Klobasa

Splošnost

Tam klobasa je polnjeno in konzervirano meso, pridobljeno predvsem iz prašiča / divjega prašiča (vrsta Sus scrofa). Njegovo odkritje je mogoče pripisati populaciji Lučane (pred Kristusovim rojstvom); Ni presenetljivo, da arhaična nomenklatura klobase ustreza samostalniku "lucanica ".

Ta trditev, ki bi se za logiko in dokaze zdela povsem upravičena, ne pojasnjuje, kako so nekateri nordijski prebivalci (Longobardi) že od antičnih časov proizvajali klobaso; možno je, da so tudi oni po zaslugi rimskih legionarjev spoznali metodo lucano preoblikoval v tradicionalno lokalno proizvodnjo.
Klobasa je živilo iz mletega mesa, ki mu je dodan sol (NaCl) in prevlečen z naravnim ali sintetičnim ovojem (živalsko črevo ali celulozna folija), ki ga ščiti pred oksidacijo in biološko kontaminacijo. Trenutno so klobasa in vse njene regionalne različice združene na seznam Tradicionalni italijanski prehrambeni izdelki.
Klobasa izhaja iz "potrebe po:

• Zavrzite neužitni del živali in ohranite užitni del čim bolje
• Olajšajte prevoz hrane
• Užitni del razdelite na bobni brez ogrožanja njegove celovitosti
• Povečajte rok uporabnosti mesa.

Da bi še podaljšali rok uporabnosti in, prvotno, prikrili žarkost mesa, porjavitev neka klobasa (običajno imenovana "testo") je vedno združena z začimbami, aromami in drugimi sestavinami (z antibiotikom in delovanjem proti obrazu); med najpogostejšimi omenjamo: rdeče vino, poper, čili, semena koromača, koriander, muškatni orešček, česen, med itd.
Prijazni bralci se bodo vprašali, kako je možno, da tudi v klobasi (ki je v primerjavi s svežim mesom dobro konzervirano živilo) pride do zgorelosti maščobnega dela; odgovor je precej preprost. V zgodovinskem obdobju, v katerem je bil zasnovan postopek predelave klobas, človek NI imel nobene tehnike konzerviranja na hladnem (danes je tudi osnovna na domači ravni); zato so bila živila (vključno s klobaso) shranjena pri neprimernih temperaturah za dolgo skladiščenje, s posledično zgorljivostjo in nevarnost gnilobe.
Danes ima klobasa nešteto različic, to je toliko, kolikor je proizvodnih območij, lokalnih tradicij in družinskih receptov. Najpomembnejše spremenljivke so:

• Kakovost mesa in maščobe za strojenje klobase: čeprav v glavnem (in prvotno) predstavlja konzerviran izdelek na osnovi svinjine ali divjega prašiča, obstajajo še druge variante z belim mesom (piščanec ali puran ali gosja klobasa), rdečim mesom (konjska klobasa) in črno meso (divjačina). Opomba: Med spreminjanjem mesnih proizvodov mora biti maščoba, uporabljena za klobaso, vedno svinjska (saj je bolj konzervirana kot ostale)
• Prisotnost ali odsotnost drobovine pri strojenju klobase: poleg uporabljenih vrst mišic in maščob obstaja tudi možnost vključitve klobase z nekaterimi drobovinami; zlasti so dobro znane jetrna in pljučna klobasa
• Vrsta mletja mesa za strojenje klobase: ločimo "na kocke" z nožem in to z mlinom za meso
• Mere klobase: premer se spreminja glede na vrsto izdelka, ki ga je treba dobiti. Klobasa je lahko ozka in dolga ali kratka in debela; v zvezi s slednjim je treba nato uporabiti vez z vrvico, ki omogoča razdelitev polnjenega ohišja
• Izbira arom za klobaso: klobasa iz česna, klobasa poper, čili klobasa, klobasa iz koromača ali koromača, koriandrova klobasa itd.
• Rok uporabnosti klobase: nastavljiv predvsem s količino "dodane soli"; klobasa je lahko namenjena za "kratkotrajno" porabo (z malo soli in sušenjem le 20-30 dni) ali "dolgotrajno" izraz "(z več soli, bolj suh, skoraj vedno grob in začinjen, podoben salami)
• Prisotnost ali odsotnost aditivov za živila v klobasi: medtem ko se domača proizvodnja vzdržuje "uporabe aditivov za živila, morajo industrijska zagotavljati standard kakovosti (visok ali nizek) in določen rok uporabnosti. Zato se uporabljajo v antioksidativne namene. "askorbinska kislina in natrijevi ali kalijevi nitrati / nitriti; medtem ko se mleku v prahu doda mehkoba in rok uporabnosti
• Nadaljnje oblike konzerviranja klobase: če klobasa ni namenjena dolgotrajnemu staranju, jo lahko podvržemo drugim oblikam konzervativne širitve; razširjeni so zlasti lončenje v olju (klobasa v olju), skladiščenje v masti / masti in dimljenje (dimljena klobasa).

