"Raca" je generični izraz, s katerim so združene številne vrste (in rase), ki pripadajo različnim zvrstim, v družino Anatidae (vrstni red: Anseriformi). Race so lahko divje ali domače, selitvene ali stacionarne, jezerske ali morske, predvsem mesojede (ribe, mehkužci, raki, žuželke, črvi) ali rastlinojede živali.
Kot je mogoče sklepati, obstaja velika razlika med različnimi vrstami rac, kar vpliva na izbiro ene ali druge vrste (ali pasme) na podlagi njihove predvidene uporabe.
Raca je ptičje meso različne barve in konsistence glede na vrsto živali, njene navade (divje ali domače) in prehrano (trava, alge, zrna, krma ali živali). Divja raca se lahko šteje za divjad (ali črno meso, tudi če je rdeče barve), medtem ko domača raca kljub konsistenci in barvi, ki je bolj podobna piščancu ali puranu, predstavlja skoraj kompromis med belim in črnim mesom.
"Rezanje bikove glave", v kontekstu italijanske hrane, so najpogosteje uporabljene vrste rac (binomska nomenklatura): Anas platyrhynchos (Mladiča - divja domača, a tudi domača), Cairina moschata (Mošusna raca ali mošusna raca - divja alohtona, pa tudi domača), križci obeh (domači, nekateri sterilni).
Raca mlakarica
Mladiček s svojimi 3 podvrstami (platyrhynchos, conboschas In diazi), je najbolj znana in najpogosteje uporabljena raca v Italiji; ima zelo močan spolni dismorfizem in je zaradi značilne obarvanosti samca dobro znana kot "Zelenortski otoki".
Mošusna raca ali mošusna raca
Moskovska raca izvira iz Južne in Srednje Amerike, v Evropo pa je bila uvožena v 16. stoletju našega štetja. Samica je manjša od samca, odrasli osebki pa lahko dosežejo dolžino 60-90 cm za težo 3-6 kg; ker je večja od race mlakarice, se pri vzreji mošusna raca pogosto uporablja pri hibridizaciji s slednjo, da bi spodbudila njeno rast in donosnost. Pogosto so ti križanci med racami sterilni.
Mošusna raca je divja in domača; medtem ko ima prva perje z bolj pestrimi odtenki (modra, zelena, bronasta), je domača v bistvu črno -bela. Mošusna raca se "na" pogled "razlikuje od mlakarice zahvaljujoč do obrisa rdečih oči in zahvaljujoč afoniji (skoraj popolna odsotnost zvokov, bolj očitna pri samicah). Prehranjuje se predvsem s travo, mehkužci in črvi, vendar ne prezira različnih živil na osnovi žit, ki jih ponuja "človek" .
Raca v kuhinji
Raca je izdelek, ki je močno zakoreninjen v italijanski gastronomski kulturi. Meso se v bistvu kuha v pečici (počasno ali intenzivno pečenje - pečenka), na ražnju ali na žaru; medtem ko pripravki vključujejo peč (ali mešani v pečici) so: dušenje, enolončnica in dušenje Za več informacij glejte: Tehnike kuhanja (ali sistemi).
Verjetno je najbolj znan recept za "raco z pomarančo",
Oglejte si video recept Alice's Orange Rack
a seznam priprav je vsekakor dolg in zahteven; verjetno bi bilo mogoče napisati celotno knjigo receptov izključno o kuhanju race, ki je lahko obogatena z aromami, vinom, drugimi rastlinskimi sestavinami (oljke, artičoke, mladi krompir itd.), maščobami različnih vrst (npr. na primer mast, slanina ali panceta) itd.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Raca ne porabi le mišic, ampak tudi drobovine; srce in račja jetra sta dobro znana (foie gras, ocvrt skupaj z drugimi organi in aromami itd.). Nič vam ne preprečuje, da bi zaužili celo želodec in ledvice, vendar to zagotovo niso zelo komercialni užitni deli.
Opomba: Bistveno je, da v primeru nakupa žive ali cele race, ki jo je treba očistiti, med zakolom pazimo, da: 1. odstranimo dišečo žlezo, 2. kožo zažgemo, da se izognemo ostankom perja in perja.
Prehranske lastnosti
Raca je živilo živalskega izvora z nemastnim mesom in mastno kožo; tako kot drugi ptičji izdelki, celi ali v kosih, pri kuhanju raca ne potrebuje dodajanja začimbnih maščob, razen lastnih; poleg tega se po želji izogibajte vnosu lipidov in holesterola na koži, bi bilo treba na koncu priprave "odcediti" kuhalno podlago in odstraniti preostanek pokrovnega sistema v posodi. Očitno bo s podobnim sistemom jed v velikem delu prikrajšana za bistvene organoleptične in okusne lastnosti, saj je račja omaka bistvena za ravnovesje doslednosti in okusa, značilnega za recept.
Račje meso je bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti. Maščobe so prisotne in hipotetično pretežno nasičene; celo holesterol, čeprav ni omenjen, je še vedno prisoten. V raci ni ne sladkorja ne prehranskih vlaknin. Skupna vložena energija je srednja.
Raca je zato primerna za katero koli prehrano, tudi omejevalno (nizkokalorična in / ali proti hiperholesterolemiji), če imate predvidevanje, da uporabite zgoraj omenjeno glede kožne maščobe. race zaradi visoke vsebnosti purina.
S slanega vidika je raca bogata s kalijem in biološko razpoložljivim železom (zelo uporabno v primeru anemije zaradi pomanjkanja železa, značilne za plodne in nosečnice); kar zadeva vitamine, je niacin dobro prisoten (vit. PP) in vitamin A .
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
