Kislo zelje predstavlja "konzervativni pripravek, podoben jogurtu, potreben za zagotovitev razpoložljivosti zelja tudi po dolgem času po obiranju zelenjave." Kislo zelje je torej konzervirana zelenjava.
Izraz "kislo zelje" ima nemški izvor in etimološko izhaja iz izraza "Kraut", ki v širšem pomenu pomeni "trava"; namesto tega primerna hrana (ki je v Italiji posebej znana po izrazu "kislo zelje"), se v domačem jeziku imenuje kislo zelje (v prevodu: "kislo zelje").
Kislo zelje je še posebej razširjeno v osrednjih in severnih območjih Evrope s celinskim podnebjem, ki je običajno hladno; njihova poraba je razširjena v Nemčiji, Avstriji, na severovzhodu Švice (nemški kantoni), v severnih regijah Italije (Trentino Alto Adige, Furlanija Julijska krajina, Veneto), Madžarska, Poljska, Slovenija, hrvaško zaledje, Srbija in številne države nekdanje Sovjetske zveze.
Kislo zelje se od surovega zelja razlikuje po slanem in kislem okusu, medtem ko je prehranski profil delno spremenjen, ni pa nujno osiromašen; kislo zelje se od sveže hrane razlikuje po:
- Manjša vsebnost v vit. C (askorbinska kislina)
- Večja vsebnost vitaminov B (po fermentaciji)
- Večja vsebnost natrijevega klorida (NaCl - kuhinjska sol).
Bibliografija: Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - stran 191
Kislo zelje - kako ga pripraviti in shraniti doma
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Na splošno za pripravo kislega zelja ni treba uporabljati mikrobnih zaganjalnikov, saj je koristna bakterijska flora tista, ki je prisotna v surovi hrani; slednji so v bistvu mlečne palčke in koki, če smo natančni: Leukonostočni mezenteroidi, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc imajo krajšo generacijo in življenjsko dobo); kasneje: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Sodeluje tudi v zadnjih fazah fermentacije kislega zelja Pedicoccus cerevisiae in "Enterococcus faecalis.