Klobasa je torej eden tipičnih proizvodov, pridobljenih z zakolom prašiča; velikosti, uporabljene za strojenje klobase, so skoraj enake velikosti salame, od katere se razlikuje predvsem glede na odmerke drugih sestavin ali za predelavo. Vendar, kot se lahko naučite, če pozorno preberete namenski članek (svinjina), ni "pravila", ki bi zahtevalo "uporabo" enega ali drugega anatomskega dela (razumljenega kot mišice ali maščobe), čeprav "po logiki", od razstavljanja TEŽKEGA prašiča (preberite članek Prašič) se vsaka velikost prilagodi vrsti predelave in ne drugi ". Vsa živila na osnovi mletega mesa, ki jih je treba hraniti dlje ali krajše (na primer klobasa), zahtevajo: odrez mišic (stegna, vratu ali redkeje ledja), področja telesa, ki zahtevajo globok in natančen nadzor luščenje (kot je rama) in porcije zelo konzervirane in srednje kakovostne maščobe (torej ne grla, niti ne nadledvične žleze; panceta in nekateri deli masti so dober kompromis).

Higienski vidiki

Klobasa predstavlja konzervativno obliko svežega mesa; vendar to ne pomeni, da je popolnoma imun na mikrobiološko kontaminacijo ali parazitske okužbe. Čeprav z obžalovanjem je treba določiti, da (v restavracijskem sektorju ali v želji, da se zagotovi največja raven higiensko-živilske varnosti v stenah hiše) med "domačo" hrano in hrano iz industrijske proizvodnje, le slednjo " lahko opredeli kot "zajamčeno" in temelji na uporabi specifikacije proizvodnje, ki jo potrdijo pristojni organi. Kar zadeva organoleptično in okusno razliko med obema vrstama klobas, ni dvoma! S skrbno in družinsko tradicijo narejen izdelek je vsekakor boljši od alter-ega, razširjenega pri velikih prodajalcih na drobno; vendar pa s skrbno analizo tveganj, ki izhajajo iz vnosa okužene klobase, verjamem, da pri izbiri vira ne bo večjih zamud. varnejše oskrbe.
Najprej imajo klobase različen indeks tveganja med različnimi vrstami predelave in načini uživanja; vsi kuhani ne vključujejo tveganja za parazitozo, saj ti organizmi (čeprav so prisotni) umrejo s toplotno obdelavo. Nasprotno pa ima surove in sveže klobase v surovem stanju veliko tveganje za okužbo z Toxoplasma gondii in predstavlja živilo, ki je potencialno odgovorno za toksoplazmoza. Ta parazit - ki se pri človeku najprej pojavi in ​​(v latentni obliki) traja neomejeno dolgo v gostitelju - je lahko vzrok resnih zapletov pri osebah z oslabljeno imunostjo ali pri plodu (npr. Hude malformacije in / ali splav). Enako velja za Trihinela spiralis, odgovoren za Trihineloza; ta parazit lahko močno poškoduje kateri koli organizem in ne le imunosupresivne ali plod. Tudi tam Tenia solium, L "Echinococcus in "Opistorchis felineus so del parazitov, ki jih je mogoče odkriti v surovi klobase in so potencialno odgovorni za okužbe pri ljudeh.
Kar zadeva bakterije in z njimi povezane okužbe, ki se prenašajo s hrano, niso redki različni sevi Salmonela (ki lahko izvira salmoneloza) prisotna v črevesju okužene živali in prenesena v meso z neustreznim zakolom; Salmonele se lahko zaradi okužbe s strani operaterja cepijo tudi v klobaso. Na srečo so salmonele termolabilne in ne proizvajajo toplotno odpornih toksinov, zato so nevarne le, če jih vzamemo skozi surovo klobaso, medtem ko se pri kuhanju uničijo.
Veliko resnejša, a na srečo lažje prepoznavna (zaradi žarkega vonja ali morebitnega otekanja pločevink za klobase v olju) je okužba z Clostridium botulinum, ki povzroča Botulizem. Ta bakterija lahko s svojimi nevrotoksini ohromi dihalne in srčne mišice do smrti; vpliva tako na sveže klobase kot na tiste, ki so bolj konzervirane (suhe, v olju, prekajene), a vseeno surove. Na srečo se botulizem učinkovito prepreči s kuhanjem klobase.
Odličen kompromis med garancijo zdravja in okusom klobase je dobava malih proizvajalcev z dobrim ugledom ali bolje rečeno mesarjev, ki imajo posebno dovoljenje za proizvodnjo klobas.

