Živila so kuhana, da pozitivno spremenijo nekatere njihove lastnosti, na primer prebavljivost.
Pravzaprav kuhanje določa procese, podobne prebavnim, in kompleksne kemikalije spremeni v enostavnejše. Škrob, ki ga vsebujejo žita, se lahko na primer delno spremeni v enostavnejše sladkorje (glikemični indeks se s kuhanjem poveča).
Učinki kuhanja:
Užitnost: narava je bogata s proizvodi, kot so fižol, grah, krompir, ki kljub prijetnemu okusu in dobri hranilni vrednosti vsebujejo dejavnike, ki preprečujejo prehrano, da bi preprečili njihovo uporabo v hrani. Mnogi od teh dejavnikov zaradi kuhanja postanejo neaktivni.
Ugodnost Med kuhanjem na splošno izvirajo aromatične snovi, ki naredijo hrano prijetnejšo, saj izboljšajo njeno prebavljivost in spodbujajo izločanje želodčnega soka.
Higiena V hrani je vedno prisotna mikrobna obremenitev, ki se na srečo v veliki meri odpravi s toplotno obdelavo. Vendar je treba upoštevati, da nekateri mikroorganizmi proizvajajo toplotno stabilne strupene snovi (toksine).
Encimska aktivnost Encimi v hrani prispevajo k njihovi naravni razgradnji, zaradi česar so neužitni. Pri kuhanju se encimi inaktivirajo in encimski procesi blokirajo.
Različice v barvi - nekatere rastline zaradi delovanja prisotnih kislih snovi porumenijo. Za preprečitev tega učinka je nekdo, ki vodi dodaja natrijev bikarbonat. Ta praksa negativno vpliva na nekatere vitamine. Če želite zmanjšati porumenelost, dodajte le malo kuhinjske soli .
Spremembe ogljikovih hidratov
Škrob je glavni prehranski ogljikov hidrat (žita, stročnice, krompir itd.) Z vročino škrobne zrnca prehajajo v kuhalno vodo, ki dobi značilen lepljiv videz. Prisotnost kislih snovi omejuje ta pojav (če želite dobiti riž z dobro ločenimi zrnci, v vodo dodajte kis ali limono.) Če segrevanje poteka pri zelo visoki temperaturi in se posuši, se škrob pretvori v manjše molekule (npr. dekstrini), porjavi in razvije posebno prijetne vonjave (pecivo, na primer kruh, piškoti itd.). Tvorba dekstrinov naredi hrano bolj prebavljivo.
Tudi najpreprostejši sladkorji se spremenijo (saharoza se spremeni v karamel). V prisotnosti beljakovin preprosti sladkorji reagirajo z njimi in tvorijo rjave izdelke, ki jih organizem ne more več uporabiti (zmanjšanje hranilne vrednosti) .Ta pojav je Maillardova reakcija (na primer pri peki kruha) med glukozo in lizinom.
Lipidne spremembe
Odgovorni dejavniki so temperatura in kisik zraka. Pojav, ki se pojavi, vpliva tako na lipide, ki jih vsebuje hrana, kot na tiste, ki so dodani kot začimba.
Razgradnja molekul trigliceridov: nastanejo proste maščobne kisline in glicerin; glicerin se delno pretvori v strupeno snov, imenovano akrolein: maščoba postane temna, se peni in sprošča dražeče hlape. Temperatura, pri kateri se začne razvoj hlapov, je opredeljena kot dimna točka in ustreza začetku razgradnje maščobe. Svinjska mast in maslo imata nižje dimne točke kot pri mnogih drugih začimbah, zato jih ni priporočljivo uporabljati kot maščobe .za cvrtje. Za cvrtje ni priporočljivo večkrat uporabiti istega olja. Najprimernejše olje za cvrtje je ekstra deviško oljčno olje, ki mu sledi arašidovo olje.
Fenomeni polimerizacije: reakcije, pri katerih se mnoge molekule združijo in tvorijo makromolekule, ki določajo povečanje viskoznosti maščobe in zmanjšanje prebavljivosti.
Fenomeni avtooksidacije in žarkosti: zaradi reakcije med nenasičenimi maščobnimi kislinami, prisotnimi v maščobi, in kisikom v zraku (neprijetni in škodljivi vonji in okusi).
Spremembe beljakovin
Kuhanje ne povzroči opaznega zmanjšanja hranilne vrednosti beljakovin, ampak poveča njihovo prebavljivost. Vendar pa lahko predolgo kuhanje zmanjša razpoložljivost nekaterih bistvenih AA, kot so cistein, triptofan, metionin, lizin.
Če kuhanje živil, bogatih z beljakovinami, poteka v kislem okolju (npr. V prisotnosti kisa, limone in paradižnikove omake), so spremembe podobne tistim, ki jih dobimo s prebavo (nastanek manjših molekul).
Reakcija transformacije, ki zmanjša hranilno vrednost beljakovin, je reakcija med beljakovinami in sladkorji (Maillardova reakcija).Negativni pojavi se pojavijo, ko se kuhanje, zlasti praženje, toliko podaljša, da se zmanjša sposobnost beljakovin, da vežejo vodo; sledi težjemu delovanju želodčnih sokov (manjša prebavljivost).
Vrenje določa prehod topnih beljakovin v vodo z izgubo hranilne vrednosti, če juhe ne uporabljamo.
- če beljakovinsko hrano vnesemo v že vrelo vodo, visoka temperatura povzroči koagulacijo površinskih beljakovin z zaščito topnih, ki jih najdemo v masi; rezultat je dobro kuhano meso in slaba juha;
- če je kos mesa potopljen v hladno nesoljeno vodo, med segrevanjem topne beljakovine preidejo v kuhalno tekočino, ki postane bogatejša; na ta način imate dobro juho in slabo kuhano meso.
Meso in ribe vsebujejo precej kreatina, vendar se med kuhanjem izgubi dober odstotek.
Spremembe vitaminov in mineralov
Če postopki kuhanja niso izvedeni na primeren način, se lahko zabeležijo tudi znatne izgube vitaminov zaradi njihove slabe obstojnosti (proti toploti, svetlobi, kisiku, zakisljevalnim ali alkalizirajočim snovem).
Izgube mineralnih soli so posledica njihove visoke topnosti v vodi za kuhanje.
Ko se živila kuhajo, je izguba vitaminov in mineralnih soli večja, če se uporabi preveč tekočine za kuhanje, če je preveč sesekljano in če vrenje traja dolgo časa; pri istem sistemu kuhanja se izgube razlikujejo od izdelka do izdelka. "drugo glede na kislost in prisotnost naravnih antioksidativnih snovi.
Glede na velikost izgub glede železa lahko rečemo, da se pri rastlinskih izdelkih vsebnost tega elementa zmanjša za približno 15% pri kuhanju z veliko vode in približno 10% pri kuhanju na pari (brez vode) .
