Splošnost
Ogljikovodiki so binarne organske molekule, torej sestavljene iz dveh vrst atomov: ogljika (C) in vodika (H). Ogljikovodiki so lahko kratki ali dolgi, najpreprostejši (ki ima samo en ogljikov atom) pa je tudi eden najbolj znanih: metan (CH4).
Ogljikovodiki so lahko trdni, tekoči ali plinasti, s kemičnega vidika pa so razdeljeni na AROMATIČNE (BENZEN ali POLINUKLEATI, vsi stabilni zahvaljujoč benzenskemu obroču) in ALIFATIČNE (posledično ZASIRENE ali NEZASILNE).
Opomba: Aromatski in alifatski ogljikovodiki imajo tudi zelo različne fizikalne lastnosti in reaktivnost.Dobro znana toksičnost ogljikovodikov se nanaša predvsem na AROMATIČNE spojine, zlasti na tiste POLINUKLEATE ali ki vsebujejo dva ali več benzenskih aromatskih obročev.
Strupenost
Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH ali PAH iz angleščine) so spojine, ki so naravno prisotne v olju ali premogu in iz njih lahko nastanejo zaradi nepopolnega zgorevanja drugih molekul (glej onesnaženje zraka).
Policiklični aromatski ogljikovodiki so izjemno strupene molekule tako za človeka kot za okoljsko favno in floro; nekatere so bile vedno skoraj povsod prisotne (naftalen in fluoren) ... medtem ko druge žal postajajo takšne (benzoEpiren in benzoApiren v asfaltu, bitumen in katran).
Policiklični aromatski ogljikovodiki se poleg fosilnih goriv lahko sproščajo tudi z zgorevanjem drugih substratov; med temi: odpadki, tobak, kadilo, LES, OGLJEN in MAŠČ. V zvezi s slednjimi tremi vas opozarjamo, da gre za izdelke, ki so široko vključeni procesi predelave hrane in kuhanja.
Z drugimi besedami, človeški organizem (in vsak od nas prevzame odgovornost zanj!) Pride v stik s policikličnimi aromatskimi ogljikovodiki iz različnih virov:
- izgorevanje goriva in lesa, urbanizacija, odlaganje odpadkov, kajenje
- ampak tudi s krmljenjem z: surovinami, onesnaženimi na okoljski ravni (iz zraka, s tal in iz vodonosnikov), OGELJENIMI ŽIVILI, KUHANIMI ŽIVILI, ŽIVILI, KUHANIMI NA NASILNI NAČIN in KADENIMI HRANAMI.
Mehanizem toksičnosti
Strupenost policikličnih aromatskih ogljikovodikov izhaja tako iz neposrednega stika kot iz jetrnih presnovkov, bolj znanih kot EPOXY. Te spojine, za katere je značilen mutageni potencial do DNK, lahko poškodujejo sporočilo gensko-celične replikacije; navsezadnje lahko stalna izpostavljenost policikličnim aromatskim ogljikovodikom določi MUTAGENEZO, torej KARCINOGENEZO, proces, ki je zelo povezan s SMRTO.
Umira zaradi zaužitja policikličnih aromatskih ogljikovodikov v hrani
Čeprav sta dva najbolj rakotvorna policiklična aromatska ogljikovodika predvsem benzoEpiren in benzoApiren (prisotna v asfaltu, bitumenu in katranu), tudi tisti v hrani pomembno vplivajo na zdravstveno stanje organizma. Da bi se izognili njihovemu vnosu v velikih količinah s hrano, je treba upoštevati le nekaj preprostih varnostnih ukrepov:
- Prekajeno hrano uživajte le občasno; kajenje, čeprav je priznan in celo dražji postopek od mnogih drugih, določa površinsko absorpcijo policikličnih aromatskih ogljikovodikov v hrani. Iz tega sledi: prekajene ribe in njihovi derivati (losos, sled, bottarga itd.), Prekajeno meso in derivati (zlasti suhomesnati izdelki), dimljeni siri (na primer slavna kaciota ali celo sicilijanska pečena ricotta) itd., Kot živila, obdelana s kajenjem , je treba šteti za vsaj "zastarelo" hrano in jo kot tako porabiti.
- Zmanjšajte kuhanje na žaru; ne da bi ponavljali, kar je bilo že razloženo v zgornjih odstavkih, pri kajenju pri kuhanju z živo žerjavico (tako lesom kot premogom) pride do oprijema policikličnih aromatskih ogljikovodikov na površini hrane. Če želite izvedeti več, preberite članek o pravilih, ki jih je treba upoštevati pri zdravem žaru
Opomba: Spomnimo vas, da lahko pri sežiganju določenih vrst lesa (na primer obrezovanje sadnega drevja) določite prehod drugih zelo škodljivih molekul iz goriva v hrano; to velja za ostanke svinca (barve), topila in impregnante za les (palice in izolatorji) ali ostanki obdelave s pesticidi (v najboljšem primeru baker in žveplo).
- Pri vsakem nasilnem kuhanju se izogibajte cvrtju maščobe onkraj dimne točke, saj bi predstavljalo "dodaten vir policikličnih aromatskih ogljikovodikov.
- Izogibajte se za vsako ceno uživanju hrane dvomljivega izvora, zato potencialno onesnažene, vsekakor pa previdno operite sadje in zelenjavo, da učinkovito odtečete ostanke okoljskih policikličnih aromatskih ogljikovodikov.
V kulinarični tradiciji mnogih regij je živa žerjavica osnovni način kuhanja hrane; čeprav (na srečo) gre za tehniko v postopnem upadanju, do danes še vedno obstajajo resničnosti, ki so močno vezane na tovrstno navado.
Pečenje na žaru, pretirano cvrtje, kajenje in uporaba umazanih ali onesnaženih izdelkov neizpodbitno spodbujajo izpostavljenost organizma policikličnim aromatskim ogljikovodikom; tako klinične študije (o rakotvornem potencialu) kot statistične študije (o porabi izdelkov, ki vsebujejo te molekule) so že pokazale korelacijo med prehranskimi policikličnimi aromatskimi ogljikovodiki in MUTACIJO RAKA, ki je dodatno povezana s "povečanim tveganjem SMRTI zaradi raka" požiralnik, želodec, črevesje (majhno, predvsem pa veliko) in tudi jetra.
