Žita so zelnate rastline, ki pripadajo botaničnemu rodu Poacee ali Graminaceae. Zelo koristna za prehrano ljudi, semena žit se večinoma uživajo bogata s škrobom.
Niso vsa žita enaka; razlikujejo se po bioloških vrstah, botaničnih značilnostih, gastronomski uporabi semen in relativni hranilni vrednosti itd.
Nekatera žita, na primer, vsebujejo prehranske dejavnike, ki jih nekateri preobčutljivi ljudje ne prenašajo. Govorimo o glutenu, beljakovini, ki škoduje zdravju celiakije.
Pravzaprav zrna v resnici ne vsebujejo glutena. Ta polipeptid, ki je nekoč strukturiran kot "lepljiva mreža", nastane s kombinacijo dveh peptidnih elementov (ki spadata v skupine: glutelina in prolamina) v prisotnosti vode.
Kot bodo mnogi bralci že vedeli, je gluten bistven dejavnik za naravno kvašenje moke in testo na vodni osnovi (z dodatkom kislega testa, matičnega kvasa, bige, pivskega kvasa); zato pšenica ali pšenična moka - žito, ki vsebuje največ - velja za najprimernejšo sestavino za peko kruha (pridelava kruha).
Vendar pa prednosti, ki jih gluten daje testom, niso pomembne za celiakijo, ki kljub temu, da z vnosom te beljakovine v prehrano pokaže simptome in včasih celo resne motnje. Dolgoročno ima celiakija, ki sistematično uživa žita z glutenom, tveganje za tako imenovano celiakijo.
Pšenica ali pšenica torej nista edina žita, ki vsebuje gluten; v naslednjem članku bomo izvedeli, kaj so.
ali ssp. turanicum), aestivumAli oves vsebuje gluten?
Nedavne študije (Zakaj je oves varen in zdrav za bolnike s celiakijo - 2016) so pokazali, da je vnos ovsa (Avena sativa) ne povzroča - v veliki večini primerov - imunsko posredovanih epitelijskih reakcij črevesne sluznice, značilnih za celiakijo.
Oves vsebuje avenine, podobne, vendar ne enake prolaminam pšenice, v količinah 10-15% celotnega vnosa beljakovin (v nasprotju z 80-85% prolaminov v drugem primeru). Zbrani podatki nam povedo, da je zelo redko (vendar ne nemogoče), da celice T imunskega sistema pri celiakiji prepoznajo in reagirajo na avenin specifične epitope.
Analize, opravljene na semenih, dokazujejo odsotnost strupenih gliadinu podobnih peptidov v ovsu, kar potrjuje, da se lahko dokončno šteje za varno za uživanje ljudi s celiakijo. Po drugi strani pa je uvedba ovsa v brezglutensko prehrano bolnikov s celiakijo priporočljiva šele po popolnem okrevanju črevesnega zdravja.
Ali sirek vsebuje gluten?
V preteklosti je veljalo, da sirek, ki se uporablja za peko kruha v Afriki, vsebuje tudi gluten. Dokaj nedavna študija (Sirek, zdrava hrana brez glutena za bolnike s celiakijo, kar dokazujejo genomske, biokemijske in imunokemijske analize - 2013), vendar je to hipotezo zanikal.
Analize, opravljene na žitih, zagotavljajo zanesljive dokaze o odsotnosti peptidov, podobnih gliadinu, torej strupenemu za celiakijo, v sirku, zato ugotovitve potrjujejo, da je žito v prehrani ljudi s celiakijo dokončno varno.
Dejstvo je, da so nekatere sorte sirka, ki se ne uporabljajo več za prehrano ljudi, vsebovale druge potencialno škodljive učinkovine. Te, ki nimajo nič skupnega z glutenom in celiakijo, spadajo v kategorijo cianogenih glikozidov. sirek, ki se uporablja v prehrani ljudi, za genetsko izbiro in zdravljenje ni teh dejavnikov in se lahko šteje za varnega.
Drugo živilo brez glutena je Yuca.
. , specifična nestrpnost do te beljakovine.
Poleg popolnih primerov je mogoče prepoznati vrsto netipičnih simptomov ekstra-enterične narave, ki se zdi, da združujejo številne subjekte, ki so bili negativni na celiakijo; trenutno je zelo težko ugotoviti, ali gre za nekakšno kolektivno histerijo, ki jo narekuje trend, za konkretno reakcijo, povezano z razdražljivostjo debelega črevesa, ali za resnično kolektivno preobčutljivostjo.
Dejstvo je, da so žita, ki vsebujejo gluten, zelo pomemben vir prehrane, zato je treba pred nepošteno demonizacijo počakati na znanstvene poskuse, ki dokazujejo ali zanikajo mehanizme preobčutljivosti, povezane z vnosom te beljakovine.
Žitna solata brez glutena
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
