Sinonimi za sladkor: ogljikovi hidrati, glicid, ogljikovi hidrati, ogljikov hidrat.
S kuhanjem hrane nastanejo različne prehranske spremembe, ki so zanimive tako z zdravstvenega in higiensko-prehranskega vidika kot tudi s tehničnega in kulinaričnega vidika; od teh se nekateri lahko štejejo za pozitivne, drugi pa nasprotno, izrazito neugodni.
Povečana topnost enostavnih sladkorjev - pozitiven vidik
Suhi kuhanje preprosti sladkorji - slabosti
Ko se posuši, kuhani sladkor (saharoza) pri kuhanju (160 ° C) spremeni strukturo: iz kristaliziranega (sladkor v prahu) v tekoč (viskozen); z nadaljnjim zvišanjem temperature (170 ° C) karamelizacija, to je postopek nadaljnje dehidracije, ki rekombinira kisikove atome sladkorja in spodbuja molekularno preureditev, ki proizvaja številne spojine, preproste ali kompleksne, hlapne in nehlapne. The karamel tako pridobljen, je rjave barve, ima gosto konsistenco in značilen vonj po "zažganem sladkorju"; predstavlja niz različnih sestavin, vključno z: glukozani, aldehidi, ketoni itd. igra tudi pomembno vlogo kot "barvni" aditiv za živila v slaščičarski industriji (E150a, E150b, E150c, E150d).
Nekateri se bodo spraševali, zakaj je karamelizacija negativen vidik kuhanja enostavnih sladkorjev; enostavno je reči: pri tako visokih temperaturah neizogibno poteka tudi proizvodnja strupenih katabolitov hidroksimetilfurfural (HMF) e akrilamid; to se zgodi tudi z nenehnim spremljanjem doseganja in stabilizacije minimalne temperature proizvodnje karamele. Konec koncev je karamelizacija negativen vidik za zdravje, saj pogosto povzroči sproščanje hidroksimetilfurfurala (HMF), ki je strupena in hlapna smrtonosna molekula pri podganah pri približno 50-100 mg / kg-1 telesne mase (100 mg / hg) in akrilamid, ki je rakotvorna molekula.
Kuhanje kompleksnih sladkorjev (škroba) v vodi - pozitivni vidiki
Škrob je kompleksen sladkor, ki se kuha s kuhanjem v vodi pri 65-70 ° C nabrekne z absorpcijo (sprva v reakcijo sodelujeta le hidroksilni skupini amiloze in amilopektina); s povišanjem temperature na 90-95 ° C se reakcija pospeši in nastane želatinasta masa, ki z znižanjem temperature pridobi konsistenco želiranje (glej testenine "scotta"). Podobna reakcija je izredno uporabna v kulinaričnih procesih, ki zahtevajo "zgostitev tekočih snovi", tako da so nekateri aditivi za živila sestavljeni iz preproste žitne ali stročnične moke ali sorazmerno ekstrahiranega škroba.
Suhi kompleksni sladkorji za kuhanje (škrob) - pozitivni in negativni vidiki
Za razliko od kuhanja v vodi, ki nima negativnih učinkov na zdravje, ima kuhanje suhih sladkorjev pri visokih temperaturah tako pozitivne kot negativne posledice.
Pozitivno pa je "delna hidroliza molekul v enostavnejše segmente, kot so: dekstrini, maltoza in glukoza, s posledičnim povečanjem prebavljivosti hrane". Vendar pa se s podaljšanjem izpostavljenosti suhi in visoki vročini te molekule podvržejo karamelizaciji na podoben način kot pri enostavnih sladkorjih (z vsemi negativnimi vidiki primera).
Pri kuhanju živil, bogatih s kompleksnimi sladkorji, vendar z beljakovinskimi sledovi, lahko določi tudi sprožitev Maillardove reakcije (združitev enostavnih sladkorjev z amino skupinami beljakovin); v kulinarični praksi je ta reakcija precej očitna pri peki kruha, ki od 180 ° C naprej tvori rjavo, hrustljavo in aromatično površinsko skorjo (molekule, ki jih vključuje Maillard: ostanki glutena in hidroliziranega škroba).
Opomba: Maillardova reakcija daje hrani prijetnost, če pa je pretirano aktivirana, spodbuja tudi sproščanje strupenih molekul, kot sta hidroksimetilfurfural - HMF in akrilamid.
Skratka, kuhalni sladkorji povzročajo pozitivne in negativne učinke, odvisno od temperature in načina kuhanja (suh ali v vodi). Kuhanje v vodi nikoli ne škoduje zdravju, saj je vedno okoli 100 ° C; v vreli vodi enostavni sladkorji za kuhanje (saharoza) drastično povečajo njihovo topnost, kompleksni (škrob) pa se želijo zgostiti, kar povzroči zgoščevanje; po drugi strani pa močno in suho kuhanje sladkorjev ni neškodljivo. Enostavnim povzroča utekočinjenje in nato karamelizacijo, pri čemer je kuhano hrano nagnjeno k Maillardovi reakciji; kompleksnim (škrob) povzroči povečanje njihove prebavljivosti (pozitivno). .. Toda tudi v tem primeru povečuje nagnjenost k Maillardovi reakciji, ki je bistvena pri oblikovanju organoleptičnih in okusnih lastnosti kuhane hrane, hkrati pa je nagnjena k sproščanju strupenih in / ali rakotvornih molekul.
