Z anatomskega vidika ledja - vsaka žival ima dve, ločeni v eno s stranjo - ustrezata določenim mišicam: ledvenemu. Poleg tega je lahko hrbet, odvisno od živali, iz katere je narejen, bistven element določenih kosov mesa ali receptov. To so klasični primeri govejega mesa: rebro s kostjo - pol vretenca - "predjed brez kosti" - iz katerih se običajno dobi "tagliata" - florentinski zrezek, t -kost in porterhouse - zadnji trije, nekoliko drugačni po debelini in anatomski točki, vključujejo tudi filete v različnih odstotkih. Poleg tega je v firentinskem zrezku ledvica označena tudi kot "fila". Od telečjega in jagnječjega mesa, mladih živali, dobimo celotno hrbet z rebri ali kotleti, iz svinjine pa se ledja, pritrjena na polovico vretenca, razdelijo na kotlete s kostjo, včasih opremljene z "ročajem" - kar bi bilo potem rebro. Na nekaterih področjih je ta izrez žargonski imenovan "palica".
Poleg tega, da ima ledvica srednje visoke stroške - odvisno od živali, od katere je pridobljena - ima tudi poštene hranilne lastnosti. Očitno so, tako kot pri vseh kosih mesa in pri različnih ribiških proizvodih, te odvisne predvsem od: podvrste ali pasmo živali, spol, starost, prehransko stanje in stopnjo predelave. Na splošno je ledvica, čeprav je po naravi revna z vezivnim tkivom, kljub temu, da je pri gibanju živali diskretno obremenjena, nežna, ne predebela - čeprav se to lahko zelo razlikuje glede na obrezovanje, pasmo in način vzreje - in v povprečju prebavljiv.
S strogo prehranskega vidika ledja spadajo v 1. temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini (zlasti v vodi topna skupina B) in posebnimi minerali (zlasti železo). Vendar pa ne manjka holesterola, nasičenih maščob - na srečo ne prevladujejo nad nenasičenimi - obilnih purinov in aminokislin fenilalanina - zadnja dva dejavnika, ki jih tisti, ki trpijo zaradi specifičnih presnovnih zapletov, ne prenašajo. Na splošno so veliki deli fila vedno nezaželeni; še bolj pri prekomerni teži, pri "hiperholesterolemiji, pri" hiperurikemiji, pri fenilketonuriji, pri tistih, ki trpijo zaradi prebavnih zapletov in bolezni jeter ali ledvic.
V kuhinji se ledja uporablja predvsem za pripravo drugih jedi; to ne pomeni, da ne more biti odlična kakovostna sestavina za izbrano mleto meso za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Pripomore k intenzivnemu in hitremu kuhanju, na primer na žaru, na žaru in po možnosti v ponvi. Ker je precej mehak - če ga kuhamo na pravi način - se ga lahko zaužije "redko". Opomba: včasih se s koščkom vloženega fileja ali predjeda nadomesti manj vreden in veliko cenejši kos mesa, krpa. Z ledjem je mogoče proizvesti klobaso, ki ni mleta, imenovana ledja.
Kakovost ledja ni odvisna le od surovine, ampak tudi od predelave. Pravzaprav je to eden od kosov, ki se pri govejem mesu najbolj spremeni po staranju, ali pa nekakšna "mumifikacija", ki nastane tako, da jo pustimo celo in v hladnem prostoru - pri nizki temperaturi, vendar tik nad 0 ° C - meso, potrebno za sušenje in zorenje vrhunskega okusa in arome. To pa ima za posledico manjši donos mesa, ki z dehidracijo in zahtevajo večjo stopnjo luščenja pred kuhanjem - da se z aromatičnega vidika odstrani nekoliko neprijetna površinska plast - izgubi težo in poveča stroške. To, kar je lahko koristno tudi za nekatere živali iz skupine divjadi - tako imenovano črno meso - ne velja za drugo meso, na primer svinjino.
z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali. Ima srednji ali visok vnos energije - odvisno od vrste, pasme, prehranjevalnega stanja in stopnje ogoljenosti površinske maščobe - lahko pa tudi zelo niha glede na spremenljivke, ki smo jih omenili v uvodu. Marsikdo ne ve, da je glede na prehranjenost sodobnih živali zelo lahka svinjska ledja vitkejša in manj kalorična od govejega mesa, ki pripada določenim pitanjem.
Kalorije v križu zagotavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni.Peptidi imajo visoko biološko vrednost, torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, zlasti mononenasičene, včasih skoraj enako sledijo nasičene; polinenasičeni maščobe, ki jih sestavljajo predvsem omega 6, so najmanj pomemben del maščob. Holesterol je prisoten v pomembnih, a vse v vseh sprejemljivih količinah - nižjih od tistih v rumenjaku, rakih, nekaterih mehkužcih, drobovini itd.
Ledina ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če je zelo staran, lahko zori majhne koncentracije histamina - zlasti na zunanji strani, po drugi strani pa vsebuje velike količine purinov in aminokisline fenilalanina.
Z vitaminskega vidika je ledja živilo, ki ne izstopa iz povprečja izdelkov iz iste kategorije - mesa. Vsebuje predvsem v vodi topne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Askorbinska kislina (vitamin C) in vse topne v maščobah (vit A, vit D, vit E, vit K).
