda
- Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
- Kalorije sladoleda
.jpg)
