V gastronomiji izraz slanina vsebuje več kot en pomen, čeprav se vsi nanašajo na mesni pripravek, ki izvira iz prašičjega trebuha (prašiča). Samostalnik "pancetta" se torej lahko nanaša na:
- Konzervirana slanina:
- Valjana slanina, s skorjo ali brez, polnjena ali ne polnjena, dimljena ali neprekajena (to je prekajeno meso)
- Slanina, dimljena ali nedimljena, narezana ali na kocke (soljeno, aromatizirano in po možnosti prekajeno meso - je tudi sestavina omak za testenine, slane pite itd.)
- Slanina (predhodno kuhano in dimljeno meso)
- Sveža slanina (cela, narezana- je hkrati sestavina in jed).
Slanina ohranjena
Konzervirana panceta je izjemno priljubljen izdelek, pridobljen iz mesa svežega svinjskega trebuha. Je bela (maščoba) z bolj ali manj pomembnimi progami mišic (rdeča ali rjava); maščoba prekajene slanine dobi rumenkasto barvo.
Proizvodnja: začnemo s kvadratom, obrezovanjem in morebitnim luščenjem sveže pancete, ki jo takoj po tem nasolimo, aromatiziramo in začinimo (črni poper in včasih rožmarin, klinčki, muškatni orešček, semena koromača itd.); panceto nato pustimo Postopek, ki sledi, se razlikuje glede na vrsto izdelka, ki ga je treba dobiti:
- Valjanje, s skorjo ali brez; če je brez skorje, je treba panceto napolniti v naravno ali sintetično ohišje in jo nato zavezati. Tista, ki je pripravljena na ozemlju Karnije, zahteva večjo soljenje kot drugi regionalni recepti; furlansko-manicata panceto pripravimo s soljenjem v prekrivanih plasteh, začinimo in nadevamo v posebno ohišje, imenovano začinjen rokav. Panceta z ledvicami je proizvedena BREZ skorje, vendar z dodajanjem "filetov" ledja v notranjost; nato se zavije vase, nadeva in začini.
- Lepljenje, s skorjo; slanino zložimo in pritisnemo med dve deski, povezani skupaj.
- Nobenih drugih postopkov; raztegnjeno panceto preprosto pustimo zoreti s skorjo.
Nazadnje poteka postopek utrjevanja, ki traja od 50 do 120 dni, odvisno od velikosti; valjana panceta z bokom ima dolgo začimbo do 10 mesecev.
Panceta s COTENNO je lahko izvzeta tudi iz začimb, pod pogojem, da je podvržena "ustreznemu kajenju z uporabo posebnih kadilnice; poleg tega se lahko raztegnjena panceta podvrže "kockanju" in trženju v škatli tudi brez začimb ali kajenja.
Slanina je izredno razširjen pripravek v anglosaksonskih državah, na Kitajskem in v Koreji; ni nič drugega kot predhodno kuhana na pari in nato prekajena sveža panceta.
Sveža slanina
Sveža slanina je prašičji trebuh, ki ni konzerviran. Je popolnoma razširjena jed v vseh državah, ki tradicionalno uživajo svinjino, in predstavlja prednika "svinjine na žaru", absolutno razširjenega recepta, značilnega za območja s celinskim in ne s sredozemskim podnebjem (sever in severovzhod).
Način kuhanja par excellence za panceto je "na žaru na žaru" in z žerjavico; s podobnim zdravljenjem lahko sveža slanina raztopi in odteče znatne količine maščob, pri čemer izgubi dobro količino odvečnih kalorij. Po drugi strani pa mnogi zanemarjajo, da izguba teže sveže opečene slanine NI neposredno sorazmerna z maso lipidov, ki jih vsebuje, saj poleg teh obstaja še določena stopnja dehidracije (izguba vode). Poleg tega je treba skrbno pretehtati tudi negativne posledice žara, in sicer prekomerno proizvodnjo strupenih in rakotvornih spojin, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki.
Slanina: higiena in dodatki
Prašič je žival, ki je potencialno v nevarnosti parazitoze tipa Toksoplasma, organizma, ki lahko okuži ljudi in povzroči nepopravljivo škodo plodu nosečnic. Zaradi tega je konzervirana slanina (razen slanine) NEDOVOLJNA hrana za nosečnica, ki bi s higienskega vidika lahko uživala tudi dobro kuhano svežo slanino.
Za "komercialno" ohranjeno panceto je značilna še posebej "živahna" barva mišičnih črt, medtem ko se domača panceta hitro porjavi. Ta razlika je določena s prisotnostjo ali odsotnostjo natrijevega nitrata v mesu, ki na eni strani ohranja barvo industrijskega izdelka nespremenjeno, na drugi strani pa ga z nejevoljo zaznavajo na okusih poznavalcev (da ne omenjam rakotvorni potencial, ki bi se, če bi bil presežen, lahko pojavil na človeku).
Prehranske lastnosti
Konzervirana panceta je izredno mastna hrana, zato visoko kalorična, bogata s holesterolom in natrijevim kloridom. Absolutno je kontraindicirana pri prehrani debelih, tisti proti hiperholesterolemiji in tudi pri prehrani za hipertenzijo.
Konzervirana slanina nima pomembnih koncentracij vitaminov ali mineralov.
Pri uravnoteženi prehrani mora panceta odigrati vsaj obrobno vlogo; priporočljiva je občasna poraba in zmerni obroki.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
INRAN Tabele sestave hrane
Druga živila - suhomesnati izdelki in klobase Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobase Maščoba Mortadela Slanina Surova šunka Kuhana šunka Španska šunka Salami Klobasa Črni puding Speck Wurstel Zampone DRUGI IZDELKI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice in derivati Sladki Pijače Sladkovi Ribe in ribiški izdelki Sušeno meso Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dnevi za ženske, matere in očete Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
