Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Sestava zrele oljke, hranilne lastnosti
Trgatev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Mastno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - rakitovec
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neumiljivo oljčno olje - Ekstrakt oljčnih listov
Oljke običajno dozorijo oktobra, če so zgodnja sorta, ali decembra in januarja, če so poznejše. Poleg vrste oljk se idealen čas za obiranje razlikuje glede na sezonske podnebne razmere in uporabljeno tehniko gojenja.
Med zorenjem oljk se postopoma povečuje odstotek olja in postopno zmanjšuje vodno, zato je pomembno, da pridelek poteka ob pravem času in z najprimernejšimi metodami. Tej vključujejo:
česanje
stresanje oliv
pretepanje
Obiranje
SPONTANE FALL
Vrednost: je ekonomsko zelo ugoden način obiranja, saj zadostuje, da počakamo, da se narava odpravi in oljke spontano padejo v mreže, razpršene po tleh.
Pomanjkljivost: tako kot vse sadje se oljke odlepijo od drevesa, če so preveč zrele, kar določa upad organoleptičnih in hranilnih lastnosti olja (povečanje proste kislosti). Olje pravzaprav tvorijo trigliceridi določeno stopnjo zrelosti celuloze razgradijo celični encimi; na ta način smo priča odmiku maščobnih kislin od glicerola in posledičnemu povečanju proste kislosti.
Olje je toliko bolj dragoceno, manj je kislosti; ta lastnost mu daje boljše organoleptične lastnosti in ga ščiti pred žarkostjo.
Zbiranje s spontanim padcem je torej ekonomična metoda, vendar ni vedno priporočljiva.
Uporaba kapljajočih snovi, kot so mravljična kislina, anhidrid maleinske kisline, linolna kislina in askorbinska kislina, spodbuja spontano izpadanje oljk, ko še niso popolnoma zrele. Uporaba teh snovi pa bi kontaminirala kostnice in posledično olje, ki ga pridobivajo iz njih, zato je to težka pot.
Najbolj uporabljeni metodi obiranja oljk sta česanje in tresenje.
KOMBINIRANJE
Kot že ime pove, so veje dreves počesane z velikimi grablji; ta operacija določa odmik koščic, nekaterih listov, vendar ne vpliva na strukturo drevesa. Tudi v tem primeru bodo pod oljke položene krpe, ki bodo olajšale obiranje odpadlih oljk.
UNSOLD
Izvaja se z mehanskimi rokami, ki ovijejo deblo ali velike veje oljke in jih nežno udarijo, kar daje prednost spontanemu padcu bobnov. Tudi ta tehnika ne vpliva preveč na strukturo drevesa, ki je še vedno pod velikim stresom . Obstajajo tudi pomanjkljivosti, ki pa se v mnogih primerih kompenzirajo s precejšnjimi prihranki pri stroških dela (nekateri stroji so opremljeni z dežniki, ki zbirajo oljke, ki so padle v zraku, ublažijo škodo, ki jo povzroči udar z zemljo, in pospešijo postopki prenosa v mlin).
Podoben sistem zbiranja uporablja majhne stresalnike na ramenih upravljavcev, ki povzročajo mehkejše in manj energične vibracije kot veliki mehanski stresalniki.
ABBACCHIATURA
To je metoda, ki se je v preteklosti pogosto uporabljala. Sestavljena je v premagovanju vej dreves z velikimi drogovi; pomanjkljivost je, da se s tem poškodujejo mlajše vejice, ki jim bodo v naslednjem letu zaupali plodove, škodljivo vpliva na produktivnost oljčnega nasada, zrelejše oljke pa se lahko zaradi udarca s palico ali zemljo zlomijo.
Ročno pobiranje
To je odlična metoda žetve, saj je z ročnim nabiranjem oljk mogoče izbrati najboljše in ohraniti njihovo celovitost. Očitno je to nepraktična tehnika pri velikih produkcijah zaradi nevzdržnih stroškov dela. Po drugi strani pa je odstranjevanje zelo pogosto doma, kjer omogoča pridobivanje izdelkov vrhunske kakovosti.
Med obiranjem oljk in posledičnim stiskanjem mora miniti najkrajši možni čas, da se prepreči encimsko razgradnjo trigliceridov (kar bi povzročilo povečanje proste kislosti in večjo nagnjenost k zgorljivosti). Prenos iz mrež v mlin običajno poteka z močnimi aspiratorji, ki oljke prenašajo na posebne vagone za zbiranje.
Vse oljke pa se ne prevažajo v mlin hkrati. Po obiranju lahko traja en do dva dni, preden prispejo v tovarno; v tem primeru jih je treba ustrezno hraniti. Na splošno so postavljeni v suha in dobro prezračena skladišča in razporejeni na prekrivajočih se stojalih, vendar v zelo majhnih debelinah, da se plodovi ne zdrobijo. Pravzaprav travme, ki jih utrpijo oljke, vplivajo na njihove celice, zaradi česar olje v vakuolah uhaja s posledično encimsko razgradnjo; rezultat je poslabšanje kakovosti proizvoda in pomembna gospodarska izguba.
Prebrali ste: žetev oljk, za več informacij preberite: oljčno olje.
Druga živila - sadje marelice višnje indijski oreščki ananas lubenica pomaranča avokado banana kakije jagode jabolčni kostanj cedra češnje kokos lubenica datlji feijoa bodika Indija fige jagode jagode pasijonka (marakuja, granadilla) jujube kivi jagode jagode kokosovo mleko kokos Gorčična mušmuna Olive Taggiasca Olive Fermentirana papaja hruške Breskve Trpotec (kuhanje banan) Pomelo Grenivke Roza Grenivke Slive, suhe slive Sadni sokovi in sadni sokovi Grozdni sok Slive Grozdje Sultane in rozine DRUGI PREDMETI Sadje Kategorije Hrana Alkoholi Meso Žitarice Sadje Sladko Sadje in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoled in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Pripravite Osnovni pojmi ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Vegetarijanci Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
