Proizvodnja medu: pasterizacija in tehnike za ohranjanje tekočine

V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati

Preprečevanje fermentacije ali PASTEURIZACIJE

Preprečevanje fermentacije predstavlja dodatne tehnološke težave. To je edina mikrobiološka sprememba, ki jo lahko med doživi, ​​in je posledica prisotnosti kvasovk, ki svoje idealno razvojno okolje najdejo v koncentriranih sladkornih raztopinah (osmofilni kvasi).

Te so vedno prisotne v medu, saj izvirajo iz nektarja, predvsem pa iz "notranjosti panja", vendar povzročijo očitno škodo na izdelku šele, ko se lahko pomnožijo in tako povzročijo očitno fermentacijo medene glukoze, s proizvodnjo alkohola, kislin in ogljikovega dioksida, ki se razvije v obliki plina. Vsi medi niso enako predisponirani, da podpirajo razmnoževanje te vrste mikroorganizmov. Vsebnost vode je najpomembnejši parameter: v medu, ki vsebuje manj kot 18,0%, je fermentacija vode malo verjetna (ali celo nemogoča pod 17,1%). Nad to mejo je fermentacija toliko verjetnejša in hitrejša, večja je vsebnost vode in združevanje drugih predisponirajočih pogojev (začetna vsebnost kvasa, vsebnost rastnih snovi, temperatura, porazdelitev in razpoložljivost vlage glede na kristalizacijo). Preprečevanje fermentacije je mogoče izvesti s konzervacijskimi sistemi (shranjevanje za kratek čas ali na hladnem), predvsem pa z ustreznimi proizvodnimi tehnikami.
Prva metoda vključuje sprejetje vseh možnih previdnostnih ukrepov, da poskušamo izvleči samo med z vsebnostjo vode manj kot 18,0%. Če to ni mogoče, obstajajo različne tehnike za zmanjšanje vsebnosti vode v medu, ki je preveč vlažen s prisilnim izhlapevanjem. Lažje jih je narediti na medu, ki je še vedno v glavnikih, če je razmerje med površino in maso ugodno za hitro izmenjavo vlage z okoljem.
Dobre rezultate dobimo s kroženjem med satjami, ki jih vsebuje supers, tok toplega zraka (pri temperaturi, ki ne presega 35 ° C), ki nastane z ustreznim sistemom (kotel, ventilator in termostat); v 24 urah pride do znižanja vlažnosti za 1 - 3%. Bistveno je, da zrak, napolnjen z vlago, ki izstopa iz sklada super, ki je bil podvržen postopku, odstranimo z ustreznim sesalnim sistemom. Podobne rezultate je mogoče doseči z razvlaževanjem stroji (ki odstranjujejo vlago iz okolja). V tem primeru je treba supers postaviti v zmanjšano okolje, izolirano od zunanjega zraka, tako da postopek razvlaževanja izvaja med, ne pa zunanje okolje. Oba sistema je mogoče prilagoditi koncentraciji medu, ki je že izločen iz glavnikov: v tem primeru je treba zgraditi strukturo, ki omogoča, da je med ustrezno izpostavljen toku vročega zraka (ki je lahko vroče od temperatur, ki so naložene obdelava medu v satju) ali v suho okolje, ki ga povzroča razvlaževalec. Med lahko na primer teče po nagnjeni ravnini ali pa pade v tankih curkih ali pa se porazdeli po površini vrtljivih diskov ali neprestano meša.
Zadnja industrijska alternativa je uporaba vakuumskih koncentracijskih sistemov, prilagojenih tistim, ki se običajno uporabljajo v industriji konzerv za zelenjavne sokove (sadni sokovi, koncentrat paradižnika, marmelade), ki lahko delujejo izjemno učinkovito pri temperaturah pod 45 ° C. ti sistemi, če se dobro uporabljajo za izdelke, pri katerih se postopek fermentacije še ni začel, se ne razgradijo bistveno.
Druga družina sistemov za preprečevanje fermentacije temelji na inaktivaciji kvasovk. Inaktivacija kvasovk poteka s toploto (pasterizacija): za uničenje osmofilnih kvasovk je potrebno nekaj minut segrevati pri 60 - 65 °. Podobne pogoje obdelave je mogoče izvesti le z industrijskimi sistemi, ki omogočajo hitro izmenjavo toplote v da bi med ohranili visoko temperaturo le v nujno potrebnem času (toplotni izmenjevalci v tankih plasteh, cevi ali plošče). Na splošno se ti postopki pasterizacije izvajajo z dvojnim namenom, da preprečijo fermentacijo in dajo prednost ohranjanju tekočega medu: v tem primeru se obdelava izvaja pri temperaturi 77 - 78 ° C 5 - 7 minut, tik pred dajanjem v kozarce.

