Kečap in zdrava prehrana

Uredil dr. Loreto Nemi

Kečap: Prehranske lastnosti

Zato mora biti uporaba dobrega paradižnika osnovna, nato pa dodajanje začimb, kot je npr čili, cimet, poper, klinčki, vinski kis, pesa, sladkor itd., dokler v majhnem odstotku in tako, da okrepijo okus paradižnikove omake, ki mora biti odlična in v vsakem primeru junak okusa, čeprav obogatenega.

Uporaba začimb mora biti namenjena krepitvi paradižnikove omake, ne da bi zmešala njen okus, da bi prikrila nizko kakovostne sestavine.

S prehranskega vidika je kečap, vreden imena, proizveden s svežimi, pristnimi sestavinami, ki so dobro sorazmerne med seboj, zlahka prebavljiv in okrepi hrano, v katero je omaka združena.

Med prednostmi tega živila in vseh izdelkov na osnovi kuhanega paradižnika, kot so sokovi ali pire, je treba omeniti, da vsebuje količine likopena6, ki jih telo lažje absorbira, ravno zato, ker kuhanje olajša njegovo prebavo in izboljša ima bistveno hranilno vrednost.Zdi se, da ima organski kečap trikrat več likopena kot en iz običajnega kmetijstva. Prav tako je bilo ugotovljeno, da je v kuhanem paradižniku likopen veliko bolj biološko razpoložljiv.

Poleg tega je posebnost kečapa skoraj popolna odsotnost maščobe, ki to omako razlikuje od belih, kot je majoneza. S kaloričnega vidika se kečap ne zdi težka hrana tudi zato, ker so edine snovi, ki določajo določeno povečanje energije, sladkor ali glukoza, ki se na splošno uporabljajo v zelo majhnih odmerkih za rahlo sladkanje omake. Uživa se tudi v količinah, ki zagotovo niso visoke, vendar je treba bolj kot karkoli drugega paziti na živila, s katerimi se kombinira (krompirček, hamburgerji itd.).

Zanimivost: Salsa Rubra

Predhodnik sodobnega kečapa, salsa rubra ni nihče drug kot potomec slavnega kečapa.

V Italiji so ga imenovali rubra (latinsko ime) zaradi tedanjega vojvode Mussolinija, ki ni maral tujih besed.
Rdeča omaka ali rubra v Italiji je tipičen piemontski pripravek, ki se odlično poda k piemontskemu kuhanemu mesu, sestavljen iz najmanj sedmih kosov govejega mesa in petih pripadajočih kosov, ter postrežen z najmanj štirimi različnimi omakami, od katerih je ena ravno rdeča ali rubra omaka
Da ne bi vznemiril Duceja, ki ni bil zelo naklonjen tujim besedam, je Cirio izvedel natečaj za iskanje italijanskega imena za kečap: v finale sta prispela Rubra in Vezuv. Zmagala je prav latinska Rubra, beseda, s katero se rdeča omaka imenuje še danes.

Tehnološki proces

Kečap uporablja samo svežo ali koncentrirano paradižnikovo kašo. Najkakovostnejši kečapi z visoko vsebnostjo trdnih snovi dobijo svojo viskoznost s kombinacijo zadrževanja vode v vlaknastih celulozah in gelirajočega učinka naravno prisotnih pektinov v paradižniku. Uporablja se tudi homogenizacija pod visokim pritiskom za dosego želene viskoznosti. To velja tudi za omake iz kečapa z manjšo vsebnostjo trdnih snovi, ki lahko vsebujejo zgoščevalce na osnovi škroba.

Formulacija, viskoznost in vsebnost trdnih snovi v omakah in kečapih se lahko zelo razlikujejo glede na vrsto izdelka. Na splošno med proizvodnjo veljajo naslednje zahteve:

Mešalni sistem mora biti sposoben razpršiti sestavine v prahu v vodi, da dobimo končni izdelek brez grudic.
Če je končni izdelek narejen iz olupljenih paradižnikov, jih je treba pred dodajanjem mešanici sesekljati in zmleti.
Netopne delce v paradižniku je treba popolnoma razpršiti in "zmleti", da dobimo homogeno sestavo in enakomerno razpršitev pigmenta, da barva ostane konsistentna.
Vlaknasta vlakna paradižnika je treba raztrgati, da se poveča sposobnost zadrževanja vode, kar poveča viskoznost.
Ko izdelek zmešamo, ga lahko pustimo skozi visokotlačni homogenizator ali koloidni mlin, da dobimo želeno konsistenco.

6 Od več kot 600 karotenoidov, ugotovljenih v rastlinskem svetu, jih je v naši hrani približno štirideset, od katerih majhen del prečka črevesno pregrado. Najbolj zastopana sta α in β karoten, lutein in zlasti likopen. V zadnjih letih so bile izvedene številne študije o likopenu, ki so privedle do znatnega napredka pri poznavanju vloge in mehanizmov delovanja tega karotenoida.
Likopen je naravni pigment, ki ga sintetizirajo nekatere rastline in deluje tako, da pri fotosintezi absorbira svetlobo in jih ščiti pred fotosenzibilizacijo.
Odgovoren je za rdečo barvo zrelega paradižnika, je linearni aciklični karotenoid, za katerega je značilno 11 konjugiranih dvojnih vezi in nima aktivnosti provitamina A.
Likopen je večinoma prisoten v paradižniku in njegovih izdelkih, ki predstavljajo približno 85% celotne porabe.Vsebnost likopena se spreminja glede na različne vrste paradižnika in zelenjave (marelice, papajo, lubenico, grenivko).
Izguba med pripravo hrane, npr. kuhanje je bilo minimalno, njegovo biološko uporabnost lahko celo izboljšamo s segrevanjem in dodajanjem nekaj maščob, pravzaprav se likopen lažje absorbira v prisotnosti lipidov, zahvaljujoč stimulaciji proizvodnje žolčnih soli.

Bibliografija

Cappelli P, Vannucchi V, Kemija hrane. Ohranjanje in preoblikovanje. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Nestabilnost gravitacijskega toka viskoplastičnih materialov: kapljica kečapa. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. September 2005; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005, 28. september. Flandrin JL, Montanari M. uredila, Storia dell "Prehrana, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "Primerjava vsebnosti karotenoidov in celotne antioksidativne aktivnosti pri mačkah iz več komercialnih virov v Združenih državah." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Predelani paradižnikovi izdelki kot vir prehranskega likopena: biološka uporabnost in antioksidativne lastnosti. Can J Diet Pract Res.2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML et al, Paradižnikov sok znižuje raven holesterola LDL in povečuje odpornost LDL na oksidacijo. Br J Nutr. 2007. december; 98: 1251-8. Epub 2007, 9. julij
Spletna mesta:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html