Splošnost
Tam listnato testo je osnovno pecivo, ki se uporablja za številne sladke ali slane recepte; najbolj znana živila na osnovi listnatega testa so: preste, slane pite, sladke torte, "slane testenine" (kot jantar), "sladke palčke" (polnjene ali ne, na primer "cannoncino", "trecce" itd.). .) itd.
Listnato testo velja za tipično francosko hrano, čeprav njegov izvor močno spominja na srednje-sredozemsko prehrano. Očitno je bil starodavni recept drugačen od sodobnega: medtem ko je sodobno listnato testo pripravljeno z vodo, moko, soljo in maslom, prvi recept (verjetno egipčanski in nato grški) je vključeval uporabo oljčnega olja, vendar tako arhaična kot sodobna formula zahtevata visoko uporabo začimbnih maščob, ki v kombinaciji s kompleksnimi ogljikovimi hidrati moke strukturirajo kalorično moč listnatega testa. .
Značilnosti sestavin in previdnostni ukrepi
Sestavine listnatega testa so v bistvu 4: pšenična moka, maslo, voda in sol.
Listnato testo velja za "instantno" kvasilo, torej s kuhanjem. To NI posledica prisotnosti mikrobioloških zaganjalnikov (kot so pivski kvas, kislo testo itd.), Niti natrijevega bikarbonata, amonijevega bikarbonata ali kemičnega kvasa, ampak kemično-fizikalne spremembe vode, beljakovin in plinov. testo. Pomembno si je zapomniti tudi, da je takojšnje vzhajanje listnatega testa bistveno odvisno od procesa gnetenja (upogibanje); napaka pri ravnanju neizogibno ogroža uspeh končnega izdelka. Iz istega razloga se ostankov listnatega testa NE smete premetavati, kot bi to lahko storili s kruhom ali testeninami.
SESTAVINE
- Pšenična moka: mora biti tipa 00 in ima "povprečno" jakost, približno 230 W. "Enako se uporablja za" mehke testenine "(apulijska, ciabatta, francoski kruh)," za trde testenine "(par Ferrarese) ali za osvežitev kislega / kislega testa.
Z zmanjšanjem trdnosti moke za listnato testo je mogoče doseči večjo krhkost, manj luskanja in manjšo težo končnega izdelka; nasprotno, z močnejšo moko dobimo zelo luskast izdelek, lahek, vendar z nizko krhkostjo zaradi večje absorpcije vode z glutenom. - Za vodo ni posebnih indikacij, razen za uporabo kot razredčilo za sol. Ima funkcijo mehčanja pastelno (kasneje bomo videli, za kaj gre), dajte prednost plastenju listnatega testa in homogenizirajte slani okus.
- Maslo je na splošno belo in narejeno iz kravjega mleka. Variante, kot je normansko maslo ali druge vrste, niso izključene, če le upoštevate, da imajo nekatere zelo drugačen okus in okus. Margarini se raje izognite, ima manj dragocen okus in ima presnovni učinek skoraj enak maslu (ni razloga, da bi mu dali prednost, če ne celo nižji stroški).
- Tako kot pri maslu tudi sol ne zahteva posebne pozornosti. Lepa in navadna je v redu; očitno bi uporaba integralne in / ali joda utrjene morske soli dala večjo hranilno vrednost listnatemu pecivu. Priporočeni delež soli je približno 20 g / kg moke.
- Nekateri dodajajo vodo z malo limoninega soka, da zmanjšajo maščobo listnatega testa.
Metoda
Postopek izdelave listnatega testa zahteva najprej oblikovanje dveh testov: enega iz vode, soli in moke, imenovanega pastelno; drugo pa samo iz masla in moke, da nastane hlebec POZOR! Za optimalen rezultat je potrebno, da so: sestavine (zlasti voda in maslo), orodje in morda tudi delovno okolje popolnoma HLADNE.
Pastel se lahko proizvaja na tri različne načine:
- rahlo gnetenje, pospeševanje časa in povečanje zmogljivosti luščenja (pa čeprav nepravilno) testa;
- veliko mešanja, večja pravilnost in manj luskanja (to je posledica dejstva, da je gluten, ko je kuhan, že pod napetostjo in se upira pritisku hlapov);
- debel pastel, trdnejši od pustega in ki ne zahteva naknadne vključitve drugih sestavin.
Palica masla in moke morata biti narejeni iz zelo hladnega masla, nato pa jih vzamemo iz hladilnika. Tega nato premagamo z valjarjem, da ga naredimo bolj obvladljivega, in ga povežemo z moko (slednjo v deležu 30% v primerjavi z maslom). Nato sledi modeliranje, da nastane paralelepiped visok približno 1 cm , ki bo nato počival v hladilniku vsaj eno uro. Opomba: Na trgu obstaja tudi vrsta masla, ki je že integrirana z omenjeno moko plošča.
