Enakovrednost dekstroze

Opredelitev

Enakovrednost dekstroze je parameter, ki izraža stopnjo hidrolize škroba in ogljikovih hidratov, pridobljenih iz njih.

Uvod - Na kratko se spomnimo, kako so ogljikovi hidrati razdeljeni na:

• monosaharidi: običajno in zelo splošno imenovani "sladkorji" ali pravilneje preprosti ogljikovi hidrati; predstavljajo natančno najpreprostejše enote, iz katerih se postopoma tvorijo bolj zapleteni ogljikovi hidrati; tipični primeri so glukoza (ali dekstroza), fruktoza, galaktoza itd.
• oligosaharidi: opredeljeni tudi kot enostavni ogljikovi hidrati, so sestavljeni iz združevanja več monosaharidov (iz dveh enot - v tem primeru govorimo o disaharidih - do največ 20 monomerov); laktoza (glukoza + galaktoza) so tipični primeri tega maltoza (glukoza + glukoza), maltotrioza (glukoza + glukoza + glukoza) in dekstrini (5-10 enot glukoze).
• polisaharidi: pogosto imenovani "kompleksni ogljikovi hidrati", za njih je značilno združevanje velikega števila monosaharidov; škrob in glikogen sta najpogostejša kompleksna ogljikova hidrata.

Enakovrednost dekstroze je izražena s številčno vrednostjo od 0 (kompleksni škrob) do 100 (glukoza); to število je odvisno od dolžine monomerov v škrobu in njegovih produktov hidrolize.

• VEČJA je ekvivalentnost dekstroze (DE blizu 100), NIŽJA je dolžina verige ogljikovih hidratov (večja stopnja hidrolize)
• ČE JE NIŽJA ekvivalentnost dekstroze (DE blizu 0), VEČJA je dolžina verige glukoze (nižja stopnja hidrolize)

Za povedano je za glukozo značilna največja ekvivalentnost dekstroze (DE = 100), medtem ko je vrednost v škrobu zelo nizka (DE se nagiba k 0). Enakovrednost dekstroze se poveča, ko se "škrob" razgradi (hidrolizat) v manjše verige; zato bo večja v maltodekstrinih in postopoma še večja v dekstrinih, maltotriozi, maltozi in glukozi

Tehnično gledano je enakovrednost dekstroze merilo količine reducirajočih sladkorjev, prisotnih v ogljikovih hidratih, izraženih kot glukoza (ali dekstroza, če želite), na 100 gramov suhe snovi izdelka. Na primer, maltodekstrin z DE enakim 10 ima redukcijsko sposobnost 10% dekstroze.

Pomen enakovrednosti dekstroze v živilski industriji

Enakovrednost dekstroze je zelo pomemben parameter za živilsko industrijo, tako da je del regulacije določenih živil, na primer glukoznega sirupa, ki mora po zakonu imeti enakovrednost dekstroze v območju vnaprej določenih vrednosti.

Pravzaprav se z naraščanjem enakovrednosti dekstroze povečujeta tudi sladkost izdelka, njegova topnost, fermentacija, tveganje porjavenja in sposobnost znižanja ledišča (še posebej pomemben vidik v slaščičarski industriji). Nasprotno pa so polimeri z nizko vsebnostjo DE manj topni, manj sladki, bolj viskozni in nimajo vpliva na ledišče, največ pa ga dvignejo.

Enakovrednost dekstroze in dodatki ogljikovih hidratov

V klinični in športni prehrani se enakovrednost dekstroze uporablja kot splošni parameter za oceno glikemičnega indeksa ogljikovih hidratov, splošno znanih kot maltodekstrini.

Kar je rečeno, višja kot je ekvivalentnost dekstroze, krajše so monosaharidne verige, prisotne v izdelku; vsaj teoretično bodo zato izdelki z visokim DE imeli višji glikemični indeks od tistih z nizkim DE, saj bo manj prebavnih obveznosti, da bi jih preoblikovali v monosaharide, ki se absorbirajo. Vendar je treba opozoriti, da je glikemični indeks maltodekstrinov in rafiniranih derivatov škroba vedno visok, podoben glukoznemu tudi v primeru nizke ekvivalentnosti dekstroze. Pravzaprav govorimo o izredno rafiniranih ogljikovih hidratih, ki nimajo najpomembnejših elementov (kot so vlakna, maščobe, beljakovine in faktorji prehrane), ki lahko znižajo glikemični indeks. osmotskega učinka (odvzem vode v prebavnem sistemu) se absorbirajo počasneje kot izokalorične raztopine škrobnih hidrolizatov, tudi zelo zapletenih, kot je vitargo (ki ga odlikuje prisotnost številnih razvejanih mest, z visokim odstotkom amilopektina, drugega temeljni element odloka o visokem glikemičnem indeksu kljub zelo nizki ekvivalentnosti dekstroze).