Rebro, ki je večinoma znano kot "filoon", z izključno pomenskega vidika ustreza določeni mišični skupini: ledju. Po drugi strani pa se v Italiji ta izraz uporablja predvsem za označevanje reza govejega mesa; po drugi strani pa je samostalnik "filo" skupen vsem drugim živalim, kot je svinjina.
Goveje rebro ima poleg tega, da je precej drago, tudi dostojne hranilne lastnosti. Očitno je, da so pri vseh kosih mesa in pri različnih ribiških proizvodih ti predvsem odvisni: od podvrste ali pasme živali, spola, starosti, prehranskega statusa in stopnje predelave. Na splošno je po naravi revno vezivnega tkiva, kljub diskretnemu stresu pri gibanju živali je hrbet na splošno nežen, ne predebel - čeprav se to lahko zelo razlikuje glede na obrezovanje, pasmo in način vzreje - in zmerno prebavljiv.
S strogo prehranskega vidika zrezek spada v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini (zlasti v vodi topni iz skupine B) in posebnimi minerali (zlasti železo). Vendar pa ne manjka holesterola, nasičenih maščob - na srečo ne prevladujejo nad nenasičenimi - obilnih purinov in aminokislin fenilalanina - zadnja dva dejavnika, ki jih tisti, ki trpijo zaradi specifičnih presnovnih zapletov, ne prenašajo. Na splošno so veliki deli reber vedno nezaželeni; še bolj pri prekomerni teži, pri "hiperholesterolemiji, pri" hiperurikemiji, pri fenilketonuriji, pri tistih, ki trpijo zaradi prebavnih zapletov in bolezni jeter ali ledvic.
V kuhinji se zrezek uporablja predvsem za pripravo drugih jedi; to ne pomeni, da ne more biti odlična kakovostna sestavina za izbrano mleto meso za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Pripomore k intenzivnemu in hitremu kuhanju, na primer na žaru, na žaru in po možnosti v ponvi. Ker je še posebej mehak, se lahko "redko" zaužije. Opomba: včasih se rebro nadomesti z manj dragocenim in precej cenejšim mesom, krtačo.
Kakovost zrezka ni odvisna le od surovine, ampak tudi od predelave. Pravzaprav je to eden od kosov, ki se po zorenju najbolj spremeni, to je nekakšna "mumifikacija" v hladnem prostoru - pri nizki temperaturi, vendar nad 0 ° C -, ki je potrebna za sušenje mesa in zorenje v vrhunski okus in aroma. To pa ima za posledico manjši donos mesa, ki z dehidracijo in zahtevajo večjo stopnjo luščenja pred kuhanjem - da se z aromatičnega vidika odstrani nekoliko neprijetna površinska plast - izgubi težo in poveča stroške.
z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali. Ima srednji ali visok vnos energije - odvisno od pasme, stanja prehranjenosti in stopnje luščenja površinske maščobe - lahko pa tudi zelo niha glede na spremenljivke, ki smo jih omenili v uvodu.Kalorije v glavnem zagotavljajo beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom. Prevladujoče aminokisline so: glutaminska kislina, asparaginska kislina, lizin in levcin. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, zlasti mononenasičene, včasih skoraj enako sledijo nasičene; polinenasičene snovi predstavljajo najmanj pomemben delež. Holesterol je prisoten v pomembnih, a vse v vseh sprejemljivih količinah.
Zrezek ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če je zelo star, lahko zorijo majhne koncentracije histamina. Namesto tega vsebuje znatne količine purinov in aminokisline fenilalanina.
Z vitaminskega vidika je rebro živilo, ki ne izstopa iz povprečja izdelkov iz iste kategorije - mesa. Vsebuje predvsem v vodi topne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Askorbinska kislina (vitamin C) in vse topne v maščobah (vit A, vit D, vit E, vit K).
Tudi v zvezi z mineralnimi solmi se rebro ne oddalji preveč od svoje pripadajoče skupine. Vsebnost železa je dobra, a tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
Zrezek, bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo uporaben v prehrani tistih, ki imajo večje potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, starost - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k starostni malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, izpadanje itd.
Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostost uživanja sprejemljiva. ribe - sami fini orehi - bogati z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralno živilo za diete, namenjene osebam s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.
