Vrste sladoleda

Sladoledi in sorbeti

V navadnem jeziku izraz sorbet zmotno se uporablja za označevanje različnih "zamrznjenih" pripravkov, v resnici pa definicija te slaščičarske specialitete ni tako banalna in očitna.

"Pravega" sorbeta ne smemo zamenjevati s temi tekočimi in pol zamrznjenimi pripravki, ki jih pogosto postrežejo v restavracijah, in jih preprosto pripravimo z redčenjem ali mešanjem sladoleda s količino vina, penine in / ali mleka. Sorbet, tako kot sladoled, zahteva osnovno študijo za uravnoteženje mešanice in pridobivanje prave konsistence.
Sorbet je po definiciji sestavljen iz vode, sladkorjev in celuloze / sadnega soka: te tri osnovne elemente sorbeta je treba najti v natančnem razmerju, pri katerem sladkor ne sme pasti pod 22% ali presegati 30% teže mešanice.
V osnovni mešanici sorbeta pogosto ne manjka alkoholna sestavina - vino, vodka, liker itd. - lahko znižajo ledišče mase (zato je dobro pravilo, da ne prekoračite odmerkov). Ni pa redko, da v mešanici sorbeta najdemo jajčni beljak (ali del italijanske meringue): cilj ni le pridobiti bolj puhast in puhast sorbet, temveč tudi znižati ledišče in preprečiti nastanek grobega ledu kristali.
Za razliko od sladoleda ima sorbet polgost in manj kompakten videz. Ker je sorbet brez zgoščevalcev, se ponavadi raztopi precej hitro: zato sorbeta ni priporočljivo postreči v stožcu, raje kozarcu ali skodelici.
Prvotno je imel sorbet izključno prebavno funkcijo: zato so ga pogosto postregli med pomembnimi kosili, po prvih tečajih in pred "pečenko", da bi "očistili brbončice".
Danes je formulacija (pravega) sodobnega sorbeta zelo blizu sadnemu sladoledu.

Prosimo, upoštevajte
Sorbet, pripravljen brez alkohola in brez beljakov, se lahko šteje za polnopravni sadni sladoled.

Čeprav so limone, pomaranče in agrumi na splošno najbolj priljubljeno sadje za pripravo sorbetov, ni tako težko najti "sorbetov" z okusom kave ali mete.



Kivi sorbet

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Smetana, smetana in sadni sladoled

Izbor sladoledov najnovejše generacije je tako velik, da je skoraj nepredstavljivo oblikovati poseben recept za vsako vrsto okusa.
Poglobljeno poznavanje kemijsko-fizikalnih lastnosti osnovnih sestavin za sladoled (voda, sladkor, maščobe) je sladoledarju omogočilo, da razvije skoraj univerzalno metodo za pripravo mešanic.
Da bi olajšali (in pospešili) občutljivo nalogo izdelovalca sladoleda, so bile mešanice standardizirane in vnaprej pripravljene tako imenovane "baze" za sladoled:

1. Rumena podlaga ali jajčna podlaga za kremne sladolede
2. Mlečna osnova ali bela podlaga za kremne sladolede
3. Na vodni ali sadni osnovi za sadne sladolede

Izbira "sadne osnove" in ne "kremne osnove" ni toliko omejena z okusom ali bolje rečeno z organoleptično naravo sladoleda. Odločilni dejavnik je prej količina skupnih sladkorjev, prisotnost (ali odsotnost) maščob in stopnja kislosti sestavin mešanice.

SLADKRETNINA NA OSNOVI "RUMENA ​​BAZA" ALI "JAJEVA"

Rumene podlage (imenovane tudi jajčne ali kremne baze) so mešanice za pripravo kakovostnih sladoledov, v katerih se uporabljajo rumenjaki.
Glavne komponente mešanic te vrste so:

• Polnomastno ali pol posneto mleko
• Sveža smetana
• Rumenjaki
• Sladkorji

Običajno se "rumene podlage" uporabljajo za pripravo sladoleda s čokolado, lešnikom, kavo, nugatom, vanilijo, amarettom, mascarponejem, zabaglione, malaga itd.
Odstotek sladkorjev, priporočenih v tej vrsti mešanic, je med 16 in 22%.
Idealna količina maščob pa se giblje med 6 in 12% (teže zmesi).

