Mono in digliceridi maščobnih kislin so hranila, ki jih dobro pozna naše telo, ki jih prejema s hrano tako v neposredni kot v posredni obliki (iz hidroliziranih trigliceridov med prebavnimi procesi). Ne pozabite, da so v naravi najpogostejši lipidi trigliceridi., Hidrofobne molekule ( ni topen v vodi), ki nastane z združitvijo treh maščobnih kislin z molekulo glicerola. Če iz te strukture odstranimo eno ali dve maščobni kislini, dobimo mono in digliceride maščobnih kislin.
Za razliko od maščobnih kislin je glicerol vodotopna molekula. Iz tega sledi, da se z odštevanjem ene ali dveh maščobnih kislin iz strukture triglicerida topnost lipidov v vodi znatno poveča. Ta lastnost je uporabna na industrijskem področju, kjer se mono in digliceridi maščobnih kislin (E471) uporabljajo predvsem kot emulgatorji, zato zaradi svoje sposobnosti, da ohranijo vodne faze "združene" (voda - zahvaljujoč OH glicerola) z oljnatimi fazami ( olje - zahvaljujoč maščobnim kislinam). V zvezi s tem je že vrsto let znano, da imajo posebne mešanice mono in digliceridov maščobnih kislin večjo moč emulgiranja kot posamezne spojine. Na splošno se uporabljajo estri nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin z ogljikovimi verigami, ki presegajo 16 atomov ogljika.
Mono in digliceridi maščobnih kislin naravno nastanejo v procesu žarkosti, tako da je v oljih najvišja vsebnost prostih maščobnih kislin zakonsko urejena (tudi zato, ker dajejo izdelku izrazito neprijeten okus). Na industrijskem področju se ti dodatki sintetično proizvajajo iz glicerola in posameznih maščobnih kislin ali pa se pridobivajo iz stranskih proizvodov naftne industrije.
Ker se a priori ni mogoče vrniti k vrsti maščobnih kislin, povezanih z glicerolom, zato glede na odstotke nasičenih, nenasičenih in hidrogeniranih maščobnih kislin ne moremo oblikovati natančne zdravstvene presoje o teh dodatkih. To so očitno varne snovi, glede na njihovo normalno prisotnost v hrani in stalen izvor prebavnih procesov trigliceridov. Vendar pa vpliv na zdravje ostaja dvomljiv, saj bi lahko teoretično za funkcionalne potrebe proizvajalec živila brez hidrogeniranih maščob uporabil mešanice mono in digliceridov, bogatih s transmaščobnimi kislinami. Tudi če se uporabljajo predvsem rastlinska olja, tudi brez uporabe živalskih maščob.
Drugi široko uporabljeni dodatki so estri mono in digliceridov maščobnih kislin, pri katerih se proste hidroksilne skupine glicerola esterificirajo z ocetno kislino, mlečno kislino, citronsko kislino, vinsko kislino ali njihovimi kombinacijami. Ti dodatki (E 472 a, b, c, d, e, f) se za njihovo emulgiranje in stabilizacijo uporabljajo predvsem v pekovskih izdelkih, kot so kruh, pecivo in dvopeki.
