Razno semensko olje

živila rastlinskega izvora, pridobljena s predelavo endosperma, ne iz perikarpa, plodov nekaterih rastlin.

Shutterstock

Ta zadnja razjasnitev je temeljna: v različnih oljih semen je lahko na primer olje oljk iz oljk - pogosteje od tropin - in olje iz palmovih jedrc - palmovo jedro. Po drugi strani pa se ne uporablja perikarp - celuloza - istih plodov, iz katerih v prvem primeru pridobijo oljčno olje, v drugem pa palmovo olje.

, oljna repica, koruza, soja, arašidi in oljke.

Zelo donosna in učinkovita metoda ekstrakcije: kombinacija mehanskih (stiskanje) in kemičnih (raztopina v inertnih topilih in destilacija) sistemov.

Očitno ne manjka nadaljnjih procesov rafiniranja, ki so odvisni tako od posebne sestavine kot od vrste zadevnega olja.

Redko se različna semenska olja proizvajajo že v prvi fazi predelave, to je iz mehansko-kemijske ekstrakcije. Podjetja raje kupujejo vmesne izdelke, ki so že delno predelani. Sledijo lahko še drugi dogovori, kot so beljenje, deodorizacija ali frakcioniranje maščobnih kislin - običajno imenovano "rafiniranje" - dodajanje antioksidantov - na primer vitamina E - in spojina v mešanicah, pridobljenih po posebnih receptih.

Zaradi tega lahko "različno semensko olje" pomeni vse in nič. Obstajajo različna semenska olja s kemijskimi lastnostmi - torej prehranskimi, z relativnim presnovnim vplivom - in fizikalno - dimno točko, odpornostjo na oksidacijo ali peroksidacijo, splošnim rokom uporabnosti itd. - ki se med seboj popolnoma razlikujejo.

Različna semenska olja so običajno pri sobni temperaturi tekoča, kar kaže na nizek odstotek nasičenih maščobnih kislin. Brez posvetovanja z oznako izdelka pa ni mogoče določiti posameznih odstotkov in vrste nenasičenih (mononenasičenih in polinenasičenih).

Različno semensko olje, bogato z esencialnimi omega 3 in omega 6 polinenasičenimi maščobnimi kislinami, oziroma alfa linolensko kislino (ALA) in linolno kislino (LA), na eni strani zagotavlja dober presnovni učinek - ob predpostavki pravega razmerja med omega 3 in omega 6 - po drugi strani pa vpliva na njegovo uporabo pri kuhanju in konzerviranju - z občutljivostjo na sončno svetlobo, visoko temperaturo, kisik, proste radikale itd. Dober kompromis je namesto olja, bogatega z oleinsko kislino, mononenasičeno iz družine omega 9. Ta maščobna kislina, čeprav pozitivno vpliva na presnovo, je tudi zelo odporna na kuhanje in se med shranjevanjem ne poškoduje zlahka.

Prisotnost antioksidantov, topnih v maščobah in v bistvu vitaminskih - kot so tokoferoli ali vitamin E - je skoraj vedno posledica dodajanja aditivov za živila. Tehnike predelave različnih semenskih olj temeljijo na mehanizmih, ki poškodujejo ali uničijo najbolj občutljive sestavine surovine, kot so: termolabilni vitamini, fitosteroli in polifenoli, klorofili itd.

- začimbe in olja. Imel bi vlogo zagotavljanja ustreznih količin esencialnih maščob, na splošno koristnih lipidov, v maščobi topnih vitaminov (zlasti Vit E in Vit A) in drugih antioksidantov, kot so fitosteroli.

Kot smo rekli, so hranilne lastnosti različnih semenskih olj odvisne predvsem od kemične sestave proizvoda.

Ker ne moremo uporabiti enega samega modela za analizo, bomo v nadaljevanju predlagali ilustrativno tabelo o značilnostih glavnih maščobnih kislin, ki lahko sestavljajo različna semena olja.

