Splošnost
Arista je narečni izraz, ki je danes postal uradni samostalnik in se nanaša na glavno sestavino kategorije receptov, značilnih za toskansko regijo.
Kakšen rez je?
Hrbtni del prašiča, iz katerega je mogoče pridobiti ledja, je precej obsežen; začenja se od konca kapokola (trapezijska mišica) do bokov (konec ledvenega segmenta, brez krta).
Po pomembnosti so rezi, ki jih lahko vključimo v ledja,: ledja, pecivo, pecivo in majhen del trapeza. Po istem merilu so kosti, ki jih lahko vključimo v ledja,: rebra in vretenca (oba v majhnih delih).
Da bi naredili "aristo odlično narejeno, primerno bi bilo uporabiti tako imenovano "svinjsko hrbet", to je del "sedla", ki prizadene mišice in vretenca, s katerimi so spojena rebra; mesar, gospodinja ali kuhar pa bi morali skrbno ločiti meso od kosti in vse znova sestaviti (čiščenje, obrezovanje in razmaščevanje) pred kuhanjem.
Ponavljamo, da je najpomembnejša mišica, ki tvori prerez ledja, ledja, ki izven jarma in do konca hrbta nosi ime "ledja". Včasih imena "ledja" in "ledja" se uporabljajo nepravilno kot sopomenke. Včasih ledvene mišice spremljajo majhni deli capocolla, prepoznavni po tipično temnejši barvi, ki pa se nahajajo na istem območju glede na kost; nasprotno, nit je na drugi strani "T".
Svinjski hrbet vsebuje vrsto izjemno prilagodljivih receptov, saj je poleg spremenljivk, povezanih z živaljo in načinov kuhanja ali začimb, mogoče skrbno izbrati, kateri del prašičjega hrbta najraje. Poleg tega se lahko kuhar odloči, ali bo uporabil samo hrbet in ločil file ali ne. Poleg tega postopki luščenja, obrezovanja in razmaščevanja prav tako odločilno vplivajo na rezultat recepta.
Kosi svinjine, ki označujejo območje, s katerega je mogoče dobiti svinjsko hrbet. Slika s spletnega mesta: lavecjesalumerie.com
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano na koncu prejšnjega odstavka, je "svinjska ledja jed z izjemno spremenljivimi hranilnimi lastnostmi. Po drugi strani pa je ledvica največji užitni del, zato je logično misliti, da bi se moral prehranski prevod v glavnem nanašati na to mišico . " Ko govorimo o užitnem delu, ne pozabite, da svinjina vsebuje del kosti in da je zato užitni del okoli 60% (izredno spremenljiv odstotek).
Ob predpostavki, da se uporablja meso lahkega prašiča s srednjo koncentracijo lipidov, bodo v nadaljevanju povzete relativne hranilne lastnosti.
Prehranske vrednosti svinjskega kolena
Svinjski ledji uporabljajo precej pusto meso, čeprav je ta parameter zelo odvisen od stopnje razmaščevanja med luščenjem in obrezovanjem. Zagotavlja več maščobe kot nekatera bela mesa, na primer piščančje in puranje prsi ali zajec, in je bolj lipiden kot večina ribiških proizvodov, kot so vsi raki, vsi mehkužci, trska, morska plošča, postrv, orada, brancin, sabljarka, file tuna, morski pes in smrečica, škarpina, deverika, rdeča škrbina itd. Vendar je svinjski led vsekakor manj kaloričen kot: mesne kroglice, hamburgerji, klobase, coppone, rebra, slanina, goveja rebra itd.
Vnos beljakovin iz mesa, ki se uporablja za svinjsko meso, je precejšen in ima visoko biološko vrednost (bolj ali manj v skladu s povprečjem pustega in polmasnega mesa), zato ima ta hrana v prehrani funkcijo izpolnjevanje zahteve esencialnih aminokislin.
Ker ne vsebuje ogljikovih hidratov, kalorije iz svinjske korenine prihajajo samo iz peptidov in maščob, tudi če se lahko odstotek beljakovin (55%) in lipidov (45%) bistveno razlikuje.
Svinjski lipidi so v glavnem sestavljeni iz trigliceridov, medtem ko je delež holesterola pomemben, vendar ne pretiran; v nasprotju z rumenjakom in nekaterimi mlečnimi derivati je meso svinjine mogoče kontekstualizirati v kateri koli prehrani. maščobne kisline, ki jih vsebuje za krmljenje lahkih prašičev, so večinoma nenasičene, pri čemer je razširjenost mononenasičenih v primerjavi s polinenasičenimi in nasičenimi.
Z mineralnega vidika meso za hrbet vsebuje dobre količine kalija in fosforja; železo bi moralo biti tudi zadovoljivo, vendar za ta rez nekatere prehranske tabele ne poročajo o posebej visokih vrednostih.
Kar zadeva vitamine, opazimo odlične količine v vodi topnega tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP); koncentracije v maščobi topnih vit. A in vit. IN.
Svinjski hrbet je torej hrana, ki je primerna za večino diet, vendar je logično izključena iz veganske, surove hrane, mlečno-ovo-vegetarijanske, muslimanske in judovske prehrane.
Z lahkoto se vključi v prehrano oseb s prekomerno telesno težo, pri čemer pazite, da jo skuhate in postrežete dobro razmaščeno in brez dodanih maščob.
Količina holesterola je zmerna in, če je uokvirjena s pravilno uravnoteženo prehrano, je lahko del prehranske terapije, namenjene osebam s presnovnimi patologijami (vključno s hiperholesterolemijo).
S higienskega vidika mora svinjska ledvica spoštovati preventivna pravila o tveganjih surovega mesa, saj izvira iz živali, ki je potencialno izpostavljena parazitozi; njeno kuhanje je vedno popolno, NE KOT pečenka, ki jo namerava zapustiti srce hrane rožnate barve.
Etimologija in zgodovinske opombe
Etimologija izraza je hipotetično povezana z legendo iz petnajstega stoletja. Zdi se, da je na florentinskem banketu "ekumenskega koncila" (cerkveno srečanje) Brasilio Bressarione (bizantinski kardinal) komentiral recept na osnovi fila "Aristos!«, Ali» najboljši «. Iz grščine v Florentino je samostalnik postal "arista".
Po drugi strani pa se zdi, da je istoimenska omemba omenjena v dokumentu iz trinajstega stoletja, ki je veliko starejši.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
