Grah
Grah je živilo rastlinskega izvora, ki spada v skupino stročnic. Proizvajajo se iz rastline Pisum sativum, običajno imenovani grah, iz katerega sestavljajo semena; ta enoletna zelnata rastlina spada v družino Fabaceae (drugače imenovano) Papilionaceae ali Stročnice), enako iz fižola, lupina, stročjega fižola, čičerike, arašidov, leče in cicerchieja, pa tudi tamarinde in rožiča.
Kar zadeva profil izdelka, se grah trži v različnih oblikah: svež, še v stroku, svež, vendar že oluščen (redko), zamrznjen, posušen, grahova moka, v pločevinkah (slanica) in v mešanih pripravkih. že pripravljene omake, v olju itd. Večina sort graha ponuja užiten del, omejen na zrela semena; majhne in nezrele stroke (podobno kot snežni grah) pa lahko tudi pojemo (skuhamo).Nekaterim je všeč tudi svež, surov grah, vendar sta njihova prebavljivost in prehranska razpoložljivost bolj omejena.
S prehranskega vidika je grah uvrščen med stročnice, zato spada v IV temeljno skupino živil. Zagotavljajo škrob, beljakovine srednje biološke vrednosti, veliko vlaknin, pošten del mineralnih soli in vitaminov; antioksidantov in drugih koristnih molekul ne manjka.
S pojavom "alternativnih" načinov prehranjevanja so bili številni pripravki na osnovi žit (na primer kruh ali pridelava zelenjavnega mesa) obogateni s stročnico, zlasti grah, ki se pogosto uporablja in spada v številne veganske jedi -tipi receptov za kompenzacijo biološke vrednosti beljakovin.
Rastlinski sir z grahovo moko
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Grahova moka
Grahova moka je prah, pridobljen z mletjem posušenega in oluščenega semena. S posebnim brusilnikom posušen grah odvzamemo vlaknasto prevleko in ga z ustreznimi presejalniki ločimo z: pokrovom, kalčki ("živi" del, predvsem lipidni) in predelano moko.
Relativni odpadki se uporabljajo kot krma; še v zootehniškem sektorju je bila grahova moka, obogatena z metioninom, testirana kot krma za piščance in kokoši nesnice (kot nadomestek za koruzo in sojin prah).
Nekateri posušeni grah so obarvani tudi z bakrovim sulfatom ali klorofilom. Verjetno se ista metodologija uporablja tudi za nekatera semena, namenjena pridelavi moke; to bi pojasnilo znatno kromatsko odstopanje med različnimi izdelki, ki so na voljo na trgu.
Na splošno je grahova moka rumenkaste ali zelenkasto bele barve, ima intenziven vonj in okus po stročnicah ter ima precejšnjo higroskopsko sposobnost (se pravi, da absorbira atmosfersko vlago).
Grahova moka vsebuje približno 11,2% vode, 25,7% dušikovih snovi (zlasti beljakovin), 1,8% maščobnih snovi, 57,2% ne-dušikovih snovi (zlasti ogljikovih hidratov), 1,3% celuloze in 2,8% pepela (mineralne soli).
Škrobna zrna grahove moke so nepravilna, vendar okrogla, elipsoidna ali v obliki ledvic. Pogosto so opremljeni z linearnim hilumom in imajo včasih razcepljene robove; premer je> 30-40µ.
"Tradicionalna" kulinarična destinacija grahove moke je priprava juh, danes pa je vse bolj vključena v pripravo: kruha in analogov (10-30% s pšenično moko), veganskih živil (kot so grahove klobase: Erbswurstel), dietna hrana, mesne in grahove juhe, kondenzirane grahove juhe, mesni ekstrakt itd.
Spodaj je majhna prehranska tabela, ki se nanaša na komercialno grahovo moko; cena je okoli 2,00 € / kg.
Energijska vrednost (kcal)
332
Beljakovine (g)
23.1
Ogljikovi hidrati (g)
56.7
Maščobe (g)
1.4
Vlakna (g)
N.d.
Natrij (g)
N.d.
S prehranskega vidika je grahova moka precej energično živilo; kalorije v bistvu dobavljajo ogljikovi hidrati, ne manjka pa dobrih odmerkov beljakovin (srednje biološke vrednosti). Lipidi so izredno nizki.
Na žalost, ker gre za prah, pridobljen iz oluščenih semen, bi lahko bila količina vlaknin (ki niso omenjena v tabeli) večja; na srečo je treba v grahovi moki še vedno ceniti ločene koncentracije inulina in pektina, ki sta odgovorna za:
- Hipoholesterolemična zmogljivost
- Zmerna zmogljivost glikemičnega indeksa
- Sposobnost preprečevanja zaprtja
- Probiotična sposobnost.
V svežem grahu so tudi precejšnje koncentracije vitaminov (zlasti B1, PP, A, C) in mineralnih soli; v grahovi moki pa ni mogoče določiti dejanskih količin.
Koncentracije mineralnih soli bi morale biti dobre, zlasti kar zadeva: kalij, fosfor in železo.
Pizza z grahovo moko
Pizza brez glutena z grahovo moko
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Druga živila - Stročnice Arašidi Čičerika in Čičerikova moka Cicerchie Fižol Azuki Fižol Stročji fižol Falafel Čičerikova moka Fižol Moka Fižol Moka Leča Moka graha Sojina moka Stročnice Leča Lupin Grah Sojina kost Tempeh Tofu Jogurti Sestavine Sestavine Drobovina sadje suho sadje mleko in derivati stročnice olja in maščobe ribe in ribiški izdelki salame začimbe zelenjava zdravstveni recepti predjedi kruh, pica in brioš prve jedi druga tečaji zelenjava in solate sladkarije in sladice sladoled in sorbeti sirupi, likerji in grappi osnovni pripravki --- - V kuhinji z ostanki pustnih receptov Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za San Valentino Recepti za vegetarijance Recepti roteiche Regionalni recepti Veganski recepti