Ime maščobna kislina Lastnina Alfa linolna kislina - ALA Polinenasičen iz skupine omega 3. Za človeka je bistvenega pomena, vendar ni zelo biološko razpoložljiv; pretvoriti ga mora - z istimi encimi, vključenimi v cikel omega 6 - v aktivne presnovke eikozapentaenojsko kislino (EPA) in dokozaheksaenojsko kislino (DHA). Ima tekočo konsistenco in je občutljiv na visoke temperature, oksidacijo - kisik in proste radikale - in svetlobo. Zahteva skrbno skladiščenje v temi, brez zraka in na hladnem ter zaščito antioksidantov, kot je vitamin E. V biološko aktivnem oblike, omega 3 sestavljajo celične membrane, omogočajo živčni in očesni razvoj, ohranjajo kognitivne funkcije, povečujejo protivnetne dejavnike v krvi in ​​redčijo plazmo. Odgovorne so tudi za preprečevanje in izboljšanje nekaterih presnovnih bolezni, kot so arterijska hipertenzija in hipertrigliceridemija; zdi se, da lahko ublažijo poškodbe sladkorne bolezni tipa 2. V preteklosti so verjeli, da lahko zmanjšajo slab holesterol ali povečajo dober; rezultati so si nasprotujoči. Linolna kislina - LA Polinenasičen iz skupine omega 6. Bistven je za človeka. Pretvori se - z istimi encimi, vključenimi v cikel omega 3 - v druge presnovke, kot je arahidonska kislina. Ima tekočo konsistenco in je občutljiv na visoke temperature, oksidacijo - kisik in proste radikale - in svetlobo. Zahteva skrbno shranjevanje v temi, brez zraka in na hladnem ter zaščito antioksidantov, kot je vitamin E. pomembne funkcije, vključno s sintezo obeh protivnetnih eikozanoidov, kot je omega 3, in protivnetnih. Prav tako so odgovorni za preprečevanje in izboljšanje nekaterih presnovnih patologij; zdi se, da za razliko od omega 3 pozitivno vplivajo pomemben za holesterolemijo. Oleinska kislina - OA Mononenasičen iz skupine omega 9. Za človeka ni bistven. Ima tekočo konsistenco in ni zelo občutljiv na visoke temperature, oksidacijo - kisik in proste radikale - ter svetlobo. Zaradi tega ga je največ v oljih, namenjenih za konzerviranje v olju; Odličen je tudi za kuhanje. Zahteva ne preveč natančno ohranitev. Na splošno pozitivno vpliva na presnovo - zlasti na lipemijo. Palmitinska kislina - PA Nasičen, za človeka ni bistven. Ima v osnovi trdno konsistenco in je odporen na visoke temperature, oksidacijo - kisik in proste radikale - ter svetlobo. Vsebuje nekaj rastlinskih olj, kot sta palmovo in plamistus, odlično za cvrtje. Bogat je tudi z živalskimi maščobami. S presnovnega vidika se šteje za škodljivo, če je v presežku. Povzroča zvišanje holesterola in je posredno povezan z arterijsko hipertenzijo. Lahko poveča dejavnike tveganja za srčno -žilne bolezni. Stearinska kislina - SA Nasičen, za človeka ni bistven. Ima v osnovi trdno konsistenco in je odporen na visoke temperature, oksidacijo - kisik in proste radikale - ter svetlobo. Tako kot prejšnje vsebuje nekaj rastlinskih olj, kot sta palmovo in plamistus, odlično za cvrtje. Bogat je tudi z živalskimi maščobami. S presnovnega vidika se zdi, da Nima tako negativnega vpliva kot palmitinska kislina, vendar niti tako koristno kot poli- in mononenasičene. itd.

Poleg tega še enkrat poudarjamo, da je uporabnost teh živil odvisna predvsem od kemičnih in fizikalnih lastnosti. V praksi se lahko njihova nagnjenost k surovemu prelivu ali cvrtju v tem posebnem primeru ugotovi le s posvetovanjem z oznako hranilne vrednosti.

Na splošno lahko rečemo, da se različno semensko olje, bogato s polinenasičenimi nenasičenimi molekulami, podleže surovemu prelivu. Če prevladuje mononenasičenih, ga lahko uporabimo tudi za kuhanje. Čeprav je redko, če vsebuje veliko nasičenih maščob, je bolj primeren za cvrtje - vendar ima negativne hranilne lastnosti in je priporočljiva zmerna in občasna uporaba.

Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti