Isinglass ali "ittiocolla" - v angleščini: isinglass - je vulgarno ime sestavine / dodatka (E441) na osnovi kolagena (beljakovin), s funkcijo zgoščevanja in želiranja, zelo razširjeno tako v domači kuhinji kot v industriji - hrana, kozmetika , farmakološke itd.
Preberite tudi prehransko oceno isinglassa in članek o želeju.
"Po definiciji" bi isinglass pridobili z "sušenjem in drobljenjem plavalnega mehurja rib, pa tudi njihovega hrustanca - značilnega za biološki razred Chondrichthyes, kamor na primer spadajo morski psi, žarki in jeseter. Izdelek, ki se večinoma trži v Italiji" kljub temu, da se imenuje z istim imenom, se večinoma pridobiva iz pete četrtine velikih kopenskih sesalcev za zakol (predvsem prašičev, pa tudi goveda), zlasti iz kože (splošno znane kot skorja ali skorja) in iz hrustanca.
V Italiji se beseda "isinglass" nepravilno uporablja kot sinonim za "prehransko želatino"; v resnici gre za precej veliko pomensko napako ali nenatančnost. Kot smo že povedali, je ribji kolagen, čeprav ga še vedno proizvajajo in tržijo, v veliki meri nadomestil tisti, pridobljen iz prašičev in goveda, bolje opredeljen kot "želatina v listih". Drugič, trenutno je večina "hrane" žele "je rastlinskega izvora ali iz alg; tipičen primer so dlesni, sluzi in drugi podobni polimeri. Najpogostejši so: guar gumi, ksantanski gumi, tara gumi, konjac gumi, moka iz psyllium kožice, agar agar, pektin itd.
Poleg močne zgoščevalne in želirne sposobnosti je glavna značilnost vseh teh izdelkov njihova topnost v vodi ali v vsakem primeru v hidrofilnih spojinah; v ostalem so to molekule s kemijsko-fizikalnimi lastnostmi, ki se včasih med seboj precej razlikujejo. Zato obstaja veliko razlik, zaradi katerih je ena želatina primerna in ne druga. V praksi se lahko izbira in uporaba živilskih želatin spreminja glede na rezultat, ki ga želimo doseči - konsistenco, toleranco na kislinski ali bazični pH, barvo, prosojnost, otipni občutek itd. - glede prehranskih ali filozofskih potreb potrošnikov - oglejte si alergije na hrano, črevesne bolezni, vegetarijansko ali vegansko prehrano, muslimansko, judovsko, hindujsko, budistično vero itd.