Tudi v zvezi z mineralnimi solmi se ledja ne oddaljijo preveč od skupine, v katero spadajo. Vsebnost železa je dobra, a tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.
Ledina, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki imajo večje potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, starost - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k starostni malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, izpadanje itd.
Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob ga lahko uporabimo v prehrani proti hiperholesterolemiji, pod pogojem, da sta delež in pogostost uživanja sprejemljiva.Opomba: pri dietni terapiji proti dislipidemiji pa je manj primerna v primerjavi z ribami - sami fini orehi - bogati z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralno živilo za diete, namenjene osebam s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.
Ledina je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogniti - še posebej tistim, ki jih dobimo iz divjadi - ali pa jih v vsakem primeru uživamo skrajno zmerno, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in ledvičnim kamnom ali litiazi iz kristalov sečne kisline. Za fenilketonurijo ga je treba popolnoma izključiti iz prehrane. Ne kaže nobenih kontraindikacij za intoleranco za laktozo in celiakijo; prav tako bi morala biti neškodljiva za intoleranco za histamin.
Slabine so pomemben vir biološko razpoložljivega železa in sodelujejo pri pokrivanju presnovnih potreb, večjih pri plodnih, nosečnicah, maratonkah in vegetarijancih - zlasti veganih. Opomba: Pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je zelo bogat v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka - bistvena za hormonsko in proizvodnja encimskih antioksidantov - je več kot opazna. Ne velja za bistven vir kalija, vendar kljub temu sodeluje pri zadovoljevanju telesnih potreb - večja v primeru povečanega znojenja, na primer pri športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizirajočega se iona - potrebno za membranski potencial in zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti povezano s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, pojav mišičnih krčev in splošno šibkost.
Slabine so zelo bogate z vitamini B, vsi koencimski faktorji pa so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato ga lahko štejemo za odlično podporo pri delovanju različnih telesnih tkiv.
Ni dovoljeno v vegetarijanski in veganski prehrani. Nezadostna je za hindujsko in budistično prehrano; biftek bi morali šteti za košer in halal hrano - če le izpolnjuje posebna merila za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljen tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečen del fila je približno 100-150 g.
, skupaj z nekaj kosi stegna; brez dodatka maščobnih kosov ni primeren za pripravo hamburgerjev, mesnih kroglic, klobas in mesne omake itd. Najprimernejši način prenosa toplote je prevod (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (iz zraka na meso) in sevanje (od žerjavice, ki sprošča infrardeče žarke, do mesa). Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke, časi pa na splošno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizki temperaturi. Najpogosteje uporabljene kuharske tehnike ali sistemi so: na žaru in pljuvanje - tako na žerjavico kot na plin in kamen - v pečici, na žaru, v ponvi in, čeprav redko, cvrtje. Ledina se pogosto uporablja za pridobivanje cele pečenke; je pa treba navesti, da je zaradi precej vitkega reza lahko problematično. Pretirano intenzivno in / ali dolgotrajno kuhanje bo povzročilo krčenje kolagenskih vlaken, posledično stiskanje celic s puščanjem tekočine in dehidracijo meso; rezultat bo suh, trd in žgan pečenka.
Soljena opečena govedina
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Najbolj znani recepti na osnovi fila na kosti so: goveje rebro na žaru - velja za firentinski zrezek brez fileta - t -kost in porterhouse. Brez kosti pa iz govejega mesa, narezanega na predjede, narezane na žaru ali na krožniku, dobite rez z rukolo in parmezanom ali s česnom in rožmarinovim oljem, če ga pustite celega in pečenega v pečici, pečenka je pogosta. Z telečjim popkom, narezanim na tanke rezine, je mogoče narediti dobro znane eskalope in salinboko alla romana. Številne vrste celega pečenke za kuhanje v pečici ali dušitvi - tudi polnjene - dobimo iz svinjskega fileja. namesto na rezine je lahko osnova ocvrtih medaljonov - navadnih, pomokanih ali z omako. Kot je bilo pričakovano, mnogi cenijo tudi karpačo in vinski kamen iz goveda, jelenjadi in nekaj drugih živali.
Združevanje hrane in vina je odvisno predvsem od posebnega recepta.
in Wagyu - in svinjina - iz Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Anatomsko gledano je ledvica - tudi če bi bilo pravilneje govoriti v množini, saj ima vsako bitje dve (po eno na vsaki strani) - torej ledvena mišica. Ta, ki ima vlogo podpiranja teže hrbta in trebuha ter razteza vretenca od središča telesa do bokov, se nahaja v zadnjem delu zveri. Ima bolj ali manj valjasto ali elipsoidno in podolgovato obliko. Nahaja se v najbolj oddaljeni loži in je delno pokrita s podkožnim maščobnim tkivom, nad katerim se nahaja koža; spodaj in ob strani pa ostane pritrjen na ledvena vretenca.
Poudariti je treba tudi, da lahko ledvene mišice pri govedini razdelimo na dve vrsti: sprednjo - proti glavi - in zadnjo - proti repu; v angleščini se ta dva kosa imenujeta short loin (v prevodu: "short loin") in file (v prevodu: "rump") - v tem "vrstnem redu", med katerima je na nasprotni strani vretenčnega stebra file - iliopsoas mišica , v angleščini "tenderloin".
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