Priprava tekočega medu

Priprava medu na trg se mora soočiti z naravno težnjo mnogih kristalov k medu. Na komercialni ravni proizvajalci k problemu pristopajo na različne načine.
Če videz medu ne predstavlja omejevalnega dejavnika, se ne sprejmejo posebni ukrepi in med se trži tako, kot je bil spontano odkrit; vendar je koristno, da se izognemo, da se izdelek v obdobju trženja očitno spremeni (npr. ki se kristalizira med trženjem), saj potrošnik na vsako spremembo gleda sumljivo; poleg tega se dogaja izven nadzora proizvajalca. Na drugih trgih je med strogo predstavljen v tekočem stanju, zato je pogosto potrebno za ponovno taljenje ali obdelavo, da se prepreči kristalizacija.
Druga možnost je poskušati pospešiti kristalizacijo, da bi jo predstavili na stalen način in s prijetnimi lastnostmi tako glede videza kot uporabe.
Nekateri medi pa dolgo ostanejo naravno tekoči, na primer, če je njihova vsebnost glukoze naravno nizka (rožičev med, kostanjev med, jelkova med) ali če je vsebnost vode visoka ali če se stalno hranijo pri temperaturah nad 25 ° C. Zadnja dva pogoja pa sta v nasprotju z dobrim ohranjanjem proizvoda in jih zato ni mogoče uporabiti za podaljšanje življenjske dobe v tekočem stanju.
Med rešitvami, ki se običajno uporabljajo za komercializacijo medu v tekočem stanju, ki je kristaliziran, je pogosto sprejeto, da jih med ponovnim taljenjem (pri 40 - 50 ° C) tik pred prodajo, med najbolj sprejetimi. Zlitje je mogoče izvesti pred ali po lončenju, vendar je druga rešitev za učinke rezultatov veliko učinkovitejša, saj je lažje preveriti, ali je bila fuzija popolna in je tveganje zgodnjega ponovnega sprožanja izključeno .kristalizacija z manipulacijami proizvoda po taljenju. Vzdrževanje tekočega stanja po taki pretalitvi se spreminja glede na značilnosti medu in temperaturo skladiščenja. Za med, ki ima malo glukoze (razmerje glukoze v vodi nižje več kot 1,8) trajanje je zadovoljivo. Za med z višjo vsebnostjo glukoze je življenjska doba sorazmerno krajša. Izogibati se je treba nadaljnjemu taljenju, tudi zato, ker veliki kristali, ki nastanejo v segretem medu, potrebujejo večjo količino toplote za popolno preoblikovanje. Kar zadeva razgradnjo proizvoda, je segrevanje na 40 ° C za en dan za namene taljenja veliko manj resno kot daljše shranjevanje več mesecev pri temperaturah, ki zavirajo kristalizacijo (nad 25 ° C).
Na industrijski ravni se uporabljajo bolj zapletene tehnike priprave, ki poleg raztapljanja prisotnih kristalov upočasnijo rekristalizacijo in se zato lahko uporabljajo tudi za med s povprečno vsebnostjo glukoze.
Najprej med izberemo in zmešamo, da dobimo izdelke s stalnimi lastnostmi in z vsebnostjo glukoze, ki ni pretirana. Med se delno topi v vroči komori, prenese v ogrevan rezervoar, kjer se pomeša in skoraj popolnoma stopi, nato filtrira in nato podvrže kratkemu segrevanju pri visoki temperaturi (pasterizacija pri 78 ° C 5-7 minut) z subtilni izmenjevalec plasti.To je skupaj z naslednjim ključni korak obdelave, saj visokotemperaturno segrevanje poleg uničevanja prisotnih kvasovk raztopi tudi mikrokristale glukoze, ki bi lahko kasneje ponovno sprožile kristalizacijo. Pred ohladitvijo lahko vroč med bolj ali manj "potisnemo". V evropskih državah je prepovedana filtracija, ki odstrani vse mikroskopske trdne delce, ki jih vsebuje med, saj se domneva, da s tem iz medu odstranijo nekatere snovi, ki določajo njegovo vrednost, in ker učinkovito preprečuje nadzor nad njegovim geografskim poreklom in botaniko. medu, kar je mogoče z identifikacijo mikroskopskih elementov, ki jih naravno vsebuje.
Prehod v vakuumsko odzračevalno postajo pomaga preprečiti nevarnost rekristalizacije, prav tako pa odpravlja nastanek grde penaste ovratnice v zagozdenem izdelku. Med se nato ohladi na temperaturo kozarca (57 ° C po "šoli") americana, Townsend, 1975, 35 ° C po evropskem, Gonnet, 1977), spet s tankoslojnimi in lončenimi izmenjevalniki toplote, v opranih ali suho očiščenih kozarcih.
Nadaljnji korak, ki bi po mnenju nekaterih ameriških avtorjev prispeval k podaljšanju življenjske dobe v tekočem stanju, je hitro ohlajanje izdelka v kozarcih in shranjevanje tega 5 tednov pri 0 ° C, preden se postavi na normalni komercialni krog. pri tej vrsti obdelave so rezultati spremenljivi v smislu ohranjanja v tekočem stanju, vendar bolj konstantni in dolgotrajni. Kritični korak procesa predstavljajo faze, ki sledijo pasterizaciji: vsi gibi (mešanje, turbulencije, drsenje, vibracije) ali motnje (trenje v loncu, zajemanje zraka, prah iz posod), ki jih tekoči produkt ponavadi sproži, ponovno sprožijo kristalizacijo.

Drugi članki na temo "Proizvodnja medu: pasterizacija in tehnike za ohranjanje tekočine"

1. Proizvodnja medu: odvijanje pokrova, ekstrakcija medu, dekantiranje in filtriranje, ogrevanje
2. Med - definicija, vrste medu in tehnike pridelave
3. Proizvodnja medu - vodena kristalizacija, lončenje in shranjevanje
4. Med - shranjevanje in označevanje
5. Med in prehrana - Sestava in prehranske lastnosti