Prehranske lastnosti

Klobasa spada v kategorijo "živil, neprimernih za" prehrano sodobnega človeka ". Je izdelek z nizko vsebnostjo vode, bogat z lipidi (nasičene maščobne kisline in holesterol, zlasti v jetrnih klobasah), visoko kaloričen in pretirano slan; samo pomislite, da 100 g sveže klobase prinese količino natrija, ki je enaka dvakratni najmanjši potrebni količini za ohranjanje zdravja in do 60% najvišje priporočene ravni holesterola v prehrani.
Opomba: O razmerju maščobnih kislin ni posebnih podatkov, vendar je ob analizi sestave različnih velikosti, ki se uporabljajo pri proizvodnji klobas, povsem mogoče domnevati, da prevladujejo nasičene.
Kot vedo mnogi, sta prehranski holesterol in nasičene maščobne kisline odgovorne (sinergistično s prekomerno telesno težo) za "presnovno spremembo lipoproteinov, ki povečuje tveganje za aterosklerozo; ni presenetljivo, da so klobase v prehrani proti" hiperholesterolemiji "tabu hrane".
Nizka koncentracija vode in visok vnos maščob in beljakovin dajejo klobase zelo visoko kalorično vrednost. To je izrazito negativna značilnost, saj na podlagi porabe energije, ki jo je mogoče pripisati povprečnemu odraslemu prebivalstvu (približno 2000 kcal), NIZKI ali SREDNJI del sveže surove klobase (150-200 g) zagotavlja 450-600 kcal ali 20-30 % dnevnega presežek klobas v prehrani (če ni telesne motorične aktivnosti in je zaželen) je torej povezan s povečanjem maščobne mase in telesne mase.
Visoka vsebnost natrija v klobasi tudi znatno omejuje njeno uporabo; ta mineral, ki je v zahodni prehrani že prisoten v presežku, je verjetno odgovoren (še enkrat sinergistično s prekomerno telesno težo in sedečim načinom življenja) za zvišanje krvnega tlaka (hipertenzijo) in posledično povečanje srčno-žilnega tveganja.
Na srečo klobasa NI "prazno" živilo; vsebuje tudi dragocena hranila, na primer beljakovine. z visoko biološko vrednostjo, železom (zlasti v jetrnih klobasah), tiaminom (vit. B1) in niacinom (vit. PP). V jetrni klobasi so tudi precejšnje količine retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) in vit. C (askorbinska kislina - tudi če se s kuhanjem uniči).
V industrijski klobasi, ki vsebuje tudi mleko v prahu, so sledi ogljikovih hidratov, sestavljenih iz laktoze, medtem ko je v jetrni klobasi majhna količina glikogena (jetrni rezervni sladkor).

Lahke domače piščančje klobase



Lahke piščančje klobase - domače

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Veganske klobase

Ne glede na to, ali to narekujejo etični, verski ali zdravstveni razlogi, izbira "veganske prehrane zahteva" odstop od prehrane vseh živil živalskega izvora, vključno s klobasami. Naša osebna kuhalnica, Alice, se je zato odločila, da pripravi zelenjavni nadomestek, ki lahko zadovolji tudi najbolj nejevoljne brbončice, da se odrečejo mesnim okusom.


Sojine klobase

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Hranilne vrednosti

Prehranska sestava klobas - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN

Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Klobasa, jetra:

Užitni del 100,0% Slap 42,9 g Beljakovine 12,4 g Lipidi TOT 41,2 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol 184,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 0,9 g Škrob 0,0 g Topni sladkorji 0,9 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 424,0 kcal Natrij 810,0 mg Kalij 143,0 mg Železo 5,3 mg Nogomet 41,0 mg Fosfor 154,0 mg Tiamin 0,24 mg Riboflavin 0,92 mg Niacin 3,60 mg Vitamin A 2,0 µg Vitamin C 102,0 mg Vitamin E - mg Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Klobasa, sveža, surova:

Užitni del 100,0% Slap 53,6 g Beljakovine 15,4 g Lipidi TOT 26,7 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol - mg TOT Ogljikovi hidrati 0,6 g Škrob 0,0 g Topni sladkorji 0,6 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 304,0 kcal Natrij 1100,0 mg Kalij 200,0 mg Železo 2,8 mg Nogomet 20,0 mg Fosfor 173,0 mg Tiamin 0,34 mg Riboflavin 0,03 mg Niacin 4,00 mg Vitamin A 0,0 µg Vitamin C tr Vitamin E - mg Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Klobasa, sveža, ocvrta:

Užitni del 100,0% Slap 46,3 g Beljakovine 22,2 g Lipidi TOT 26,1 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol - mg TOT Ogljikovi hidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topni sladkorji 0,0 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 324,0 kcal Natrij 1273,0 mg Kalij 231,0 mg Železo 4,0 mg Nogomet 53,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamin 0,50 mg Riboflavin 0,10 mg Niacin 5,10 mg Vitamin A 0,0 µg Vitamin C tr Vitamin E - mg Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Klobasa, svinjina, suha:

Užitni del 100,0% Slap 28,2 g Beljakovine 22,0 g Lipidi TOT 43,7 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol - mg TOT Ogljikovi hidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topni sladkorji 0,0 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 514,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Železo 4,3 mg Nogomet 31,0 mg Fosfor 266,0 mg Tiamin 0,31 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 4,60 mg Vitamin A 0,0 µg Vitamin C tr Vitamin E - mg
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti