Kaj je risba o ribah
Ribje zaloge so jasna kuharska osnova, pridobljena z zmanjšanjem tekočine pri predelavi rib in / ali rakov in / ali mehkužcev.
Ribji stalež je, tako kot vsi drugi kuharji, ustvarjen za uporabo predelanih potaknjencev določenih sestavin in zmanjšanje odpadkov na minimum. Njegova glavna funkcija je aromatiziranje / aromatiziranje drugih receptov.
Etimolotgični namigi
Izraz "risanka" izhaja iz francoskega "fumet", to je dišave, ki jo izdihujejo jedi, ki se kuhajo ali postrežejo na mizi. Strip je pravzaprav tipično aromatičen, saj (kot bomo videli kasneje) potrebuje tudi porjavitev in odtenek z vinom.
Opomba: Tudi tipičen vročina in para, ki ju je povzročil odtenek, so morda prispevali k izbiri samostalnika "fumet" ali "strip".
Izvor, večznačnost in uporaba
Ribji stalež je značilna osnova francoske šole, čeprav identifikacija izvora recepta (ali bolje rečeno, tehnike) sploh ni enostavna.
Ribji stalež je po definiciji del kuharjev, vendar - ker ne potrebuje zgoščevanja s pomočjo škroba, moke ali roux (maslo in moka) - ima konsistenco bolj kot polna juha. Dejansko je ribji stalež "omejen", ni pa "vezan", kar je bistvena značilnost, ki ga razlikuje na jasen in dobro opredeljen način.
Nato je treba določiti, da se lahko po potrebi tudi ribji stalež znatno zgosti. To se pogosto zgodi, če se odločite, da ga spremenite v spremno omako, da preskočite testenine z zelo občutljivim nadevom. Na primer: sladki bonboni iz brancina z ribami in drobnjakom Strip; ali, prepečeni ravioli iz kozic z normanskim maslom in stripom rakov.
Aplikacije risb o ribah so številne in precej heterogene. V Italiji se pogosto uporablja v prvih jedeh kot osnova za omake, v Franciji pa se pogosto uporablja kot osnova za druge jedi, druge spremne omake, konzum, prve jedi v juhi itd. Na primer: File salmonirane postrvi v stripu, Leutrecov roza česen in Fresc paradižnik Concassée; Omaka Hollandaise z ribjim stripom; Ribji strip s paradižnikom in baziliko; Mint omaka in ribji strip; Kozice v viskiju in njegovi zmanjšani stripi s papriko itd.
Prehranske in higienske lastnosti
Ribje zaloge so skoraj brezkalorična hrana.
Madeži maščobe, ki jih vidimo na površini (imenovane "oči"), so malo pomembni, razen če se tekočina uporablja kot konzum. V tem primeru je energijski prispevek jedi odvisen predvsem od začimbne maščobe, ki se uporablja za prepražitev.
Ribe se nagibajo k sproščanju majhne količine maščob, peptidov in prostih aminokislin, vendar te zagotovo niso velikega pomena.
Ribji stalež vsebuje majhno količino soli in vitaminov, vendar se vse termolabilne molekule (vključno z nekaterimi fenolnimi antioksidanti v zelenjavi) ne upirajo toplotni obdelavi in se razgradijo.
Povprečni delež ribjih zalog se spreminja glede na poseben recept; Imejte v mislih, da na splošno 100 ml stripov vsebuje približno 15-30 kcal (odvisno od stopnje koncentracije), ki jih v bistvu dobavljajo maščobne kisline.
POZOR! Tako kot pri juhi in drugih kuhalnih zalogah je vedno priporočilo: možna je uporaba odpadkov predelave ali manj svežih sestavin (npr. rahlo "nagubanih"), vendar absolutno NE poslabšanih.
