Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Sestava zrele oljke, hranilne lastnosti
Trgatev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Mastno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - rakitovec
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neumiljivo oljčno olje - Ekstrakt oljčnih listov
Ekstrakcija olja iz oljk poteka predvsem s tremi sistemi:
- s pritiskom (klasična metoda, prekinjeno)
- s centrifugiranjem (sodobna, kontinuirana metoda)
- perkolacija s selektivno filtracijo (sodobna, kontinuirana metoda)
METODA CENTRIFUGACIJE, neprekinjena, sodobna, hitrejša, vendar odpravlja velik del fenolne komponente.
Začetni postopki, čiščenje, stiskanje in gnetenje, so enaki kot pri klasični tlačni metodi. Po gnetenju se oljčna pasta pomeša s 30% vode (razredči, naredi bolj tekočo) in vstopi v centrifugalni ekstraktor, ki je lahko tristranski (iz katerega izvirajo tropine, olje in rastlinska voda) ali dva -pot (iz katere prihaja samo olje in rastlinska voda).
Centrifugalni ekstraktor, imenovan dekanter, je sestavljen iz neskončnega vijaka, ki z vrtenjem prinaša oljčno pasto naprej, tako da jo stisne; na eni strani pride zdrobljena tropina, tekočina gre na dno in, medtem ko gre navzdol, obstaja tudi ločitev vode (ki prihaja od spodaj) od olja (ki prihaja od zgoraj, ker je lažja).
Ločitev pa ni jasna in oba takoj podvržemo centrifugiranju, da se na eni strani pridobi majhen odstotek olja, ki je v vodi, in na drugi strani odstrani majhna količina rastlinske vode, ki je prisotna v olju.
SELEKTIVNA FILTRACIJA: metoda nove generacije; hiter in neprekinjen, omogoča ohranjanje fenolne komponente.
Tudi v tem primeru so začetne stopnje čiščenja, rezkanja in gnetenja enake kot pri prejšnjih metodah. Po zmešnjavi sledi "ekstrakcija olja" s preceditvijo.
Oljčna pasta je nameščena na filtrirne sisteme, sestavljene iz jeklene ali nikljeve rešetke, na kateri počivajo številne mobilne kovinske plošče, ki prodrejo v pasto. Ker so te plošče izdelane iz kovine, se jih oljčno olje drži veliko bolje kot voda; ko se umaknejo, pustijo zadrževano olje, da kaplja.
Po teh ploščah drsi gumijasti strgalo, ki potisne oljčno pasto na filtrirni sistem.
Kapljice olja zato ostanejo pritrjene na kovinske plošče in zdrsnejo navzdol, medtem ko se voda ne lepi in ostane v oljčni pasti. Končni rezultat te tehnike filtriranja je "emulzija zelo majhnih kapljic rastlinske vode v olju", omenjeni mošt, ki je podvržen centrifugiranju, da se dokončno loči olje od vode. Tudi tropine so podvržene istemu postopku, zaradi česar je po eni strani mogoče pridobiti izčrpano spodnje telo, po drugi strani pa mošt, ki se bo z naknadnim centrifugiranjem ponovno ločil v oljno in rastlinsko vodo.
Konec koncev je to bolj naporen proces kot prejšnji, vendar ohranja fenolno komponento olja, kar daje izdelku bogatejše antioksidantne snovi in manj podvrženo žarkosti.
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