Rebrasti zrezek je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogniti ali jih zmerno uživati v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in ledvičnih kamnov ali litiaze, ki jo povzročajo kristali sečne kisline. Za fenilketonurijo ga je treba popolnoma izključiti iz prehrane. Ne kaže nobenih kontraindikacij za intoleranco za laktozo in celiakijo; prav tako bi morala biti neškodljiva za intoleranco za histamin.
Rebro je pomemben vir biološko razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri plodnih nosečnicah, maratonkah in vegetarijancih - zlasti veganih. Opomba: Pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je zelo bogat v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka - bistvena za hormonsko in proizvodnja encimskih antioksidantov - je več kot opazna. Ne velja za bistven vir kalija, vendar kljub temu sodeluje pri zadovoljevanju telesnih potreb - večja v primeru povečanega znojenja, na primer pri športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizirajočega se iona - potrebno za membranski potencial in zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti povezano s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, pojav mišičnih krčev in splošno šibkost.
Zrezek je zelo bogat z vitamini B, vsi koencimski faktorji pa so zelo pomembni pri celičnih procesih. Zato ga lahko štejemo za odlično podporo pri delovanju različnih telesnih tkiv.
Ni dovoljeno v vegetarijanski in veganski prehrani. Nezadostna je za hindujsko in budistično prehrano; goveje rebro je treba obravnavati kot košer in halal hrano, če je v skladu s posebnimi merili za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljeno tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečje del rebra je približno 100-150 g.
in okusen, se uporablja predvsem v delnih receptih za kuhanje - imenovani redki.Zaradi visokih stroškov se zrezek skoraj ne uporablja pri pripravi mešanega mletega mesa, na primer za hamburgerje, mesne kroglice, klobase, krpo itd. Najprimernejši načini prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) in sevanje (od žerjavice, ki sprošča infrardeče žarke, do mesa). Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoki in časi na splošno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizkih temperaturah, vendar gre za pretežno "nišni" sistem, ki tega izdelka ne izboljša posebej. Najpogosteje uporabljene kuharske tehnike ali sistemi so: alla na žaru in pljuvanje - oboje na žerjavici in plinu ter kamnu - v pečici, na žaru, v ponvi in, čeprav redko, v cvrtju.
Najbolj znani recepti, ki temeljijo na rebru na kosti, so: goveje rebro na žaru - velja za florentinski zrezek brez fileta - t -kost in porterhouse. Najbolj znani recepti na osnovi rebra brez kosti so: narezano goveje meso (na žaru ali na krožniku) z rukolo in parmezanom ali s česnom in rožmarinovim oljem, pečenka, rezine v ponvi s peteršiljem, narezano goveje meso z balzamičnim kisom , carpaccio ali tatarski - čeprav manj razširjen kot file - itd.
Združevanje hrane in vina je odvisno predvsem od posebnega recepta, na splošno priporočamo dobro strukturirana mirna rdeča vina, zlasti na osnovi San Gioveseja, na primer zelo klasičnega Chiantija.
in trebuh, ki sega od hrbta hrbtenice od središča telesa do bokov, je nameščen v zadnjem delu zveri. Ima bolj ali manj valjasto ali elipsoidno in podolgovato obliko.Nahaja se v najbolj oddaljeni loži in je delno pokrita s podkožnim maščobnim tkivom, nad katerim se nahaja koža; spodaj in ob strani pa ostane pritrjen na ledvena vretenca.
Poudariti je treba tudi, da se ledvene mišice delijo na dve vrsti: sprednjo - proti glavi - in zadnjo - proti repu; v angleščini se ta dva reza imenujeta short loin (v prevodu: "first loin or short loin") in file (v prevodu: "rump ali, na splošno, filoen") - v tem vrstnem redu - med katerima, na strani nasproti hrbtenice , je file - iliopsoas mišica, v angleščini "pečenka". Opomba: sirloin je izraz, ki označuje katerikoli mišični snop razen fileta, v kosih mesa s kostmi - T -kost, Florentin itd.
Poleg posamezno je lahko pečenica del večjih in bolj zapletenih kosov mesa, na primer firentinskega zrezka, t -kosti, porterhousea, hrenovke - telečjega ali svinjskega - kotleti - svinjine ali ovčetine ali ovac itd.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
