Sveža smetana

Splošnost

Tam sveža smetana je živilo, zelo bogato z lipidi (približno 35%), pridobljeno iz kravjega mleka. Predstavlja eno od treh vrst "smetane iz mleka" (živalske), ki se trži v Italiji; drugi dve sta smetana za kavo in smetana za kuhanje. Ker je pasterizirana, v primerjavi s kuharskim ekvivalentom sveže smetane ni mogoče dolgo shranjevati in ima omejen rok uporabnosti (nekaj dni).

Svežo smetano dobimo z dodajanjem dodatnega deleža maščobe v mleko, ki ima prvotno (surovo in polno) vsebnost lipidov 3,7%. Ta lipidna komponenta (organizirana v kroglice) se izloči iz mleka z: površinsko (spontano) ), izolacijo pd centrifugiranja iz seruma.
Sveža smetana je idealna za stepanje (visoka steklenost); ker niso podvržene bistvenim kemijsko-fizikalnim spremembam, ki jih je mogoče pripisati toplotni ali konzervacijski obdelavi, beljakovine sveže smetane zagotavljajo "odlično konsistenco pene".Poleg tega ima slednja zaradi visoke vsebnosti lipidov v sveži smetani (približno 35%) izjemno stabilnost.

Bistvena razlika med svežo smetano, smetano za kuhanje in smetano za kavo je ravno v nagnjenosti k stepanju.

Video recept - Naučite se, kako narediti zelenjavno smetano doma

Prehranski profil mlečne smetane, kakršna koli že je, je v bistvu odvisen od načina pridobivanja maščob. Najprej je mogoče opaziti, da ima sveža smetana v primerjavi z drugimi (zlasti kavna smetana) višji lipidni delež, kar je v nasprotju z manjšo vsebnostjo sirotke in v vodi topnih molekul (voda, laktoza, topna v vodi) vitamini in mineralne soli); potem se s preučevanjem razmerja molekul lipofij pojavi določena razlika tudi v delnih količinah gliceridov.

VRSTA KREME % maščobe Po okrožnici Ministrstva za zdravje (št.40 / 1974) * Kavna krema ≥ 10% Smetana za kuhanje ≥ 20% Stepena ali sladka krema ≥ 30% Druge vrste komercialne kreme Dvojna krema ≥ 48%

Po istem načelu se tudi skupna bakteriološka obremenitev in vrste vključenih mikroorganizmov zelo razlikujejo (pomislite le, da se izcedek nanaša na surovo mleko, ki je ostalo v RESTAVI, čas, v katerem se imajo določene bakterije čas, da se razmnožijo).
Ne pozabite, da se fizično stanje sveže smetane (in drugih vrst smetane) močno razlikuje glede na temperaturo. Trigliceridi so pri + 40 ° C vedno tekoči, pri -18 ° C pa kristalizirajo; viskoznost in stabilnost sta zato sorazmerni s znižanjem temperature.

* Smetana ne sme vsebovati nobenih kemičnih dodatkov, vendar je za "stepeno smetano" dovoljena uporaba netoksičnih plinov kot pogonskih goriv.

Zakaj sveža smetana stepa?

Poskušamo povsem razumljivo razložiti, kako se stepe sveža smetana.
Sveža smetana je suspenzijska raztopina vode, maščob, beljakovin, mineralov in vitaminov. S stresanjem in stepanjem tekočine (na primer z metlico) pride do kombinacije kazeinskih beljakovin z relativno ujetjem zračnih mehurčkov.To beljakovinsko omrežje, ki bi moralo biti potencialno nestabilno, utrdi prisotnost krvnih celic. maščobe, ki se držijo beljakovin. Končno je sveža smetana edina pripravljena za stepanje, saj uporablja:

• beljakovine celega kazeina (namesto tega gelirane v smetani za kuhanje zaradi UHT obdelave);
• količinsko primeren lipidni delež (večji od smetane za kuhanje in celo več od smetane za kavo).

Za razliko od smetane za kuhanje, sveža smetana ne vsebuje dodatkov.

