Staranje je naraven kemijsko-fizikalni proces, ki se spontano pojavi v skeletnih mišicah sveže pobijenih živali in jih postopoma spremeni v meso. Zato se meso, preden ga ponudi potrošniku, pusti dozoreti (obesiti) in se zmehčati nekaj dni.
Posebno dolgi časi staranja so potrebni tudi za divjačino (črno meso), medtem ko belo meso (pegatke, piščanec, zajec, puran) in zlasti mladih živali (jagnjetina, jarec in teletina) zahtevajo veliko krajše čase (0 -72 ur) . Pravzaprav mlade in majhne živali zahtevajo krajša obdobja zorenja kot tista, ki so potrebna za meso velikih živali.
Ne glede na velikost živali in druge dejavnike je trajanje tega procesa obratno sorazmerno s temperaturo, pri kateri se izvaja; to pomeni, da so višje temperature in nižje so težave s staranjem, in obratno.
Meja zorenja je, da traja čas, torej denar. Zato je živilska industrija še posebej pozorna na vse možne rešitve za skrajšanje časa zorenja, pogosto s škodo na aromi in nežnosti izdelka. Zlasti so bile razvite nekatere tehnike hitrega zorenja, ki se izvajajo pri temperaturah 18-20 ° C , pri katerem se - da bi se izognili prekomernemu sušenju, razvoju mikroorganizmov in posledičnemu gnitju - okolje navlaži in obdela s sterilizacijskimi sredstvi, kot je ultravijolično sevanje.
Mišica takoj po zakolu zaradi ekstremne trdote ni užitna. Med zorenjem potekajo nekateri biokemični procesi, ki spremenijo strukturo mesa, zaradi česar je užitno in poveča njegov okus, s prijetnim čutnim zaznavanjem potrošnika.
Po smrti živali lahko ločimo tri faze, ki se pojavljajo pri vseh vrstah živali, vključno z ribami; njihovo trajanje pa se razlikuje glede na velikost (pri majhnih živalih so precej krajše):
- Predstrogost: od nekaj minut do pol ure po smrti živali. V celicah ostaja anaerobna presnova, kar vodi do pretvorbe sladkorjev v mlečno kislino; zaradi tega pride do znižanja pH, ki preide s 7 na 5,6 - 5,7. Posledično se trup otrdi, meso pa je usnjato in brez okusa.
- Rigor mortis: od 3-6 ur do 24 ur po smrti živali; v odsotnosti ATP se aktin in miozin nepovratno vežeta, mišica se skrajša in meso se močno otrdi, postane še posebej trdo in čvrsto.
- Po strogosti: faza mehčanja zaradi proteolitičnega delovanja encimov na miofibrilarne beljakovine; meso se vrne mehko in postane užitno, hkrati pa se pH postopoma poveča do vrednosti, ki so blizu nevtralnosti. Med zorenjem je pomembno, da pH mesa se ne spremeni, premik proti alkalnosti, kar je pogoj za razvoj gnilobenih reakcij.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
