Danes se bomo zelo zabavali pri pripravi jedi, ki ima vse pogoje, da velja za "molekularno" v vseh pogledih! Presenečeni smo bili, ko smo videli, kako narediti lažni kaviar in molekularne arije! Tako bomo danes zbrali nekaj teh osnov za pripravo jedi kot pravi kuhar! Moj predlog je dimljeni losos (domač) z limoninim zrakom in kavjem iz mete!
Video recept
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
Osebna izkaznica recepta
- 118 KCal kalorij na obrok
-
Sestavine
Za emulzijo
- 1 žlica glazure iz balzamičnega kisa
- 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
- 1 žlica vode
Za glavno jed
- 2 250 g rezin svežega lososa
- 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
- Približno 100 ml suhega belega vina
Za lažni metin kaviar in za rešitev
- 4 g kalcijevega klorida
- 0,5 g sode bikarbone
- 1 g alginske kisline
- 100 ml (za kaviar) + 150 ml (za raztopino) vode
- Nekaj lističev mete
Za limonin zrak
- Neobdelani filtriran limonin sok
- 2 žlici vode
- 2 g sojinega lecitina
Potrebni materiali
- Posode različnih velikosti
- Cedilo
- Natančna lestvica
- Pekač s pokrovom
- Zajemalka
- Potopni mešalnik
- Becker
- Brizga brez igle
- Pipeta (neobvezno)
Priprava
- Najprej pokadite lososa po navodilih na tem VIDEU.
Kaj vsebuje domače kajenje?
Kajenje doma je veliko lažje, kot si mislite. Samo sledite spodnjim nasvetom. Posodo obložite z aluminijasto folijo. Posodo napolnite s suhimi aromatičnimi zelišči (kot so žajbelj, rožmarin, timijan, origano) in suhimi listi (npr. Lovorjevi listi, posušeni listi česna). Vklopite ogenj in pihajte, da zažgete ves aromatičen les. Takoj, ko ogenj ugasne, bo nastal gost dim. Posodo takoj vrnite v najnižji del pečice (izklopljen!). Hrano za kajenje (v tem primeru losos) postavite na stojalo, ki je nameščeno tik nad posodo, in zaprite vrata pečice. Ne vklopite pečice! Pustite hrano, da se kadi 1-3 ure, po možnosti nekajkrat prižgite ogenj za intenzivnejše kajenje.- Segrejte posodo proti prijemanju in nalijte kapljico ekstra deviškega oljčnega olja. Na močnem ognju, nekaj minut na vsaki strani, prepražite rezine dimljenega lososa. Nato deglazirajte s suhim belim vinom, pustite, da alkohol izhlapi, in nadaljujte kuhanje na majhnem ognju približno deset minut.
- Medtem pripravite lažni metin kaviar za lososa. Liste mete zmešajte z vodo. Vse filtrirajte skozi cedilo s tesno mrežico, da odstranite koščke mete. Filtrirano tekočino vlijemo nazaj v čašo in dodamo alginsko kislino in sodo bikarbono. Vse znova premešamo in zmes vlijemo v skledo. Počakajte, da pena izgine.
- Medtem pripravite raztopino, v kateri bo potekala sferifikacija. V skledi raztopite kalcijev klorid v vodi.
- Z brizgo vzemite metin smoothie in ga pokapajte v raztopino vode in kalcijevega klorida. Kapljice mete se bodo takoj sferificirale. Počakajte približno 30 sekund, da dobite majhne kroglice, ki jih tvorijo stabilen premazni gel in tekoče jedro.
Zakaj in kako so se krogle deformirale?
Alginat v stiku s kalcijevimi ioni polimerizira, pri čemer nastanejo te krogle, imenovane "kapljični" ali "ponarejen kaviar".
Natrijev alginat tvorijo dolge verige polisaharidov, ki imajo na straneh natrij. V stiku z raztopino vode in kalcijevih soli pride do substitucije: natrij nadomesti kalcij in z dvojno valenco drži dve verigi skupaj. Na ta način se različne verige polisaharidov med seboj prepletajo in tvorijo tkanino.- Dobljene kroglice (lažni molekularni kaviar) odstranite z žlico kaviarja ali s sito in jih nežno sperite v hladni vodi. Metine kroglice so pripravljene.
- Zdaj pripravite molekularni zrak limone. Iz limone iztisnite sok in ga precedite. Sok nalijte v čašo, dodajte vodo in sojin lecitin. Ročni mešalnik potopite in vse premešajte, dokler ne nastane stabilna pena. Takoj, ko nastane pena, nagnite čašo in zmešajte po površini.
Ali ste vedeli, da
Sojin lecitin je glavna sestavina za izdelavo tako imenovanih "arij" ali "pen" v molekularni kuhinji. Sojin lecitin - na voljo v obliki zrnc ali prahu - je fosfolipid, molekula, sestavljena iz polarne glave (topne v vodi) in hidrofobnega repa (netopnega v vodi). Za to posebno strukturo velja lecitin za odličen emulgator ali snov, ki lahko veže snovi, ki se ne mešajo. Med pari snovi, ki se ne mešajo, najdemo vodo in olje ali zrak in vodo. Pri pripravi zraka se izkoristi sposobnost lecitina za emulgiranje vode in zraka.- Zdaj pripravite spremljajočo emulzijo. V skledi zmešajte glazuro balzamičnega kisa z oljem in vodo. Raztopino zberite z mikro pipeto.
- Medtem bo losos pripravljen za serviranje.
- Rezine lososa postrezite s kapljicami mete (lažni kaviar) in limoninim pene (zrak). Losos nabodite z mikro pipeto, polno balzamične emulzije. Postrezite.
Alicein komentar - PersonalCooker
Molekularna kuhinja je tako muhasta kot zabavna! Ko se tega naučite, ne boste več mogli brez njega ustvarjati vse bolj zapletenih molekularnih jedi! Nekaj idej? Ne zamudite mojih naslednjih receptov za molekularno kuhanje!Hranilne vrednosti in zdravje Komentirajte recept
Dimljeni losos z limoninim zrakom in metinim kaviarjem je jed, bogata z esencialnimi maščobnimi kislinami omega3.Ni preveč energična in se podreja tudi nizkokalorični prehrani; poleg tega je primeren za diete proti dislipidemiji, hipertenziji in sladkorni bolezni, beljakovin je veliko in imajo visoko biološko vrednost.
Povprečni del dimljenega lososa z limoninim zrakom in metinim kaviarjem lahko niha med 200 in 300 g (235-350 kcal).
