KAKAVOVA ZRNA - ŽIVILA

Obravnavati

Kot že omenjeno, iz kakavovih zrn dobimo različne izdelke, ki se lahko uporabljajo v različnih sektorjih.
Faze predelave kakavovih zrn vključujejo več korakov, ki jih lahko povzamemo na naslednji način:

Priprava kakavovih zrn, ki se osvobodijo rumenkaste kaše, ki jih ovije v strokih.

Tako pripravljena kakavova zrna fermentirajo - običajno v posebnih rezervoarjih - v obdobju, ki se lahko spreminja od dveh do desetih dni. Fermentacija fižola omogoča pridobitev značilnega vonja po kakavu.

Po fermentaciji lahko kakavova zrna posušimo na soncu ali na zraku (ta postopek pa ni obvezen).

Stiskanje kakavovih zrn tako, da se loči večina maščobne frakcije (ki vsebuje velike količine nasičenih maščobnih kislin), ki jih vsebuje. Ta maščobni del bo po rafiniranju nato tvoril tako imenovano kakavovo maslo;

Praženje kakavovih zrn se običajno izvaja pri temperaturah med 120 ° C in 140 ° C v posebnih pečicah.

Mletje praženih kakavovih zrn za pridobitev kakavovega prahu, ki se uporablja na kulinaričnem področju.

Kakavovo maslo, pridobljeno s stiskanjem iz kakavovih zrn, je snov, bogata z nasičenimi maščobnimi kislinami, ki se po rafiniranju uporablja na kulinaričnem, kozmetičnem in celo farmacevtskem področju kot pomožna snov v medicinskih pripravkih.

Surova in pražena kakavova zrna

Pražena kakavova zrna imajo nekoliko drugačno kemično sestavo kot surova kakavova zrna.
Običajno pražena kakavova zrna vsebujejo:

Lipidne snovi (vključno z nasičenimi maščobnimi kislinami in anandamidom);

Polifenoli, vključno s flavonoidi (proantocianidini) in katehiničnimi tanini;

Beljakovine;

Biogeni amini;

Izokinolin (kot je salsolin);

Purinski alkaloidi, zlasti teobromin in kofein;

Vitamini skupine B in vitamin E;

Mineralne soli, med katerimi najdemo železo, kalcij, cink, fosfor, natrij, kalij in magnezij;

Sladkorji.

Sestava surovih kakavovih zrn je podobna praženim kakavovim zrnom, vendar ni enaka. Pravzaprav bi morala biti v surovih kakavovih zrnih večja koncentracija termolabilnih sestavin, saj se ne razgradijo zaradi praženja in različnih faz predelave, ki jih opravijo pražena kakavova zrna. Natančneje, zdi se, da surova kakavova zrna zagotavljajo večjo zalogo alkaloidov, antioksidativnih snovi (kot so polifenoli), vitaminov in mineralnih soli, zlasti magnezija. Ni presenetljivo, da se surova kakavova zrna štejejo za bogate vire tega minerala, zato je njihovo uživanje priporočljivo v vseh tistih primerih, ko je morda potreben dodatek magnezija, na primer pri športnikih ali pri študentih za izboljšanje koncentracije. Magnezij je pravzaprav zelo pomemben in opravlja številne biološke funkcije v našem telesu na mišično -skeletnem, kardiovaskularnem in centralnem živčnem sistemu.

Nasprotno pa so beljakovine, maščobe in sladkorji v surovem fižolu v manjših koncentracijah, saj je odstotek vode višji kot v praženem.

Lastnina

Zaradi bogate in raznolike sestave so kakavovim zrnom pripisane številne lastnosti. Med temi najdemo:

Antioksidativne lastnosti, pripisane kakavovim zrnom, pa tudi njihovim proizvodom predelave. Te lastnosti, kot je omenjeno, je mogoče pripisati polifenolom, ki jih vsebujejo. Vendar se v tem primeru zdi, da imajo surova kakavova zrna izrazitejše antioksidativno delovanje, saj postopki predelave ne vplivajo na vsebnost polifenolov.

Protivnetne lastnosti. Študije so pokazale, da polifenoli v kakavovih zrnih nimajo le močnih antioksidativnih lastnosti, ampak tudi potencialne protivnetne lastnosti.

Stimulacijske lastnosti, ki jih je mogoče pripisati vsebnosti kofeina in predvsem teobromina. Te molekule pravzaprav spodbujajo delovanje srčne mišice in centralnega živčnega sistema, spodbujajo koncentracijo in zmanjšujejo občutek utrujenosti.

Antidepresivne in antistresne lastnosti. Te lastnosti so posledica biogenih aminov, izokinolinov in anandamida, prisotnih v kakavovih zrnih. Vse te molekule dejansko lahko delujejo na ravni centralnega živčnega sistema, kar omogoča izboljšanje razpoloženja in kognitivnih funkcij.

Seveda dejstvo, da jim snovi v kakavovih zrnih dajejo ta širok spekter lastnosti, ne pomeni, da jih je treba uživati preveč.
Nasprotno, prekomerno uživanje kakavovih zrn - praženih ali surovih - lahko povzroči nastanek stranskih učinkov, kot so na primer zaprtje (zaradi vsebnosti tanina) in napadi migrene (zaradi vsebnosti aminov). ); brez upoštevanja prekomernega vnosa kalorij, ki bi izhajal iz prekomerne porabe zgoraj omenjenih kakavovih zrn.