Včasih je veljalo, da toplota uničuje vse; v resnici obstajajo nekateri mikroorganizmi ali njihove komponente (zlasti endotoksini), ki se ponašajo s toplotno odpornostjo, tako da ostanejo nepoškodovani do vrenja (pa naj bo to še dolgo).
Recept
Vzpostavitev okvirnega recepta za ribji stalež je vse prej kot preprosto; različic je toliko, kolikor je na voljo sestavin, vendar je po mojem mnenju najpomembnejši predvsem sistem; pravzaprav je treba ribji stalež nujno prilagoditi in kontekstualizirati po receptu, po katerem ga lahko uporabite.
Naredimo nekaj primerov sestavin za ribji stalež; saj je postopek (bolj ali manj) vedno enak, zato ga bomo omenili le enkrat.
Sestavine 1. varianta: Ribje kosti in glavice in/ali lupine lupinarjev, česen, por, čebula, listi peteršilja, črni poper, maslo, suho belo vino (1/3), voda (2/3).
Sestavine 2. varianta: Ribje kosti in glavice in/ali lupine lupinarjev, por, čebula, šampinjoni, timijan, lovorjev list, črni poper, maslo, suho belo vino (1/3), voda (2/3).
Sestavine 3° Različica: Ribja kost in glava in / ali lupina školjk, por, česen, čebula, zelena, korenje, timijan, lovorjev list, peteršilj, origano in / ali majaron, črni poper v zrnu, ekstra deviško oljčno olje, žganje, kuhana voda školjk in/ali školjke (2/3), voda (1/3).
Metoda:
- V ponvi stopite in segrejte maslo ali olje.
- Rjavi tako, da vso zelenjavo nežno prepražimo.
- Dodajte kosti in / ali lupine.
- Ko je vse zlato in suho, ga zmešajte z alkoholno pijačo.
- Ko alkohol izhlapi in se vse posuši, dodajte že vrelo vodo, črni poper in aromatična zelišča.
- Pustimo, da se skrči na želeno količino / koncentracijo in po potrebi posnema.
- Filtrirajte s kitajskim cedilom. Pustite počivati in po potrebi filtrirajte s krpo za stiskanje.
- Hladite 1 do 2 dni ali zamrznite.
Kozica iz kozic (strip školjk)
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Previdnostni ukrepi in opozorila
Pomembni so tudi nekateri previdnostni ukrepi ali opozorila.
Najprej je zelo priporočljivo, da škrge ne ostanejo pritrjene na glavo ribe; poleg tega, da dajejo precej močan vonj, so prvi del, ki pogine skupaj s črevesjem in zato ni zelo higienski del, ponavadi proizvajajo veliko pene. Enako velja za ledvice (ki so videti kot obarvane bordeaux, vzdolžno pritrjen na hrbtenico), intraperitonealne organe (vse) in peritoneum (debela rjava folija, ki je pritrjena na notranje stene trebuha).
Poleg tega je treba spomniti, da ohranjeni raki zgodaj razvijejo precej oster vonj po amoniaku in da se modre ribe temu receptu ne podležejo posebej (sardoni, sardele, sardele, gamarice, skuše, lanzardi, palamida, alletterati, tuna) itd.) zaradi njihovega zelo intenzivnega okusa omega 3.
Ne pozabite, da aromatična zelenjava, kot so česen, por in čebula, če se opeče, močno spremeni okus, zato morate biti zelo previdni. Če je časa malo in uporabljate zelo visok vir toplote, je bolje, da pred cvrtjem dodate malo hladne vode ; to bo ponavadi ohranjalo nižje temperature.
Če želite uporabiti ostanke druge zelenjave (lupine in konce korenja in zelene), ne pozabite, da imajo ti (pa tudi listi zelene in stebla peteršilja) rahlo grenak okus.
Nenazadnje priporočilo, da je treba vsebovati celotno količino aromatičnih zelišč in začimb; zato število uporabljenih sestavin ni pomembno, pomembno je, da na splošno ne prevladajo nad posebnim vonjem rib .
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
