Splošnost
Tam soja "skupni" (v ameriški soja, v angleščini sojino zrno) je enoletna zelnata rastlina iz družine Fabaceae (Leguminosae), rod Glicin, Vrste maks; binomska nomenklatura soje je Glicin max.
Obstaja veliko sort soje, za katere so včasih značilne različne barve. Poleg tega je soja (tako kot koruza) eden izmed kmetijsko-živilskih proizvodov, ki jih "gensko spremenjeni genski artefakt. G" najbolj prizadene, po drugi strani pa je za ohranitev ugleda veliko tudi ekoloških pridelkov; Na žalost pa se iz opravljenih analiz zdi, da tudi ti niso popolnoma izvzeti iz transgenske kontaminacije.
Poleg tega, da je škrobna stročnica (na primer fižol, grah, stročji fižol, leča, volčji bob, čičerika itd.), Je soja uvrščena tudi med "oljna semena"; druga stročnica s podobnimi lastnostmi in še bogatejša z lipidi je arašid.
Sojino olje je izredno zanimiv izdelek (zlasti s prehranskega vidika) in je zato uvrščen na seznam FAO (Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo).
Največji proizvajalci soje na svetu so: ZDA (35%), Brazilija (27%), Argentina (19%), Kitajska (6%) in Indija (4%).
Proizvodnja in specifikacije sojine moke
Sojino moko pridobivamo iz suhih ostankov (že oluščenih), ki ostanejo pri stiskanju za ločevanje olja.
Sojina moka je prah, ki je dovolj fino zmlet, da lahko preide skozi sito 100 mesh. Opomba: Sojine moke se NE sme zamenjati s sojinimi zrni, ki so grobo zdrobljena.
V resnici obstaja veliko vrst sojine moke, ki se razlikujejo predvsem po vsebnosti lipidov (razmaščevanje) in po stopnji denaturacije beljakovin. Obstaja tudi popolnoma surova sojina moka, ki seveda izpusti večino predelave; to dobimo s tehnologijo, imenovano "Alpine Belle Mill"; ni pražen in niti razmaščen, vsebuje 18-20% olja in manj beljakovin kot tradicionalno.
Po stiskanju, za ločevanje olja in mletje ostankov skozi mline za kladivo, je treba razmaščeno sojino moko dodatno rafinirati; ta postopek poteka z dodatkom topila (heksana), ki se nato skupaj z raztopinami popolnoma ekstrahira. Posebna značilnost tega izdelka je, da se substrat nato NE podvrže samo klasičnemu praženju, ampak ga položi v pekaču-desolventizerju (ki mu sledita sušilnik in hladilnik), da bi zmanjšali beljakovinsko denaturacijo živila in ohranili pravilno topnost. Ta zvijača ni naključna; pravzaprav je na ta način mogoče ohraniti visok indeks razpršenosti peptidov, kar je značilno za nekatere tehnike predelave, kot je ekstrudiranje. Poleg že omenjenih, danes obstajajo različne tehnike predelave sojine moke, kot so, npr. na primer Crow Iron Work (učinkovitejše in cenejše) in desolventizacija-deodorizacija.
POZOR! Slabo obdelane sojine moke in drugih bolj obdelanih ni, le "surova" in "predelana". Pri predelanih je faza solventizacije vedno enaka, medtem ko je vsebnost lipidov določena z dodatkom maščobne frakcije predhodno ekstrahiranega olja (v povprečju skupaj 4,5-9%). Poleg tega "surove" sojine moke ne smemo zamenjati z "debelo"; raven lipidov, ki je enaka 15%, je mogoče doseči tudi s sekundarnim dodatkom.
Prehranske lastnosti
Sojina moka se uporablja v človeški in zootehnični hrani (krma), pa tudi v kmetijstvu; v prvih dveh primerih izdelek opravlja "pomembno energetsko funkcijo (kompleksni ogljikovi hidrati) in plastiko (aminokisline, od katerih so mnoge bistvene), v tretjem primeru pa igra vlogo gnojila.
Sojina moka se uporablja v živilski industriji za proizvodnjo različnih pakiranih živil (vseh vrst), zlasti veganske hrane (sojino mleko, tofu, sojina pasta itd.). Dodajanje sojine moke v živila opravlja različne funkcije, med katerimi omenjamo:
- Preprečuje staranje kruha; postane starejši, bolje rečeno zastarel, počasneje kot običajno (glej recept za sojin kruh)
- Zmanjša absorpcijo olja pri cvrtju
- Poveča topnost in daje prednost emulziji spojin, ki preprečuje njihovo ločevanje
- Zgošča se tako učinkovito kot žitna moka.
Iz sojine moke je mogoče izvleči tudi SAMO beljakovine, za katere je znano, da imajo visoko biološko vrednost in se prodajajo kot plastično prehransko dopolnilo (podobno kot pri sirotki, kazeinu in jajcih).
Užitni delIzolirane sojine beljakovine, ki so v športu precej pogoste, so pokazale tudi določeno moč zniževanja holesterola; očitno, čeprav z različnimi mehanizmi, lahko s terapevtskega vidika delujejo sinergistično z drugimi fitoterapevtskimi molekulami soje, kot so fitosteroli (imenovani tudi fitoestrogeni), viskozna vlakna, lecitini, esencialne omega 3 maščobne kisline (alfa linolenska kislina) in antioksidanti ( izoflavoni).
Med različnimi sojinimi mokami je tudi nekaj "dietetičnih". Najpogostejši primer je zagotovo tisti iz "sojine moke z lecitinom" (do 15%); zelo topen in močno emulgira, igra tudi presnovno vlogo pri zniževanju holesterola.
Sojina moka, ki je na voljo na drobno, je precej energična. Zagotavlja do 50% beljakovin, veliko kompleksnih ogljikovih hidratov in za "veselje" črevesja (pa tudi bakterijske flore v debelem črevesu) dobrih 5% vlaknin (prav tako, kot lecitin, potencialno hipolipemičnih).
Kar zadeva vitamine, je sojina moka bogata s tiaminom (vit. B1), riboflavinom (vit. B2) in niacinom (vit. PP); glede mineralnih soli izstopajo predvsem kalij, kalcij, fosfor in železo.
Sojina moka NE VSEBUJE GLUTENA in če se na eni strani uporablja v čisti obliki, ni primerna za peko kruha (namesto tega jo je treba odstotno dodati glutenski moki), po drugi strani pa jo celiakija odlično prenaša.
Sojina moka se priporoča v primeru presnovnih bolezni, zahvaljujoč visoki vsebnosti esencialnih maščobnih kislin skupine omega 3. Prav tako lahko spodbuja zmanjšanje hipertenzije, hipertrigliceridemije, zapletov, povezanih s sladkorno boleznijo tipa 2, in zaradi prisotnosti druge koristne molekule, skupni holesterol, zlasti LDL (slab). Vendar se je treba spomniti, da je sojina moka visoko kalorična in da mora njena uporaba upoštevati vsako odvečno težo potrošnika.
Vsebuje fitosterole, sojino moko (kot je rdeča detelja) pa se uporablja tudi pri zdravljenju klimakteričnega sindroma. Je dober dodatek k drugim terapijam, ki lahko na podlagi zgodovine primerov določijo znatno zmanjšanje povezanih simptomov ali so skoraj neuporabne.
Gastronomski vidiki sojine moke
Sojina moka se pri kuhanju uporablja zlasti za nekatere veganske recepte. V zvezi s tem predlagam, da se posvetujete z Alisinimi veganskimi video recepti.
Je pa dober zgoščevalec za kuhanje zalog (npr. Za pobege). V mešanici s pšenico (približno 5% celotne količine) spodbuja ohranjanje kruha in izboljšuje njegovo kvašenje; po drugi strani pa v višjih odstotkih poslabša.
Sojina moka je primerna tudi za moko hrane, ki jo je treba ocvrti, in spet v prisotnosti pšenične moke oblikuje odlična testa, še posebej tista z dodatkom lecitina, ima odlično emulgirajočo moč.
Najbolj uporabljena sojina moka na Japonskem je "Kinako".
Recepti s sojino moko
Vanilijev sojin puding z breskovo omako
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
