Povzetek: Sestavine gelata
Preden analiziramo vsak posamezen korak, ki bo pripeljal do proizvodnje sladoleda, na kratko opišemo vse sestavine mešanice in se osredotočimo tudi na njihovo delovanje.
Med "pomožnimi" sestavinami mešanice sladoleda ne moremo pozabiti maščob, ki jih najdemo predvsem v mleku, smetani, maslu in rumenjakih. Za povečanje količine maščob v mešanici se včasih uporablja tudi margarina (rastlinska maščoba) Natančen odmerek maščob daje končnemu izdelku kremastost, izboljša organoleptične lastnosti sladoleda in pripomore k povečanju količine zraka, vgrajenega med fazo zamrzovanja (prekoračitev).
Za pripravo kakovostnega sladoleda ne moremo zanemariti S.L.N.G ali tistih sestavin, ki veljajo za "nemastne mlečne trdne snovi". I S.L.N.G. predstavljajo ostanke mleka po odstranitvi maščob in vode in so sestavljeni iz beljakovin, laktoze in mineralnih soli. SLNG so pomembne, ker pomagajo telesu dati sladoled, zmanjšajo količino zamrznjene vode v končnem izdelku, stabilizirajo maso in zadržijo zrak v zmesi, s čimer zagotovijo njeno prekoračitev.
Dodatek nekaterih emulgatorji in stabilizatorji / zgoščevalci kajti sladoled lahko dodatno izboljša strukturne značilnosti končnega izdelka. Ta kategorija vključuje: gumi rožičevca, guar gumi, natrijev alginat, mono / di gliceride maščobnih kislin in sojin lecitin.
Za pripravo idealnega sladoleda je treba spoštovati (po vrstnem redu) 5 različnih faz:
- Uravnoteženje in priprava mešanice
- Pasterizacija spojine
- Zorenje mešanice
- Kremiranje sladoleda
- Utrjevanje sladoleda
Ravnotežje mešanice
Ravnotežje mešanice je bistveno za pridobivanje sladoleda z idealnimi lastnostmi.
Če mešanica ni pravilno uravnotežena, je lahko sladoled peščen, gumijast ali elastičen; včasih se sladoled hitro stopi, je preveč sladek ali penast.
Da bi odpravili vse te pomanjkljivosti, je priporočljivo, da mešanico skrbno uravnotežite in tako preučite komponente (mleko, smetana, rumenjaki, sadje itd.) In odstotek maščob, sladkorjev in drugih trdnih snovi, ki jih vsebuje vsaka od njih.
Osnovni recept za sladoled bo pripravljen šele, ko bo izdelovalec sladoleda skrbno izbral sestavine in določil natančno količino vsake v formulaciji mešanice.
Razumeti...
V bistvu je uravnoteženje mešanice pomembno, da se prepričate, da se vsi okusi sladoleda, idealno združeni v velikanski skledi, obnašajo enako in so enako kremasti, mazavi in sladki "na pravi točki".
Da bi razumeli pomen uravnoteženja mešanice, poročamo o praktičnem primeru. Izberemo tri različne okuse sladoleda in si predstavljamo, da jih združimo v skledi: smetana, lešnik in jagoda. Če mešanica ni ustrezno uravnotežena, obstaja tveganje. jejte kremno sladoled, ki je preveč peskan in sploh ni kremast (presežek laktoze), lešnikov sladoled, ki je preveč tekoč in brez telesa (preveč sladkorja) in zrnat, kompakten jagodni sladoled z velikimi kristali ledu ( nekaj sladkorjev).
Le s pravilnim ravnovesjem bo mogoče zagotoviti mehak, kremast in žametni sladoled, ne glede na izbrane okuse.
Uravnoteženje je zato bistveno za zagotovitev, da imajo vsi sladoledi - ločeni glede na kategorijo "rumena osnova", "bela podlaga", "sadna osnova" - enake strukturne značilnosti, zato je pravilna odstotna porazdelitev maščob, sladkorjev SLNG (ne Maščobne trdne snovi), druge trdne snovi in skupne trdne snovi.
Kako uravnotežite mešanico?
Kot je bilo že večkrat ponovljeno, je za dosego pravilnega ravnovesja zmesi potrebno sorazmerje sladkorjev, maščob, S.L.N.G. in druge trdne snovi, ki sestavljajo posamezne sestavine.
Meje za uravnoteženje mešanice smetane, smetane in sadja so prikazane v naslednji tabeli:
Na podlagi potreb in zahtev se lahko oblikuje sladoled z minimalnim ali največjim odmerkom sladkorja in maščob. V nobenem primeru pa je priporočljivo iti pod minimalne odstotke ali preseči najvišji prag, da se izognete neravnovesju zmesi: v teh primerih bi lahko sladoled izgubil svoje strukturne in organoleptične lastnosti.
Na tem mestu se pojavi vprašanje: kako je mogoče ugotoviti količino sladkorjev, maščob, beljakovin in drugih trdnih snovi v vsaki sestavini?
Pomembno je opazovati hranilno sestavo sestavin z analizo referenčnih tabel, ki določajo količine sladkorjev, maščob, beljakovin, trdnih delcev mleka in drugih trdnih snovi v vsakem živilu.
Spodaj je prehranska tabela glavnih sestavin mešanice sladoleda.
Tabela vzeta iz - Italijanski obrtniški sladoled - Giovanni Preti
Za pripravo sadnega sladoleda morate poznati količino sladkorja v izbranem sadju. Pri tovrstnih formulacijah je izračun sladkorjev in trdnih snovi očitno bolj zapleten, ne le zato, ker se odstotek sladkorja spreminja iz sadja v sadje, temveč tudi zato, ker na isto količino vpliva stopnja zrelosti sadja, letina obdobje in od kraja izvora.
Obrtniški izdelovalec sladoleda vedno svetuje, da uporablja zrelo sadje in spoštuje sezonskost.
Spodaj so navedene povprečne hranilne vrednosti sadja, ki se najpogosteje uporablja za pripravo sladoleda.
Tabela vzeta iz - Italijanski obrtniški sladoled - Giovanni Preti
Drugi članki na temo "Priprava sladoleda - uravnoteženje mešanice"
- Vrste sladoleda
- Sladoled
- Sladkor v sladoledu
- Maščobe v sladoledu
- Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in suhi ostanki
- Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda
