Ogljikovi hidrati, imenovani tudi (neustrezno) ogljikovi hidrati, so kemikalije, sestavljene iz ogljika, vodika in kisika, in jih lahko opredelimo kot aldehidne in ketonske derivate polivalentnih alkoholov.
Funkcionalnost
.jpg)
Potreba
Ker ima telo možnost sintetizirati ogljikove hidrate iz drugih hranil, ogljikovih hidratov ni mogoče pravilno šteti za bistvena hranila; vendar pa je treba raven sladkorja v krvi vzdrževati v razponu vrednosti, ki ustrezajo potrebam centralnega živčnega sistema in eritrociti (rdeče krvne celice).
Skupni priporočeni vnos ogljikovih hidratov je približno 40-60% celotne energije. Vendar poraba enostavnih sladkorjev ne sme presegati 10-12% skupnih kalorij. Dejansko dodani preprosti sladkorji zagotavljajo le energijo, medtem ko živila, ki vsebujejo kompleksne ogljikove hidrate, poleg tega, da zagotavljajo energijo s počasnejšim sproščanjem kot enostavna, zagotavljajo tudi druga temeljna hranila za splošno ravnovesje prehrane. Ta vidik je še posebej pomemben v primeru pri katerem je treba ohraniti skupni vnos energije v razmeroma skromnih mejah, kot to zahteva tudi sedanji življenjski slog, ki temelji na povprečnem sedečem načinu življenja.
Kemija ogljikovih hidratov in virov hrane
So kemikalije, sestavljene iz ogljika, vodika in kisika in jih lahko opredelimo kot aldehidne in ketonske derivate polivalentnih alkoholov. Glede na kompleksnost so razdeljeni na:
1) Monosaharidi: vsebujejo od 3 do 9 ogljikovih atomov in so najpreprostejše strukture iz družine ogljikovih hidratov. Biološki pomen monosaharidov vključuje glukozo, fruktozo in galaktozo. Glukoza je v naravi redko prisotna, razen v zelo majhnih količinah v sadju in zelenjavi. Fruktoza je kot taka prisotna v sadju in medu.
2) Disaharidi: lahko jih obravnavamo kot združitev dveh molekul monosaharidov, povezanih skupaj z glikozidnimi vezami. Biološko pomembni disaharidi vključujejo saharozo, laktozo in maltozo. Saharoza je sestavljena iz glukoze in fruktoze in jo najdemo v sadju, zlasti v pesi in trs, iz katerega se ekstrahira za proizvodnjo namiznega sladkorja. Laktoza je v mleku in je sestavljena iz glukoze in galaktoze. Maltoza (glukoza in glukoza) izvira iz fermentacije (ali razgradnje) "škroba".
3) Oligosaharidi: izraz oligosaharidi se običajno uporablja za spojine, ki nastanejo od 3 do 10 monosaharidov. Družina oligosaharidov vključuje sladkorje, kot so rafinoza, stahioza in verbaskoza, ki jih človek ne prebavi, sestavljeni so iz galaktoze, glukoze in fruktoze in jih vsebujejo predvsem stročnice. Proizvodnja plina po fermentaciji teh sladkorjev v debelem črevesju pojasnjuje meteorizem ki ga pri nekaterih temah povzroča predvsem uživanje stročnic.
4) Polisaharidi: izraz polisaharidi se običajno uporablja za spojine, ki jih tvori več kot 10 monosaharidov. Škrob je rezervni (energetski) polisaharid rastlinskega sveta.Glavni vir škroba so žita (kruh, testenine, riž) in krompir. Prisoten je v obliki zrnc s polkristalno strukturo: kuhanje spremeni to strukturo (postopek želatinizacije), zaradi česar je škrob prebavljiv; nasprotno, ohlajanje hrane, ki vodi v delne pojave rekristalizacije škroba, delno zmanjša njegovo prebavljivost.
Glikogen pa je polisaharidni ogljikov hidrat živalskega izvora. Zato ga najdemo v mesni hrani (konjsko meso, jetra), vendar njegova vsebnost nima hranilnega pomena, saj je prisotna v minimalnih količinah: po smrti živali se glikogen zaradi anoksije dejansko hitro pretvori v mlečno kislino ( pomanjkanje kisika).