Zdaj pa preidimo na "gnetenje testa, to je bistven postopek za pravilno" testo. Najprej se pastel z valjarjem tanko razmaže, da nastane kvadrat. položi; nato celoto zapre tako, da se odvečna ušesa pastela povežejo "v paketu". Zgladi se z valjarjem, da dobimo tanko folijo, ki bo v hladilniku počivala približno 15 ". Nato se izvede vrsta ovinkov (ali zavojev), ki jih je treba izvajati metodično in za natančno določeno število krat. Če želite bolje razumeti, kako izvajati te gube, predlagam, da se posvetujete z Alisinim video receptom: Listnato testo - recept za pripravo doma; na splošno zlaganje poteka na naslednje načine: 4 za 4, 5 za 3 ali 6 za 3. POZOR! Za optimalen rezultat bi bilo priporočljivo, da testo po vsakem pregibu pustite počivati 15 ".
Enostavno listnato pecivo
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Opominjam naše prijazne bralce, da je rezultat (potencial listnatega testa) odvisen tako od števila kot od debeline pregibov. Visoke gube spodbujajo povečanje debeline kuhanega testa, nizke pa nasprotni rezultat.
Kuhanje
Kot je bilo pričakovano, je rast testa med kuhanjem posledica izhlapevanja vode, ki jo vsebuje maslo in pastel, ki, ko najdeta glutensko mrežo, ki blokira njen pobeg, in neprepustno plast lipidov, nabreknejo bolj ali manj enakomerno. , ena od skrivnosti priprave listnatega testa je skrb pri plastenju testa. Vsaka guba mora biti dobro zategnjena in NE sme imeti lukenj ali raztrganin; v nasprotnem primeru bi se za pline ustvarila pot za izhod, ki bi povzročila nepravilnosti ali velike mehurčke v izdelku. Odvisno od jakosti uporabljene moke in stopnje rokovanja s pastelom je treba listnato testo pred kuhanjem pustiti počivati dlje ali krajše. To omogoča boljšo aktivacijo glutena, ampak tudi, da izgubi dober del tako imenovanega "živca"; v praksi lahko s tem, ko testo pustimo počivati, "sprostimo" gluten in omogočimo večje nabrekanje končnega izdelka.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Za pripravo listnatega testa ne pozabite, da je zaradi bogate vode čas kuhanja daljši, kot si mislite; kljub temu pa je tudi testo, ki se precej hitro strdi. Časov in temperatur ni mogoče uskladiti; v glavnem so odvisni glede na debelino, velikost in možno perforacijo listnatega testa, ki jih po posebnem receptu primerjamo. Na splošno se temperature 220-230 ° C uporabljajo SAMO za tanke podlage, z luknjami in preste, medtem ko je za debelejše testo potrebno ogrevanje 160-180 ° C. Idealna barva za listje, ki niso brušeni, je temno blond, svetlejša, kjer počiva na krožniku (po možnosti zamenjana z mrežo), vendar vedno drobljiva.
Druge variacije
Načeloma, če je listnato testo namenjeno za proizvodnjo peciva in vol-au-vent, je priporočljivo dobiti mešanico moke in masla v enaki meri (200 g + 200 g), soli in 1 jajca.
Za pice in perece, kako ne bi omenili slavnega francoskega listnatega peciva, ki uporablja 300 g "0" moke, 200 g masla, 100 g vode in soli.
Nazadnje, ker je manj znano, a vseeno zanimivo, angleško listnato testo. Narejen je iz 250 g MOČNE moke, 250 g masla, 100 g vode in ½ žlice limoninega soka; postopek je skoraj popolnoma drugačen od drugega: dobimo ga z mastnim pastelom, ki ga namažemo in obogatimo s preostalim maslom v kosmičih, nato dvakrat zložimo na 3.
Prehranske lastnosti
Listnato testo je hrana iz pšenične moke, vode in masla. Vnos energije je zelo visok, predvsem zaradi: kompleksnih ogljikovih hidratov moke in trigliceridov masla. Zato je mogoče odšteti, da listnato testo ni uporabno živilo v nizkokaloričnem prehranskem režimu proti prekomerni teži.
Maščobne kisline so večinoma mononenasičene, vendar nasičena frakcija ni zanemarljiva kot delež holesterola; zaradi teh dveh lastnosti se listnato pecivo NE podleže prehrani proti hiperholesterolemiji.
Beljakovin je malo in so srednje biološke vrednosti; tudi vsebnost vlaken ni opazna.
Z vidika soli in vitaminov se listnato testo ne ponaša s koncentracijami, vrednimi omembe; povprečen, čeprav je odločnejši od ostalih, je "prispevek kalcija, medtem ko bi vsebnost enakovrednega retinola (vitamin A) lahko opredelili kot" diskretno ".
Vnos natrija je precejšen in nezaželen, Zlasti v prehrani bolnikov z arterijsko hipertenzijo.
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