Ledeno kremo "BELA PODLAGA" ALI "MLEČNA BAZA"

"Bela podlaga" za sladoled (ali mlečna osnova) ustreza klasičnemu okusu fiordilatte in je sestavljena iz:

• Polnomastno ali pol posneto mleko
• Sveža smetana ali smetana za kuhanje
• Sladkorji

S prehranskega vidika je podlaga za sladoled, ki je na pol poti med rumeno podlago (obogateno z rumenjaki) in sadno osnovo (bogato s sladkorjem, vendar brez maščob).
"Mlečne baze" so mešanice, primerne za pripravo sladoleda s sladkim koreninom, kakavom, meto, stracciatello, pistacijo, nugato, kavo, smetano, fiordilatte itd.
Jogurtov sladoled je vedno pripravljen z belo podlago.

Prosimo, upoštevajte
Nekatere arome sladoleda je mogoče ravnodušno pripraviti z belo podlago ali rumeno mešanico podlage: izbira "osnovnega sladoleda" je po lastni presoji izdelovalca sladoleda.
Zato pri proizvodnji sladoleda ni splošnega in standardiziranega pravila: pomembno je pravilno ravnovesje mešanice.

Podobno kot pri sladoledih z "rumeno osnovo" mora biti tudi v mešanicah smetane sladkor med 16 in 22%, medtem ko naj bi količina maščob nihala med 6 in 12% (celotne teže).

LEDEZO "NA OSNOVI SADJA" ALI "NA VODI"

Običajno sadni sladoled ne vključuje dodajanja maščob. V formuli mešanice so le voda, sladkorji in sadni sok (in / ali celuloza), pri čemer so izključeni mleko, smetana in druge maščobe.
Ker ne dodajate nobene maščobne komponente, se običajne sestavine sladoleda ne pojavijo v formuli, to je laktoza, mlečne beljakovine in maščobe (količina S.L.N.G. je očitno nič). To pomeni, da je zmes nekoliko neuravnotežena glede na skupno količino trdnih snovi. Da bi povečali količino slednjih, je treba skupne trdne snovi povečati z dodajanjem sladkorjev. Ni presenetljivo, da se mešanica "vodnega" sadnega sladoleda razlikuje od mešanice smetane ali kremnega sladoleda po večji količini sladkorjev, ki se giblje med 26 in 30%.
Če želite ugotoviti natančno količino sladkorja (saharoze, dekstroze itd.), Ki ga želite dodati mešanici vode in sadnega soka / celuloze, je nujno, da natančno poznate vsebnost sladkorja v vsaki vrsti sadja.Ta dejavnik je odločilen za pridobivanje kakovostnega sadnega sladoleda, kremastega in nikoli zamrznjenega. Kot vemo, pa se vsebnost sladkorja v sadežu spreminja glede na kakovost, stopnjo zrelosti in seveda glede na izbrano vrsto sadja.
Zato je vedno priporočljivo uporabljati zrelo in kakovostno sadje ter spoštovati sezonskost.
Nekatere sadne sladolede lahko pripravimo na osnovi mleka: na primer sadje, kot so jagode, banane, marelice, breskve in kokos, pogosto dodajajo mešanicam na osnovi "mleka". Za sladoled iz limone, mandarine, melone in kivija je običajno uporabiti klasično "vodno osnovo".

Tabela prikazuje pravilne vrednosti (odstotne meje) za uravnoteženje različnih vrst mešanic sladoleda, smetane in sadnega sladoleda.

Vrsta podlage za sladoled Sladkorji % Maščobe% S.L.N.G% Druge trdne snovi Skupne trdne snovi Rumena podlaga 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Bela podlaga 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Na vodni osnovi 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Drugi članki o "Vrste sladoleda in sorbetov"

1. Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in ​​suhi ostanki
2. Sladoled
3. Sladkor v sladoledu
4. Maščobe v sladoledu
5. Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
6. Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
7. Izdelava domačega sladoleda
8. Kalorije sladoleda

Druga živila - sladkarije Aspic Cantucci karamela kandirana cedra čokolada bela čokolada kodet šantilija krema krema krema sladoled granita sladoled marmelada in marmelada maršmelovo marcipan medena gorčica nutella goba torta pandoro panettone skorja pecivo sorbet štruklj sladkor sladkor in derivati ​​Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed druga zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, žgane pijače in grappi Priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti