- Mleko in derivati (mlečni izdelki na splošno)
- Živila, ki vsebujejo mleko v prahu, kot dodatek konzervansu - zgoščevalec.
Laktoza je disaharidni glucid, to je dimer, sestavljen iz dveh preprostih sladkorjev, oziroma glukoze in galaktoze.
Laktoza je edinstven tovrstni ogljikov hidrat, ki izvira iz mleka, njegova prisotnost v hrani pa je prerogativ tistih, ki ga (iz takšnih ali drugačnih razlogov) pridobivajo ali vsebujejo.
Mleko je nepogrešljivo živilo samo v fazi laktacije sesalcev, zato imata evolucija in individualna subjektivnost bistveno vlogo pri sposobnosti prebave ali ne.
Večinoma težave pri prebavi mleka izvirajo iz pomanjkanja (prehodnega ali trajnega) specifičnega encima za razgradnjo laktoze: laktaze.
Laktaza je biološki katalizator, ki je prisoten na meji krtače enterocitov (črevesnih celic) in omogoča cepitev dimerja glukoze + galaktoze in ga tako absorbira v črevesju.
V odsotnosti ali pomanjkanju tega encima se laktoza ne prebavi in ne absorbira v črevesju; posledična črevesna fermentacija laktoze je odgovorna za značilne simptome intolerance na hrano.
Prav tako drži, da sposobnost prebave laktoze izhaja tudi iz vzdrževanja encimske aktivnosti; zato bi lahko dolgoročno prekinitev vnosa povzročila zmanjšanje prenašanja tega sladkorja.
Za ljubitelje mleka, ki pa težko prenašajo laktozo, obstajajo izdelki, imenovani "delaktozirani", torej umetno podvrženi hidrolizi laktoze v korist nestrpnih potrošnikov.
Pogosto se zgodi, da se strokovnjaki in laiki vprašajo:
"Zakaj bi še naprej spodbujali uživanje mleka, če je intoleranca za laktozo tako razširjeno stanje?'
moj (popolnoma oseben) odgovor je:
"Mleko, čeprav vsebuje laktozo (pogosto neprebavljiv ogljikov hidrat), je živilo, ki zagotavlja dobro količino esencialnih hranil; med temi se spomnimo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, riboflavina ali vitamina B2 in kalcija, da ne omenjamo tega Mleko, ki se ponaša z 87% vode, podpira ohranjanje dobrega stanja hidracije. Po mojem mnenju je zelo koristno živilo za doseganje nekaterih priporočenih obrokov; zato, če ga dobro prenašam, menim, da je "odlična navada, da ga uporabljamo kot dokler je sorazmerna s prehranskimi potrebami posameznika ".
Opomba: manjši del neželenih učinkov, povezanih z uživanjem mleka in njegovih derivatov, se nanaša na alergijo na njegove beljakovine.
Obstaja velika heterogenost v stopnji tolerance in sposobnosti prebave laktoze; to so večinoma genetske in rasne razlike, zato subjektivne in nanje vplivajo prehranjevalne navade ali nekatere črevesne patologije.
Gotovo je, da laktoza ni edinstveno prebavljivo hranilo; zato je treba njegovo širjenje v hrani omejiti ali vsaj dobro označiti.
Tabela prikazuje, da je vsebnost laktoze v mleku skoraj povsod prisotna med različnimi vrstami; zato je mogoče sklepati, da je variabilnost simptomov pri različnih intolerantnih osebah odvisna predvsem od porcij in stopnje pomanjkanja laktaze in ne od vrste zaužitega mleka.
Mlečni izdelki so po drugi strani vsa živila, pridobljena iz predelave mleka in ki kljub industrijskim procesom in / ali bakterijski fermentaciji še vedno vsebujejo znatne količine laktoze:
Spomnimo vas, da preprosta razvrstitev med mlečnimi in nemlečnimi izdelki ne zagotavlja prisotnosti ali odsotnosti laktoze v izdelku, temveč le obseg njegove koncentracije.
Poleg tega se mi zdi prav poudariti, da VEČINA sladkih prigrizkov, nekateri pekovski izdelki (industrijski in drugi), skoraj vsi slaščičarski izdelki (zlasti sveži, a ne samo) in celo nekatere alkoholne pijače na etiketi kažejo prisotnost mleka oz. odvod.
) je živilski izdelek, ki se pogosto uporablja kot dodatna sestavina; pridobljen je s toplotno dehidracijo (največ 3,2% vode) in vsebuje laktozo do 56% celotne mase. Nizko posneto mleko je zelo pogosto v živilski industriji, saj je izdelek, ki lahko:
- Kompaktira in strdi, drastično zmanjša količino proste vode z absorpcijo; mleko v prahu lahko veže 100% svoje teže v surovi hrani in do 120% v kuhani hrani
- Hranite zaradi zmanjšanja proste vode
- Da bi omejili stroške, ker z vezavo vode ohranja težo izdelka, ki ne dehidrira, in ker je sam po sebi gospodarski dodatek, poleg tega pa njegov dodatek v kuhane izdelke močno omejuje izločanje maščob.
Dodajanje posnetega mleka v prahu je dovoljeno v razmerju 10% v surovih klobasah (kot je salama) in 2-4% v kuhanih klobasah (kot je mortadela).
Obstaja veliko živil, ki vsebujejo laktozo in jih ni vedno lahko prepoznati; v primeru nestrpnosti je priporočljivo vedno in pozorno prebrati oznako na živilih vseh industrijskih izdelkov, pri čemer je treba posebno pozornost nameniti klobasam, pecivom, slaščičarskim izdelkom in pakiranim prigrizkom.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
