V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
Opredelitev
Med je prehrambeni izdelek (naravna sladka snov), ki ga čebele (Apis mellifera) pridelajo iz nektarja cvetov ali iz izločkov, ki prihajajo iz živih delov rastlin ali se na njih nahajajo, ki jih krmijo, preoblikujejo, združujejo s posebnimi snovmi, odlagajo, dehidrirajo, shranjujejo in pustijo dozoreti v satju panj (DL 21. maja 2004, št. 179).
V zgornji definiciji je naveden dvojni izvor - rastlinskega in živalskega - medu. Med je pravzaprav sladkorna snov, ki jo proizvajajo čebele, NE pa druge žuželke, ki izvira iz nektarja cvetov ali medene rose in NE iz drugih sladkih izdelkov; čebeljemu izdelku ni mogoče dodati ali odšteti nobene snovi, tako da ga lahko opredelimo kot med.
Odlaganje medu v celico okvirja
Vrste medu
Glede na izvor ločimo naslednje:
- cvetlični med ali nektarni med, pridobljen iz nektarja rastlin; NECTAR je sladka tekočina, ki jo izloča nektar golosemenih rastlin in ima mamljivo funkcijo za žuželke; v bistvu je sestavljen iz vode in treh sladkorjev: glukoze, fruktoze in saharoze. Obstajajo tudi majhne količine drugih sladkorjev in aromatičnih snovi, mineralnih soli, organskih kislin, aminokislin in encimov; sestava nektarja, relativno konstantna za vsako botanično vrsto, neposredno vpliva na sestavo nastalega medu. Pretvorba v med se encimsko izvaja v prebavnem sistemu čebel.
- med iz medene rose, pridobljen predvsem iz snovi, ki jih izločajo sesajoče žuželke na živih delih rastline. MELATA: so majhne lepljive kapljice, bogate s sladkornimi snovmi, ki jih proizvajajo nadzemni deli rastlin. Je derivat drevesnega soka, ki ga proizvajajo nekatere sesajoče žuželke, kot je metkalfa, ki spreminjajo rastlinski sok z zadrževanjem dušika in izločanjem odvečne tekočine, bogate s sladkorji. Ta raztopina, imenovana medena rosa, ostane na površini listov in vej rastlin, ki gostijo parazitske žuželke, zbirajo pa jo čebele in druge žuželke; medena rosa poškoduje rastlino, ker predstavlja izgubo energijskih snovi in ker so te sladke snovi idealen substrat za razvoj saprofitskih gliv.
Glede na način proizvodnje ali ekstrakcije ločimo naslednje:
- satov med (shranijo ga čebele v celicah satja, ki so jih zgradile v serijah tankih voščenih listov, v bistvu iz čebeljega voska in se prodajajo v satju, celo cele)
- med z koščki glavnika ali deli glavnika v medu (ki vsebuje enega ali več kosov medu v glavniku)
- odcejen med
- centrifugiran med
- stisnjen med
- filtriran med.
Med za industrijsko uporabo, ki se uporablja kot sestavina v drugih živilskih izdelkih, namenjenih za naknadno predelavo, ima lahko:
- nenormalen okus in vonj
- da je začel postopek fermentacije ali da je šumeč
- ker je bil pregret.
Tehnike proizvodnje in predelave
Čeprav med ni pokvarljivo živilo, morajo tehnike, ki jih je mogoče uporabiti med proizvodnimi procesi, upoštevati nekatere previdnostne ukrepe in najprej osnovno načelo, da potrošniku ponudimo izdelek, ki čim bolj ohrani vse lastnosti. ki ga predstavlja, ko so ga čebele odlagale v celice satja panja.
PREVIDNOSTNI UKREPI, da lahko dobljeni izdelek ocenimo kot visokokakovosten in VEČJA TVEGANJA, KI JIH SE PREPREČEMO:
- Čebelnjak mora biti daleč od vseh možnih virov onesnaženja, na primer mestnih in industrijskih naselij, prometnih cest itd., Pa tudi pozornost je treba posvetiti možnosti, da čebele lahko zbirajo sladkorne snovi, razen nektarja ali medene rose.
- Občasna zamenjava čebeljih matic in starih satja.
- Pravilna uporaba kadilca, da se prepreči, da bi prevelika količina dima ogrozila organoleptične lastnosti izdelka.
- Izogibajte se uporabi repelentnih kemikalij, da čebele ne pridejo stran od satov supergov, ker lahko onesnažijo med.
- Prevoz nadzornikov mora potekati z uporabo potrebne zaščite; skladiščenje praznih supers v zimskem obdobju mora potekati v hladnih in suhih prostorih ter izključevati uporabo insekticidov, ki bi se lahko prijeli na vosek in se nato prenesli v med.
- Treba je dosledno upoštevati načela HACCP (analiza tveganj in kritičnih kontrolnih točk), ki od podjetij v tem sektorju zahteva tudi, da opredelijo vsako fazo, ki se lahko izkaže za ključno za varnost medu, in zagotovijo njihovo identifikacijo, vzdrževanje ustrezne varnostne postopke.