Namen sveže smetane v gastronomiji

Iz sestavin, ki se uporabljajo za trgovino s svežo smetano, je mogoče dobiti tudi maslo; ta pa je višje kakovosti, če je pridobljen iz maščobnega dela, pridobljenega s centrifugiranjem, saj tehnika nanašanja na površino vključuje prekomerno razmnoževanje bakterij s povečanjem skupne kislosti.

Video recept - Ugotovite, kako narediti maslo doma iz sveže smetane

Sveža smetana je sestavina, ki se pogosto uporablja tako v pecivu (sladko in slano) kot pri kuhanju. Kadar ni namenjeno stepanju, ga lahko nadomestimo s smetano za kuhanje (čeprav je lahko okus nekoliko drugačen).
Sveža smetana se izkorišča zaradi prisotnosti maščob; ti, za katere se spomnimo, da so večji od kavne smetane in smetane za kuhanje, imajo lahko različne učinke glede na recept, v katerem so dodani. V omakah in omakah sveža smetana spodbuja kremastost, homogenizacijo okusa in splošno okusnost; med drugim uporaba sveže smetane odpravlja vse presežke soli ali začimb in daje svetlejšo barvo. V kvašenih pecivih se sveža smetana poveča mehkobo in dlje časa ohranja mehkobo testa.

Seznam video receptov na osnovi sveže smetane

Prehranska sestava smetane ali smetane - referenčne vrednosti tabel za sestavo živil INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 100,0% Slap 58,5 g Beljakovine 2,3 g Lipidi TOT 35,0 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol - mg TOT Ogljikovi hidrati 3,4 g Škrob 0,0 g Topni sladkorji 3,4 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 337,0 kcal Natrij 34,0 mg Kalij 100,0 mg Železo 0,0 mg Nogomet 78,0 mg Fosfor 61,0 mg Tiamin 0,02 mg Riboflavin 0,11 mg Niacin - mg Vitamin A 335,0 µg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Včasih svežo smetano nadomesti uporaba polnomastnega mleka; čeprav se morda zdi dobra izbira (za zmanjšanje skupnih lipidov), ne pozabite, da ima mleko večjo težnjo po koagulaciji in ločevanju v prisotnosti toplote in kislih sestavin. D "Po drugi strani pa prekomerna uporaba sveže smetane ponavadi prikrije okus recepta in v najbolj skrajnih primerih naredi pripravke preveč podobne, celo zelo različne med seboj.
V slaščičarskem sektorju se sveža smetana na različne načine uporablja za številne recepte. Testu dodamo tekočino (npr. Panna cotto), pa tudi stepeno (npr. Semifreddi), sladkano ali navadno.

Prehranska sestava sveže smetane

Sveža smetana je zaradi visoke vsebnosti trigliceridov zelo kalorično živilo (zato neprimerno za hujšanje); ti, sestavljeni predvsem iz nasičenih maščobnih kislin, v povezavi z obilno prisotnostjo holesterola naredijo svežo smetano neprimerno živilo proti hiperholesterolemiji.
Spomnimo se tudi, da ima sveža smetana del sirotke, v kateri je raztopljeno: beljakovine, soli, v vodi topni vitamini, ampak tudi laktoza (ogljikovi hidrati). To zadnje hranilo je lahko predmet neželenih učinkov pri osebah, za katere je značilna specifična in diagnosticirana intoleranca na hrano.
Kar zadeva mineralne soli, sveža smetana vsebuje kalcij in fosfor (značilno za mleko), čeprav njihova prisotnost v vodi topnih ionov zagotovo ni najvišja. Kar zadeva vitamine, izstopajo topni v maščobi skupine A (enakovreden retinol).
Spomnimo vas, da je sveža smetana derivat mleka, ki ga je treba šteti za začimbno maščobo; njegovo uporabo, če je občasna, je mogoče nadomestiti z zmanjšanjem vnosa olja, čeprav bi to lahko s prehranskega vidika povzročilo zmanjšanje maščobnih kislin, ki so za telo bolj zdrave, v korist hiperholesterolemičnih.

Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti