Splošnost
Orecchiette so vrsta testenin, značilna za Apulijo in nekatera lukanska ozemlja (zlasti za Matera in Potentino).
Oblika orecchiette je diskoidna, na eni strani vbočena, na drugi (logično) konveksna; sredina je sploščena, robovi pa debelejši.Mere so spremenljive, a najbolj znane orecchiette imajo premer približno 2 cm. Površina je običajno hrapava.
Prehranski prispevek orecchiette se ne razlikuje veliko od drugih vrst testenin, saj so narejene iz zdroba trde pšenice in vode, včasih z dodatkom ekstra deviškega oljčnega olja.
Začimbe orecchiette so lahko različnih vrst, ki temeljijo na živilih živalskega izvora (meso, ribji izdelki, jajca in mlečni izdelki) in / ali zelenjavi (zelenjava, gomolji, gobe, stročnice), značilne tako za vroče mesece kot za hladne.
Ozadje
Zgodovina orecchiette ni povsem jasna.
Nekateri trdijo, da to ni izviren recept z našega polotoka, in jih zasledujejo na provansalskih ozemljih Francije. Po tej teoriji je arhaična oblika orecchiette prispela na jugovzhodne obale Bel Paeseja v 13. stoletju našega štetja, na krovu velikih trgovskih ladij; ti so bili uporabljeni za prehrano plemiških družin okrožja Anjou, ki so med letoma 1200 in 1300 upravljali velik del južne Italije.
Izraz "orecchiette" bi morali skovati Angevini, vendar ne gre izključiti vpliva judovskega prebivalstva v času, ko je prebivalo na celinskih območjih juga.
Orecchiette z ...
Povezovanje orecchiette izključno s slavnim receptom z "repovimi vrhovi", če na eni strani ustreza veliki tradiciji, na drugi strani je skrajno poenostavljeno!
Domača Orecchiette
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Najprej NI ene same vrste orecchiette. Tiste, ki se imenujejo "recchie", "chianchiarelle" ali "stacchiodi", je treba šteti za "klasično" vrsto, to je najbolj znano; vredni predstavniki kategorije pa so tudi "strascinati" ali "cavatelli", večji, bolj ravni (pogosto podolgovati) in običajno začinjeni s paradižnikovo omako. Vrsta orecchiette, ki se najbolj razlikuje od omenjenih, je znana kot "duhovniška ušesa", tudi večja, vendar narejena iz mehke pšenične moke.
Poleg klasične z vrhovi repe so klasične spremne omake za orecchiette še: z brokolijem, s paradižnikovo omako, z zajčjim ragujem in z rikoto iz ovčjega mleka (posušeno).
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Drugi izjemno okusni recepti, ki pa so manj znani zunajregionalnemu prebivalstvu, so: orecchiette s omako iz konjskega mesa, orecchiette s škampi, orecchiette s tuno, velikanski strascinati au gratin, orecchiette s kotleti, orecchiette z omako in mesnimi kroglicami, orecchiette alla lucana itd ...
Opomba: Časi kuhanja orecchiette se zelo razlikujejo med suhimi, svežimi in zamrznjenimi. Suhi so najbolj trdovratni, sveži pa se zelo hitro skuhajo.
Proizvodnja
Opisovanje proizvodnje orecchiette nikakor ni "lahka naloga, saj bi bilo poleg pojasnitve metode potrebno tudi vizualno prikazati sistem"; v nadaljevanju pa se bom omejil na določitev najpomembnejših odlomkov s kratkim povzetkom tradicionalnega recepta testenin.
Nadaljujemo z izdelavo testa na osnovi moke iz trde pšenice (tudi če je zelo težko ročno delati), vode, olja in soli; razmerja so 250 g moke, 130 g vode, žlica olja in sol po okusu.
Ko ga premešamo in pustimo počivati, testo razrežemo na koščke, da dobimo salame; te nato razrežemo na "cmoke", ki jih z okroglim nožem zdrobimo na dobro pomokani pecivo. Na tej točki s konicami prstov kazalec in palec sta oblikovana v obliki ušesa.
Orecchiette lahko zato posušimo in zapakiramo, tudi če nimajo enakega roka trajanja kot pakirane testenine (zaradi manjše učinkovitosti postopka); Druga možnost je, da se zelo dobro podležejo zamrznitvi, če se spomnite, da jih hranite dobro ločene in NE zložene skupaj.
Prehranske lastnosti
Orecchiette so živila z drugačnim vnosom hranil v suhi in sveži ali zamrznjeni obliki; imajo kalorično razširjenost ogljikovih hidratov, medtem ko so beljakovine in lipidi veliko manj ostri. Vlaken je malo, a vseeno niso nepomembni.
Med mineralnimi solmi in vitamini je dobra vsebnost železa in vit. PP (niacin).
Orecchiette NI hrana, ki jo je treba neresno jesti v primeru: sladkorne bolezni tipa 2, hipertrigliceridemije in prekomerne telesne teže; pravzaprav ti pogoji zahtevajo majhne porcije in zmerno pogostost porabe. Za vse ostale je povprečen delež suhih približno 80-90 g, za sveže pa približno 160-180 g (290-330 kcal).
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