- Upoštevajte, da vsaka toplotna intervencija (med opisanimi fazami priprave medu ali uporabo drugih tehnologij, na primer za redčenje proizvoda) vodi do razgradnje izdelka, kar je lahko od izgube aromatičnih in bolj termolabilnih snovi do resnega kompromisa izdelka, bolj očitno je višja temperatura in še bolj čas uporabe toplotne obdelave. Načeloma se lahko šteje, da temperatura 40 ° C sama po sebi ni škodljiva za med, če pa jo uporabimo nekaj dni, je lahko škoda večja od tiste, ki jo povzroči temperatura 70 ° C za nekaj minut.
- Drugo resno tveganje, s katerim se lahko sooči med, je prekomerna vlaga. Pravzaprav, ker med vzpostavlja ravnovesje z ozračjem, v katerem se nahaja, lahko absorbira vlago iz vlažnega okolja.Za ohranjanje medu mora biti njegova vsebnost vode manjša od 18-20%.
Čebele pridelujejo med
Proizvodnja medu se začne pri golbi delavca, med njegovim povratnim letom v panj. V golši se nektarju doda invertaza, encim, ki ima lastnost razgradnje saharoze v glukozo in fruktozo, kar povzroči kemično reakcijo, hidrolizo, ki v resnici daje glukozo in fruktozo.Čebela enkrat v panju povrne nektar, bogat z vodo, ki ga je treba nato ohladiti, da se ohrani. V ta namen ga krmilniki položijo v tankih plasteh na celično steno. Prezračevalci ga hranijo v panju. tok zraka, ki povzroči izhlapevanje vode. Ko se ta zmanjša na odstotek s 17 na 22%, je med zrel. Nato se shrani v drugih celicah, ki bodo enkrat polne zapečatene (zaprte). "Začetek toka nektarja, je koloniji zagotovljen prostor za odlaganje nektarja, zbranega v obliki supers ali panjskih teles, po možnosti ločenih od gnezda z rešetko, izključeno z matice. so polne) supers se jemljejo po ustreznem sistemu, da se iz njih odstranijo čebele.
- Najenostavnejša metoda je vzeti satje enega za drugim, čebelje, ki jih pokrivajo, odstraniti s stresanjem in ščetkanjem.
- Alternativni sistem je sestavljen iz "vstavljanja med gnezdo in nadstreški, ki jih je treba vzeti, diafragme, opremljene z napravo, ki omogoča prehod čebel samo v eno smer (pobeg čebel), tako da v enem dnevu soperje ne vsebujejo čebel. in jih je mogoče umakniti.
- Drug široko uporabljen sistem, ki pa je zaradi možnih negativnih posledic na kakovost medu absolutno nezaželen, je uporaba kemičnih repelentov (karbolna kislina, benzaldehid, nitrobenzen). Hlapi, ki se sproščajo, silijo čebele stran gnezdo) in v nekaj minutah osvobodijo čebele.
- Sodobnejša in enako hitra tehnika je sestavljena iz uporabe generatorja zračnega toka (puhala), s katerim so čebele prisilno izgnane iz supers.
POMEMBNO: nekateri kakovostni parametri medu so neposredno odvisni od sprejete tehnike pridelave.
Najbolj posplošen vidik zanimanja je nedvomno vsebnost vode, od katere je odvisen rok trajanja medu (nižji, varnejši). Še bolj razširjen ostaja odvzem iz panjev le medu, ki je dosegel pravo stopnjo zrelosti. Med je na splošno zrel, ko je v popolnoma ali skoraj popolnoma zaprtih glavnikih. Izogibati se je treba zbiranju satja, v katerem je bil pravkar odložen svež nektar, ki lahko z visoko vsebnostjo vlage celotno serijo "razredči" do ravni tveganja. V nekaterih primerih pa čebelarji ne zadostuje za proizvodnjo medu z optimalno vlažnostjo. To velja za okolja, v katerih je vlažnost okolja vedno na zelo visokih vrednostih; potem je možno posredovati na drug način, da se medu zagotovi "ustrezen rok trajanja (glej spodaj)".
Tu je analiza faz predelave medu (sklop postopkov, ki jih čebelar izvede za pridobitev medu v tržni obliki):
- Odpiranje pokrovčkov
- Ekstrakcija ali ekstrakcija medu
- Dekantiranje in filtriranje
- Ogreti se
- Preprečevanje fermentacije ali PASTEURIZACIJE
- Priprava tekočega medu
- Tehnike vodene kristalizacije
- Lončenje
- Skladiščenje
- shranjevanje
Drugi članki na temo "Med - definicija, vrste medu in tehnike pridelave"
- Proizvodnja medu: odvijanje pokrova, ekstrakcija medu, dekantiranje in filtriranje, ogrevanje
- Proizvodnja medu: pasterizacija in tehnike za ohranjanje tekočine
- Proizvodnja medu - vodena kristalizacija, lončenje in shranjevanje
- Med - shranjevanje in označevanje
- Med in prehrana - Sestava in prehranske lastnosti
